Anis och stjärnanis: Söta köksfynd
Det oansenliga anisfröet har en ståtlig cookalike i stjärnanisen. Trots att de inte alls är släkt fyller de en liknande funktion i köket; de skänker en fyllig lakritssötma åt fisk, skaldjur och kakor. Lär dig laga mat med de magiska kryddorna!
Ibland är det ljuvligt att i ett tidigt stadium på en bjudning dräpa till med en replik som innebär att man inte behöver säga något mer smart under resten av kvällen.
Vad sägs om att hälla en liten skvätt vatten i din anisdoftande sprit och släpigt säga:”Oh, så vackert pastisen opaliserar när anetolet faller ut.”? Sen kan man sitta och smutta sin drink och skvallra om såpoperor utan att riskera att skällas för ytlig. (En liten förklaring kan vara på sin plats: Anissprit av pastistyp som Pernod blir nämligen mjölkigt vit när alkoholhalten minskar så att smakämnet anethol inte längre är lösligt.)
Sprit på anis älskas världen över: I Grekland läppjar man ouzo, i Frankrike njuts anisette, i Turkiet är det raki som gäller medan svenskarna glatt bälgar i sig sin OP och andra ansissnapsar.
Många känner redan till hur läcker anisspriten är i matlagning; den gör susen i såsen såväl som i kocken. I sin mer bondska fröform är anisen däremot så sorgligt underutnyttjad att det är dags att börja missionera om den.
Fler saker talar till anisens fördel; till exempel är den en av de kryddor som är lättast att kombinera med en lång rad väsenskilda råvaror. Dessutom har du den säkert redan i kryddhyllan eftersom du köpte dem till julbaket för två år sedan. Det gjorde du alldeles rätt i för naturligtvis är anisen läcker i bröd där den utgör ett radarpar tillsammans med fänkål. Lite äventyrligare blir anisen på vift i sötare bak som i de mexikanska kaneldoftande små julkakorna, men de platsar även i mjuka kakor (som våra goda muffins). Prova att göra en vaniljkräm, förstärk den försiktigt med lite krossad anis och servera till stekta äpplen.
Hur är det med salta rätter? Jo, tackar som frågar! Tillsammans med citronskal eller basilika blir resultatet milt sagt överraskande. Krossade, lätt rostade anisfrön ger ett klassiskt persiljeprickigt vitlökssmör ett oväntat drag av finess. Inte minst om det används för att gratinera havskräftor eller musslor med. Riktigt intressant blir det om du letar efter anisen i det sydgrekiska köket; här ger den ton i mustiga grytor och dessutom är utgör de ytterligare en anledning att älska paximadia, de knalliga grova skorporna som bakas på kornmjöl på Kreta. För övrigt anses det att världens bästa anis växer på Lesbos och att ouzon just där, just därför har en särdeles saliggörande effekt.
I Indien används anisen i ett flertal curryrätter. Dessutom tuggas det efter maten gärna i ett bjärt färgat sockerhölje ofta i sällskap med det sötare fänkålsfröet. På så sätt kan man såväl börja och avsluta måltiden med anis. En på alla sätt god idé eftersom anisen i många kulturer och sen urminnes tider har rykte om sig att vara välgörande för matsmältningen.
Om du ännu inte känner dig övertygad om att låta anisen hamna på kryddhyllands första rad så kan det vara en god idé att titta på dess stamtavla. Anisens tillhör nämligen samma rekorderliga persiljesläkt som de gamla godingarna kummin, dill, spiskummin och fänkål. Lugnare nu?
Eller är det snarare så att du vill ha mer glamour? Kanske kan anisen få lite draghjälp av sin hippare kompis, stjärnanisen. Trots att den inte alls är släkt har den smak av samma aromämnen. Kryddorna kan till nöds (men bara då) ersätta varandra i maten.
I en tid då det yttre spelar en allt större roll firar den fotogeniska (ja, det heter faktiskt så på svenska) stjärnanisen triumfer. Men kryddan har mer än utseendet för sig; smaken är minsann lika strålande som det yttre. Visst kan den sägas vara en skränigare variant av de mer alldagliga anisfröna, men här finns också en sträv pondus och en slösande rik lakritssötma med drag av kanel.
Stjärnanisen odlas främst i Södra Kina och Sydostasien, och är en viktig ingrediens i den underskattade kinablandningen Fem kryddor. Låt en vacker stjärna sjuda med i kompotten på äpple eller päron. Eller i grytan med havets frukter smaksatta med vitlök och en nypa saffran. Men se upp för att överdosera — då smakar det bara hostmedicin.
Stjärnanisen har fått ett oförtjänt dåligt rykte i och med att den ibland förväxlas med den giftiga shikimin, japansk stjärnanis. Men för en äventyrslystne kanske det bara ger en kittlande smak åt kryddan.
Anis (Pimpinella anisum)
Smakkamrater:
- Apelsin
- Basilika
- Citron
- Fetaost
- Fläsk
- Hallon
- Honung
- Kanel
- Lax
- Lök
- Mandel
- Melon
- Morötter
- Päron
- Saffran
- Skaldjur
- Tomatsås
- Vitlök
- Vitt vin
- Yoghurt
- Äpple
Stjärnanis (Illicium verum)
Smakkamrater:
- Apelsin
- Basilika
- Fågel (i synnerhet anka)
- Melon
- Saffran
- Schalottenlök
- Skaldjur
- Vanilj
- Vitlök
Knepigare med:
alltför örtiga och ”skandinaviska” smaker
