April: Vårkänslor i köket
April känns aningen hopplöst för grönsaksälskare. Vinterns rotfrukter sjunger på sista versen. Primörerna har ännu inte tagit sig ton. Lisa Förare Winbladh tipsar om hur du överlever mittemellanmånaderna. Importerat, vilt och fryst är lösningarna.
April är den grymmaste månaden. Glappet mellan det drömda och det realistiska känns aldrig så påtagligt som nu. Ljuset har kommit tillbaka och med det längtan efter späd grönska och försmaker av sommaren. Vad får vi? I stället för tomater erbjuds vi själ- och smaklösa attrapper. Varje gång vi biter i en gurka påminns vi om att det finns mer vattten i den än i havet. Den gastronomiska nöden är stor i landet.
Det fanns en tid när nödföda användes för att fylla ut magen och döva hungerkänslor. Idag handlar det mer om desperata åtgärder för att få smaklökarna att härda ut tristessen från vinterköket. Jo, visst har den rustika vintermaten sin charm men var sak har sin tid och i april är det banne mig inte vinter längre! Kroppen kräver vårsmaker.
I stort sett finns det tre lösningar. Den första, som bara bör användas sparsamt, är att snoka rätt på långväga livsmedel. Kika gärna in i en asiatsk butik Här finns också alla kålsläktingarna: tat soi, bok choy, gai lan och choy sum. Nej, det här var ingen namedropping utan beteendeterapi. Upprepa dessa ord som ett mantra så ofta att de upphör att vara skrämmande. Förmodligen är det nämligen de obegripliga namnen som gör att de flesta matlagare betraktar alla dessa harmlösa grönsaker med en överdriven respekt. Vad gör det att broccolin kommer från Thailand? — du ska inte konversera med dem!
Broccolisläktingarna kan visserligen ångas eller wokas i bitar på asiatiskt vis men låter sig lika snällt gratineras i en ostsås och sällskapar gärna med en italiensk pasta och trivs fint i en paj. De olika kålsorterna kan wokas, sjudas eller hamna i en mild gryta. Det enda du behöver lägga på minnet är att dela upp växterna i bitar som behöver längre tillagning och mjukare blad som tillsätts på slutet. Det gäller i synnerhet den sagolika vattenspenaten … Åh, här avskräcker kanske det svenska namnet men den slanka växten med eleganta pilblad smakar varken vatten eller spenat. Fräs bara lite vitlök och ingefära i rapsolja, vänd ner stjälkarna och fräs under lock en tre, fem minuter. Ner med bladen, stänk över ljus soja och gyllene sesamolja. Varsågod, ett standardrecept för asiatisk grönska.
Miljön då? Tja, just under april ger jag mig själv grönt kort vad gäller grönsaker. Ett par gånger den här månaden blir det asiatiska eller andra influgna grönsaker. Och kompenserar då genom att låta måltiderna med influget eller långrest grönt vara vegetariska. Vilket är en fullgod ursäkt att äta friterad tofu på längden och tvären.
Glöm inte bort att köpa med ett knippe kraftfulla sprättörter som får de stackars bladen som klemats bort i drivhus att framstå som bleka efterapningar. Tills jag motbevisas kommer jag dessutom tro på att influgna asiatiska örter ger mindre klimatpåverkan per smakmolekyl än de smaklösa på kruka.
Du kan också välja vårgrönska från lite närmare håll. Att woka blir lika gott med den färska vitkålen från Tyskland eller Spanien som dyker upp om våren. Och när den svenska säsongen kommer igång kan du hitta de flesta av de asiatiska kålsorterna odlade på närmare håll. På Bondens Egen marknad kommer du snart kunna hitta gröna blad av alla sorter under hela sommaren. Och du tjatar väl på din butik om att du vill ha mer och roligare grönt i disken?
Det andra sättet att bejaka vårkänslorna är också det mest miljövänliga. Ge er ut i skog och mark och skörda vilda växter. Här på Taffel.se kommer vi att publicera ett flertal blogginlägg och recept med våra vilda vänner i huvudrollen. Ramslök, löktrav, nässlor och kirskål …
Det har aldrig varit billigare att vara trendig. Just nu finns knappt en toppkrog utan ogräs på menyn. Leijontornet, Oaxen och 1900 sportar alla en uppsjö av svenska vilda växter.
Det tredje sättet att besvärja vintern är att göra en djupdykning i frysdisken. Det låter paradoxalt men just här råder evig sommar. Jag har expertvittnen att kalla in om ni inte tror mig. Heston Blumenthal, som driver The Fat Duck, en av världens främsta restauranger, blir blank i ögonen när han talar om frysta ärtors oförlikneliga sötma. Min vårfavorit är en illgrön ärtsoppa i olika varianter.
Kocken Jeff Drew i Santa Fe lärde mig att fryst majs ofta är bättre än färska majskolvar — om du inte plockar kolvarna på en odling och ilar hem till kastrullen. Ögonblicket du plockat dessa sötnosar börjar nämligen sockret omvandlas till stärkelse.
Naturligtvis finns det tråkmånsar i frysen. Jag kommer aldrig att bli imponerad av frysta sockerärtor som har en trist bismak. Sugar snaps är betydligt bättre. Fryst paprika vill jag inte ens skriva om. Och skrämmer man mig med en påse fryst blomkål springer jag raka vägen till rotsaksdisken och förser mig med ingredienser till ett hederligt rotmos.
Tipsa gärna om dina bästa knep för att överleva tills primörerna anländer på allvar.
