Blodigt allvar: Apelsinen utan historia
När dagarna är som kortast ger den glödande blodapelsinen tröst. Snåla inte ur när du ser prislappen. För frukten är mer än en fröjd för ögat; smaken är sofistikerad och fullvuxen. Lisa Förare Winbladh gräver fram skvaller om frukten som borde vara mytomspunnen.
Det var helt och hållet min idé och jag kan verkligen inte skylla på någon annan. Att skriva en artikel om blodapelsin borde ju vara en baggis. Vi talar om en frukt med ett synnerligt klatschigt, namn, intressant smak och rötter i södra Italien där ond bråd död och andra pikanterier inte borde vara svåra att snoka upp. Dessutom är blodapelsiner fotogeniska av bara attan. Herregud, en snabb sväng på Wikipedia och några citat av Oscar Wilde och saken borde vara biff.
Likväl undflyr den mig. Det verkar det komplett omöjligt att hitta den där kroken man bara måste ha för att hänga upp en artikel på. Inte hade blodapelsinan spelat särskilt stor roll inom romantisk litteratur, vilket jag i min enfald inbillat mig. Visserligen finns den avbildad som en symbol för passion på Millais svulstiga verk Lorenzo och Isabella, men det är svårt att hitta en frukt som inte använts för att symbolisera passion av pre-rafaeliterna.
Efter nästan en kvarts oavbrutet arbete började jag nära ett svagt hopp om att hitta ett rafflande samband mellan den speciella jordmånen på Sicilien och uppkomsten av den intressanta apelsinarten genom spontan mutation. I min barndomsvar det en accepterad förklaring att blodapelsinen var en korsning mellan granatäpple och apelsin. Det sorgliga är att ingen av dessa förklaringsmodeller har ett dugg med sanningen att göra.
Inte ens i Gudfadern, serien där det vankas apelsiner i samband med ond bråd död har blodapelsinen en central plats.
För att tala med marknadsspråk har blodapelsinen inte tillräckligt med ”sälj”. Hur jag än letade kunde jag inte finna en USP (unique selling point).
Möjligen kan anföras att den är den optimal partnern till Campari.
Ju mer jag letade efter blodapelsinens spår desto tydligare blev det vad som låg bakom blodapelsinens sorgliga bristt på exponering: Amerika.
Bristen på intressant amerikansk dramaturgi måste helt enkelt skyllas på att jänkarna inte riktigt tänt till på blodapelsinerna. Importen av blodapelsiner har varit obetydlig eftersom man föredragit sina egna apelsiner från Miami på östkusten, Kalifornien på västkusten och Texas mitt i smeten. Blodapelsinen har bara odlats i kommersiell omfattning i ett femtontal år i USA.
Personligen tror jag att blodapelsinen är på kommande. Inte minst de speciella sorter som bara odlas just på Sicilien. Närproducerad mat från hela världen är som bekant en av de starkaste strömningarna inom matvärlden just nu.
Men kanske är det ändå i kemin vi hittar möjligheterna till blodapelsinens framtida framgång.
Så det är bäst att vi betar oss igenom mer prosaiska grundfakta om blodapelsinerna. Man kan ju inte ha det kul med jämnt.
Färgrann mat är en av hälsans nycklar. Det intressanta är att olika typer av blodapelsiner har skilda typer av färgämnen. De sorter som anses lite förmer än de andra får sin färg av antocyaniner, samma typ av ämnen som ger löven färg på hösten när klorofyllet brutits ner och gett antocyaninerna fritt spelrum. Flera av sorterna kräver varma dagar och svala nätter för att utveckla maximal färg.
Moro heter den runda sorten som är mörkast. Här går färgerna nästan över i blått och purpur på ett smått bisarrt vis som en drinkares näsa. Aromen drar åt hallon, björnbär och är säreget köttigt. Jag har alltid varit lite skeptisk mot Moro-apelsinerna och numera är jag oändligt mycket klokare och vet varför. De blir nämligen lätt bedagade med tiden och det sker en omfattande hydrolys av hydroxicinnamic-derivat som bildar fria syror vilka i sin tur kan ge upphov till illaluktande vinylfenoler. Om du vill veta mer är det bara att plocka fram ditt exemplar av Journal of Agricultural Food Chemistry från 2001. Apelsinerna smakar ju tyvärr inte bättre för att du kan de kemiska formlerna, men på något sätt ger de viss stadga i ens bräckliga tillvaro.
En annan vanlig sort är Taroccon, inte särskilt blodfull av sig, det intensivt orangea fruktköttet rodnar mest. Färgbristen kompenseras med skarp smak, intensiv sötma och de högsta C-vitaminhalterna någon apelsin kan skryta med.
Den tredje av de tre stora är Sanguinellon. Du hittar den oftast i juiceform. Ett glas sanguinello till frukost gör mig innerligt lycklig. Kanske för att jag serverades den första gången i London när jag var nyförälskad var passionen för juicen omedelbar och består förtfarande, medan den där andra förälskelsen bleknat till ett vemodigt leende.
I maten firar blodapelsinen triumfer. Amerikanska kockar laborerar med hisnande kombinationer, som i hi-tech köken ibland går överstyr.I mitt eget kök går det lugnare till eftersom jag med tilltagande ålder blivit alltmer förstockad. Min favorit är en sallad på blodröda apelsiner, gärna moro med kraftigt smakande rucola och en dressing på finhackad sardell, lika finhackad schalottenlök och en pepprig olivolja. Svartpeppar i mängder. Svårare än så behöver det inte vara. Eller också använder jag färdig sanguinello-juice och sjuder samman till intensiva reduktioner.
Eftersom många kockar just nu sneglar bakåt, eller rent av sneglar i gamla praktverk som Hagdahls kokbok är det kanske på sin plats att jag dikret påminner om Sauce Maltaise. Majonnäsen dopad med pressad blodapelsin är en i det närmaste fulländad sås till lamm och stekt fisk.
Så äntligen: I min jakt på intressanta recept stötte jag plötsligt på den nya traditionen hos liberala judar: att lägga en blodapelsin på den ytterst traditionella påsktallriken med lammskånken, bittra örter, pepparrot och osyrat bröd. Varför?
Tja, enligt nätmyten är det en opposition en konservativ rabbin som sagt att en kvinna på en bimah (predikstol) var lika opassande som en apelsin på en seder-tallrik. Enligt den mer tillförlitliga Susannah Heschel, som anser att hon skapade traditionen på 80-talet, är det en symbol för marginaliserade människor och homosexuella.
Alltså nu börjar det äntligen lossna i artikeln: lesbisk aktivism, inskränkta rabbiner och en subversiv matrevolution. Så oerhört förtretligt att jag måste kila nu.
