Nyårslöfte: Dumpa skumpan!
Årets mest sprudlande kväll närmar sig och alla skumpafantaster anar morgonluft. Men alla älskar inte att dricka champagne. Lisa Förare Winbladh har trubbel med bubbel.
Eftersom det är inne med självutlämnande litteratur har jag bestämt mig att så här till nyår bidra med mitt strå till stacken. Den pinsamma sanningen är nämligen att jag inte alls begriper mig på den mest sinnliga av alla drycker: champagne. Jag vet att jag kommer att få skäll, men sanningen går inte att dölja längre.
Jag finner kolsyrans effekt på gommen ungefär lika njutbar som barndomens ”tusen nålar”, när huden i armen vreds om av en diabolisk motståndare i Röda-och-vita-rosen. Att kolsyra numera klassas som miljöhot bekräftar mina farhågor: den är ond. Det stör mig också djupt att blotta närvaron av de små elaka bubblorna gör att man tvingas betala ett ockerpris för vad som annars skulle vara ett hyfsat vitt vin från norra Frankrike. Om du inte är fruktfluga har preferens för kolsyra, liksom blindtarmens maskformiga bihang, obetydligt evolutionärt värde idag.
Precis som när det gäller ost och bröd bildas bubblorna i champagnen av mikroorganismer som avger koldioxid. Skillnaden här är att bubblorna inte stannar kvar eftersom jordens dragningskraft kräver den tunnflytande vätskan tillbaka från det bräckliga bubblet. Genom den täta korken bildas ett tryck i flaskan som gör att koldioxiden löses i vätskan, när korken avlägsnas ”kokar” kolsyran bort i form av bubblor. Vanliga myter om silverskedar i flaskans hals eller andra fantasifulla knep har avfärdats av vetenskapen.
Hur snabbt champagnen blir avslagen beror främst på temperatur och hur häftigt flaskan hanteras. Om flaskan får vara i lugn och ro lägger sig dessutom koldioxiden som ett skyddande täcke över champagnens yta. I min uppfattning är hela resonemanget så ohyggligt hypotetiskt att det inte spelar någon roll. Jag har aldrig hört talas om någon som fått champagne över. Möjligen är kunskapen nyttig för andra kolsyrade drycker: förvara dem kallt och inte i kylskåpsdörren. Sätt på locket om det finns kvar.
Precis som i andra skum spelar proteiner en viktig roll för att bygga upp champagnebubblornas stadga, även i yttepyttesmå mängder ger de effekt. Kolhydrater gör i sin tur vinet mer tjockflytande och ger en därför mer varaktigt mousse. Många tror att den festliga tungtinglande känslan i munnen orsakas av exploderande bubblor. Modernare rön ger en mindre uppsluppen förklaring. De små nålsticken beror med stor och trist sannolikhet på små frätsting av kolsyra som irriterar nerverna. Koldioxiden från champagnen tränger nämligen genom vävnaderna och omvandlas där av ett enzym till den milt frätande syran. Allt detta enligt partypajaren Earl Carstens med kollegor vid Davis-universitet i Kalifornien. Märkligt nog blockerar flygsjukepiller enzymet; så äter man sådana blir det inget killekill i käften oavsett om man befinner sig på marken eller i luften. Den brännande känslan som orsakas av kolsyran distraherar smaklökarna så att drycken upplevs som mindre söt, ett skäl till att producenterna knökar läskedrycken full med socker. Dessutom störs doftsinnet vilket gör att konstgjorda, uppblåsta aromer i regel krävs för att stimulera doftcentrat fullt ut.
Ett annat kolsyrerelaterat problem är interaktionen med het mat, ett faktum som lustigt nog är okänt för många dryckesexperter. Sichuanpeppar och chili får sin kraft av en grupp kemikalier som kallas alkaloider, en del av dem är sävliga plågoris som plågar käftens nerver i bortåt en kvart. Om du inte vill få en smärtsam påminnelse bör du undvika kolsyrade drycker tills attacken ebbat ut. Kolsyrans små pigga stick irriterar nämligen smärtreceptorerna som är extra stingsliga efter att ha aktiverats av alkaloiderna. Att champagne eller öl inte bråkar lika mycket när du äter sushi med stark wasabi beror på att den har en annan effekt i munhålan. Tiocyanaterna i wasabin ger visserligen en rungande kindpust men är ytterst lättflyktiga. Dramatiken upphör på ungefär 30 sekunder och då kan man sippa sin skumpa utan större obehag.
Råkurret med chili kan mycket väl vara en anledning till att kolsyran länge betraktats med, i mina ögon förståndig, skepsis i Asien. I läskeblasken där kan du däremot stöta på alla möjliga hyss förutom kolsyrning. Alla möjliga tricks tas till för att underhålla käften: små knapriga bitar av vattenkastanj, slemmiga basilikafrön eller mjuka halkiga spån av purung kokos. Först under det senaste årtiondet har man i Asien försiktigt börjat låna kolsyran för att sätta fräs på de klassiska törstsläckarna. Kolsyrat sötat te har blivit en kioskvältare.
Hur som helt är smärtan från kolsyran milt vanebildande på samma sätt som capsaicinet i chili, förmodligen frigörs morfinliknande endorfiner i båda fallen. Het mat och champagne är alltså mer eller mindre ett trippelmissbruk.
Kolsyrans största tillgångar är i mina ögon dess obegränsade potential för oss besserwissrar. Utnyttja dina nyvunna kolsyrekunskaper redan nu på nyårsafton. När din attraktiva bordspartner blygt betraktar bubblornas dans i champagneflöjten är det dags för ditt drag. Berätta att anledningen till de linjära bubbelstrålarna från glasväggarna är att de utgår från nukleationspunkt. Vi tar det en gång till: Nukleationspunkt. Egentligen är det något så banalt som ojämnheter i glaset. Ämnen på vippen att övergå i en annan fas tar ojämneterna som utgångspunkt när de är på gång att övergå i en annan fas: gas, is eller kondens. På samma sätt som sirliga snöflingor formar sig runt ett simpelt dammkorn. Ibland är procesen mer dramatisk (länk: Coca cola och mentos)
Nu kan du skoja till det och hälla lite salt i din nyfunne beundrares glas för att se hur nya bubblor bildas med saltkornen som säte. Mumla sedan något i ett rosigt öra om att kolsyran är tvåprotonig och kvällen är din.
