Fjärsing: Säg hej till en ny fin fisk!
Jakten på godkända fisksorter går vidare. Och helst ska de ekokorrekta firrarna smaka bra också. Fjärsingen kan mycket vara svaret på våra böner. Men Jens Linder vet att lyckan har en förgiftad tagg.
När jag träffade Fredrik Eriksson på Långbro värdshus och gjorde reportage pratade han om svårigheterna med att hitta intressanta, goda och ekologiskt godkända fisksorter. Han föreslog bland annat knot och fjärsing som bra alternativ. Och när jag nyligen var i London åt jag just knot i form av fish n’ chips. Det var mycket gott, och faktum är att knot kan ha varit de första fiskarna när man började sälja fisk på det viset i England.
Men det andra förslaget: fjärsing, eller The greater weever som den heter på engelska, såg jag inte till någonstans i London. Och förutom på Långbro värdshus har jag inte heller sett den på någon restaurang i Sverige vad jag kan minnas. Jo, förresten jag har hört att malmökrogen Trappaner brukade servera denna märkliga firre. Själv har jag fått tag på den i Hötorgshallen i Stockholm och lagat till den då och då.
Fjärsingen är en liten fisk som blir maximalt fyrtio centimeter lång, men oftast är den mindre och väger som regel under halvkilot. På latin heter den Trachinus draco och har också det sydsvenska tillnamnet ”den brokige” på grund av sin vackra dräkt. Men den är alltså inte så lätt att få tag på i vårt land. Men tjatar man på sin fiskhandlare borde man kunna få specialbeställa. Tillgången varierar, men i Kattegatt är den inte ovanlig, och den fångas även nere vid Öresund. Den finns också i Medelhavet och i nordöstra Atlanten.
Och den är absolut värd att försöka få tag på. Köttet är tätt och smakrikt. Det påminner om marulkens, lite åt skaldjurshållet. Troligen beror smaken på fjärsingens diet, till största delen bestående av räkor, kräftdjur, maskar och mindre fiskar.
Fjärsingen är en annorlunda fisk. Allt som oftast ligger den nedgrävd i sanden på botten av våra västliga och sydliga farvatten. Endast ögonen sticker upp och spanar. Kroppen är brun och grön och långsträckt med ljusgula ränder och tre giftiga taggar. Om man sticker sig på dem kan man få feber. Om det händer bör man uppsöka läkare. Varje år rapporteras några dussin förgiftningsfall. Det är fiskare som råkat sticka sig när det gått igenom en fångst eller badare som trampat på en fjärsing på havsbottnen. Inga dödsfall är kända. Å andra sidan borde detta ge fjärsingen en mer spännande image. Lite som den japanska fugun.
Men bli inte avskräckta nu. Om en kunnig fiskhandlare tar bort taggarna på främre ryggfenan och de båda gällocken kan man lugnt och med stor njutning äta denna den nordiska motsvarighet till den japanska blåsfisken (som dock är betydligt giftigare).
Kanske är det farligheten som gjort att fjärsing inte längre äts utom av specialintresserade. Den finns knappast alls med i de sista femtio årens kokböcker. Förr i tiden den varit betydligt populärare. På 1600- och 1700-talen åts den mycket både i Sverige och på kontinenten. I Frankrike, Belgien och i länderna kring Medelhavet avnjuts den än i dag, men inte i några jättemängder. På vintrarna simmar fjärsingarna på djupt havsvatten och det är nu till våren som den söker sig in till våra kuster. Traditionen säger att den ska ätas från februari till juni.
Hur ska man då tillaga fjärsingen? Den kan sjudas i saltat vatten eller buljong, ångkokas, ugnsbakas, stuvas, smörstekas eller kokas till soppa (ibland ingår den i bouillabaisse). Den äts ofta som filé, men om den tillagas hel blir smaken än mer intensiv. Trots allt är nog grillning den allra bästa metoden när det gäller hel fjärsing. Dess robusta smak tål ett rejält tillägg av grillig rökighet, och eftersom köttet är fast kan man lätt hantera fisken på det heta gallret.
Vill ni tipsa om er bästa fjärsingpusher? Vill ni dela med er om tips på andra godkända fiskar? Tala ut i vårt fiskforum!
