Gris i vår tid: Söndagskotlett, skosula och fet renässans

Text: Lisa Förare Winbladh    Bild: Henrik Francke

Det finns faktiskt djur som är nästintill perfekta. Grisen till exempel. Vacker att se på, väluppfostrad, renlig och innerligt god. Vilken idiot har bestämt att det är hunden som är människans bäste vän? undrar Lisa Förare Winbladh.

Alla tider och folk har haft sin version om livet efter detta. Jag vet vad jag föredrar. I vikingarnas Valhall fanns galten Särimner som slaktades och lagades av kocken. Och hur mycket hjältarna än satte i sig så återuppstod galten ändå snällt för att åter kunna slaktas. Visserligen anser klokt folk att historien om Särimner, precis som så mycket annat i de gamla dikterna, snarast handlade om metaforer än verklig gudaspis; men visst låter det betydligt mer tilltalande att frossa i fläsk än att sitta och smådutta med klen föda som nektar och ambrosia?

Senaste åren har grisköttet återfått mycket av statusen från fornstora dar. Fråga vilken svensk mästerkock som helst vad han eller hon helst serverar för kött till en utländsk gäst; svaret blir förvånansvärt ofta griskött. Visst har den underbart karaktärsfulla renen och det mustiga rådjuret sina förespråkare. Men så länge man försäkrat sig om att gästen inte undviker gris av kulturella skäl är fläskkött med sin rena mildhet och saftighet oftast vinnaren.

I den gamla svenska matkulturen spelar fläsket en stor roll. Ärter och fläsk på torsdagen kunde behövas för att stärka sig inför fredagen som enligt den tidigare katolska ordningen var köttfri fastedag. Det milda fläskköttet lämpar sig ovanligt väl med de nordiska grundsmakerna sött, salt och surt. Medan en löksås erbjuder rund sötma från långkokt lök, så har de mer extrema bruna bönor båda sting av ättika och försonande fyllighet av sirap. Äpplen och fläsk är en ljuv förening som förekommer i oräkneliga varianter.

I ärlighetens namn så har fläsk en liten fadd karaktär. Pikanta långväga smaksättare som kryddpeppar, muskot och framför allt ingefära har en enastående förmåga att friska upp smaken. Lustigt nog är kombinationen fläsk och ingefära nästan obligatorisk i Kina där man anser att just ingefära är oslagbart för att ta bort faddheten som i den mer avancerade kinesiska matkulturen har ett alldeles eget namn, ei-wei. Det mest givna tillbehöret till många fläskrätter är naturligtvis senap. Söt, sur, het, mild, grov eller slät ger den omisskännlig karaktär. Senapen passar naturligtvis också till fläskkorv. en länge misskänd delikatess som på senare tid har blivit allt sturskare, köttigare och svulstigare, inte minst i händerna på djärva småproducenter.

Krögarna koketterar gärna med producentnamn som ”Ängavallen” på menyerna. Det  skapade Rolf-Axel Nordström för ett drygt decennium sedan ett nytt ideal för hur grisen skulle smaka, nämligen gris. Mycket gris. Glad gris. Hos en del små producenter lever numera nämligen grisar som de borde; feta glada och med knorr på svansen. Men även livssituationen för medelgrisen hos storproducenterna har förbättrats drastiskt och ligger långt över internationell nivå. Men i och med EU:s nya regler som långsamt träder i kraft förlorar svenska grisuppfödare sitt etiska försprång. ( På bilden ser du en glad dansk ekologisk sprättgris som fick dementala smaklökarna att jubla när jag besökte dem.)

Piggham har blivit det mantra som kvalitetsmedvetna kunder mumlar i butiken, Pigghamgrisen är den svenska grisuppfödningens flaggskepp: en korsning mellan tre raser: Svensk Lantras, yorkshire och nordamerikanska hampshire. För att få bära varumärket Piggham måste köttet dessutom uppfylla kvalitetskrav som gäller köttprocent och färg, och grisarna måste födas upp enligt ett speciellt djuromsorgsprogram. Men smakar det så kostar det; svenska fläskkotletter idag kostar en tredjedel mer än EU-genomsnittet. Men ärter och fläsk är fortfarande sparmat  inför helgen.

Ärter och fläsk”, förresten … Skulle moderna marknadsförare få bestämma så kommer det att heta ärter och gris i framtiden. De hävdar bestämt att ordet fläsk är besudlat av associationen till fett, världsfienden nummer ett sen kommunismens fall. Gris och inget annat ska det heta, påpekar de och anför att en fläskkotlett minsann är lika mager som Keso. Som om det hade varit en förtjänst. Annat var det förr då de tämligen långbenta och långborstiga grisarna värderades högre ju fetare de var. Under ett par årtionden på 1900-talet lyckades dock nitiska köttproducenter få kotletten förvillande lik en helt fettfri produkt: plywood. I USA har gris länge marknadsförts till fettfobiker som ”The Other White Meat” vilket syftar på att det minsann ka vara lika magert som kyckling. Men grisrenässansen har snarare den motsatta orsaken: Vårt återupptäckande av fettets fröjder.

Under fläskkotlettens klassresa tillbaka till finkrogarna  — den var i stort sett parallell med kycklingens—  har en av de största bedrifterna varit att återerövra fettkanten. Den skyddar effektivt mot uttorkning under stekningen. Om man sen äter upp den eller lämnar den på tallriken är upp till varje enskild ätare; men ingen betvivlar längre att den ska sitta på kotletten som en kvalitetsgaranti. Och idag har fettdrypande långbakat sidfläsk och knapriga svålar blivitbästsäljare på krogen. Och här på Taffel.se är det ingen som sätter mager filé före karré. Med tanke på att det produceras futtiga sex miljoner fläskfiléer i Sverige och marknaden har en glupande aptit efter just sådana borde vi matskribenter ålägga oss själva förbud på filérecept. Ingen svår uppgift.
Mer om hur du lagar mat med gris kommer senare på Taffel.se. Tills vidare får du nöja dig med att snacka gris här! 

Grisens smakkamrater

Jag har väldigt bestämda åsikter om vilka smaksättare som lockar fram det bästa ur grisen. Grisens kött har en lätt syrlighet och dävenhet som lustigt nog förvandlas till positiva egenskaper då de balanseras med aromatiska smaker. Om du tycker annorlunda än jag ska du inte bekymra dig om det. Det är bara du som ska äta med din mun.

Klockrena kryddor till all gris

• Ingefära!
• Rosmarin
• salvia
• citronskal
• korianderfrö
• korianderblad
• chili
• fänkål
• ljus soja
• ljus sherry
• vitt vin
• fisksås
• röksmak
• senap
• svartpeppar
• spiskummin
• lime
• limeblad
• whisky
• enbär
• calvados
• ljus miso

Ingredienser och kondimenter som passar till gris:

• Äpple
• ananas
• senap
• hoisinsås
• tomat
• sura körsbär
• svarta bönor
• kål
• plommon
• kvitten
• katrinplommon
• musslor
• lök
• sweet chili sauce
• fänkål (grönsaken)
• nypon
• kål
• kålrot
• selleri
• jordgubbar
• prästost
• emmentaler
• kronärtskocka
• torkade räkor
• aprikoser

Extra bra till fet gris:

• Salvia
• ingefära
• vinäger
• torkad frukt
• senap
• socker
• mörk soja
• stjärnanis
• lök
• enbär
• surkål
• vinäger