Kondimenter, del 1: Kylskåpets vardagshjältar
Kondimenter är räddaren i nöden när middagsinspirationen är skral. Taffel.se serverar prima kondimentkunskap i två delar. I första avsnittet diskuteras konceptet och några av de mest folkkära klickarna. Ketchup, senap och lingonsylt är viktiga delar av den svenska folksjälen.
Alla de förstockade kreationister som inte tror på arternas ständiga utveckling borde ha kommit på besök i mitt studentkök under det tidiga 90-talet. Där fördes en ständig och ojämn kamp mot naturen; en kamp där jag utan undantag slutade som dålig tvåa. De initialt sävliga fruktflugorna som frodades i vinslattar och gamla bananer hade snart förädlats till svårslagna überflugor med blixtsnabba reaktioner som dessutom kunde överleva i kylskåp.
I speceriskåpet härjade det förslagna indiska mjölmottet, Plodia interpunctella, som enligt regelboken endast borde ge sig på mjöl, gryn och mandel; efter ett par månader hade stammen dock utvecklat en enastående aptit på svartpeppar. Det var under den här kaotiska tiden som min förtjusning i condiments uppstod – det var dessa kökets överlevare som räddade middagen varje gång ytterligare en ömtålig ingrediens satts ur spel av den lede fi.
Engelska termer är nästan alltid fåniga och förtjänar nästan undantagslöst en friare översättning men just när det gäller condiments har jag gått bet. Ordet ”tillbehör” är alltför vagt och lockar inte till vidare läsning. Låt oss därför i brist på bättre använda ordet kondimenter för att förenkla terminologin utan att kompromottera grammatiken. Sen jag skrev ursprungsartikeln 2001 har ordet långsamt vunnit acceptans i matkretsar. Vad är då ett kondiment? Tja, en bra definition är att kondimenter är ”allt det där som finns i det överfulla kylskåpet när du sticker in näsan och utbrister att det inte finns något att äta till middag”. Ytterligare definitioner är ”sådant som gör en rostbiffsmacka bättre” eller ”allt som kan sättas på bordet i originalförpackning”. Jag har förtroende för mina läsare och litar på att du kan ta till dig abstrakta begrepp.
Ett kondiment bör höja sig över den rena råvaran genom att vara bearbetat eller i alla fall noga utvalt. Vinägern, i synnerhet maltvinägern, kan på ett synnerligen störande sätt pendla från att vara råvara – när den ingår i en dressing – till att räknas som kondiment när den placeras på brittiska bord för att – av en för mig obegriplig anledning – stänkas på redan tidigare soggiga chips. Enbart hackad rå lök eller mald peppar är gränsfall. Nästan alla experter är dock överens om att ett kondiment är kallt. Vi måste emellertid komma ihåg att alla kategorier är skapade av människan i desperata försök att skapa ordning ur det kaos som omger oss och att vi ödmjukt bör acceptera att våra artificiella definitioner sällan är så precisa som vi skulle önska. Jag har skrivit till språkteoretikern Noam Chomsky i kondimentfrågan redan när jag skrev den ursprungliga kondimentartikeln för Gourmet; men uppenbarligen har han också kört fast rejält för ännu drygt fem år senare väntar jag på svar.
En artikel om kondimenter kan, som ni förstår, bli praktiskt taget hur omfattande som helst. Lyckligtvis har en hel del kondimenter redan avhandlats på taffel. Faktum är att matskribenter precis som alla andra älskar kondimenter; inte minst de som ligger på hamburgare – världens kanske mest geniala rätt. I New Scientist (Volym 142, 1994) hävdade Rod Parks i en insändare att hamburgarens popularitet beror på att den genom sin unika sammansättning är en rekonstruktion av jägarsamlartidens ”köttkyssar”, det vill säga när mödrar och andra kärleksfulla försåg behövande med färdigtuggat kött (själva burgaren) med färskt blod (ketchup) mellan mjuka läppar (just det bröden). Mannen i fråga, som är vegetarian och enligt min försiktiga gissning ogift, har uppenbarligen inte haft samma religiösa erfarenhet som vi andra av den heliga treenigheten av kondimenten ketchup, senap och inlagd gurka.
Det kondiment som dyrkas mest i Sverige, ja, i hela västvärlden, är naturligtvis ketchup. Sött, salt och surt möts i såsen som även har diskreta toner av kryddpeppar och kanel. Ingen kan ens säga att den är direkt onyttig; tomatsåser tycks nämligen utgöra ett utmärkt skydd mot prostatacancer och på ett förunderligt jämlikt sätt även bröstcancer. En förklaring till succén är att tomaterna ger tillskott av både umami och socker som förhöjer aromen hos många av de andra måltidskomponenter ketchupen kombineras med.Förvånansvärt många andra kondiment ger klen umamiskjuts. Det är snarast syra, sötma och sting som är grundpelare i den pikanta karaktären.
Nu för tiden går det även att köpa chiliketchup, bananketchup samt under en period även en mangoketchup signerad Victor Waldenström. Det är inte att häda mot dess ursprung eftersom de tidigaste europeiska ketchuperna gjordes på det mesta utom tomater, i regel svamp. Men det är banne mig vanlig tomatketchup som är den ständiga vinnaren. Att skapa sin egen ketchup är många matnördars dröm, här på Taffel är det Gitto som är mest idog i sitt experimenterande. Jag hävdar dock att dessa hemgjorda tinkturer förvisso kan vara goda, enligt visa parametrar mer delikata än idustritillverkad. Men när jag har sug efter riktigt trösterik mat är det faktiskt bara originalet som ger den rätta känslan. Och Heinz ”57 varieties” regerar på världsmarknaden och i mitt kök.
För alla er som alltid undrat vilka de övriga 56 varianterna är kan det meddelas att siffran ursprungligen avsåg antalet andra produkter från Heinz. Visserligen stämde inte antalet ens när sloganen skapades i slutet av 1800-talet men den har likväl behållits av sentimentala skäl. Jodå, ketchupproducenter har också känslor. Och just 57 är ju så vackert! Du kanske inte omedelbart ser finessen i det magiska talet men så är du inte heller ketchupproducent.
En liten brist i de flesta fan-artiklar om ketcup är att där inte nämns att ketchup, i likhet med droppfri målarfärg, är tixotrop. Det är inte bara det att tixotrop är ett stiligt ord; det är också egenskapen som ligger bakom den så kallade ketchupeffekten som orsakat så många dråpliga situationer vid middagsborden. I den tixotropa ketchupen finns långa molekylkedjor som ursprungligen ligger huller om buller och hakar i varandra så att guckan är motsträvig, men när man skakar på ketchupflaskan så ordnar de tilltrasslade kedjorna av aggregerade stärkelsemolekyler upp sig parallellt och vips! – ketchupen blir hal och rinnig och landar på tallriken – och ofta en del av duken – som blir så där skojigt tomatröd. Hittills har ingen lyckats lösa problemet även om stalltipsen är att inte dunka i botten av flaskan utan snarare knacka på sidorna eller att värma ketchupflaskan (minus metallock) i mikron. Kanske räknar producenterna kallt med att säkra försäljningen genom att en stor del av ketchupen stannar kvar i flaskan.
Ketchupen bildar ofta en dynamisk duo med senap, ett tillbehör som är betydligt mer kulinariskt rumsrent än ketchup. Det mesta av dagens senap tillverkas av gula senapsfrön som en smula ologiskt heter Sinapis alba på latin. De mer kålbesläktade små bruna (Brassica juncea) och svarta (Brassica nigra) senapsfröna har vassare smak. Tillverkningsmetoden avgör i hög grad styrkan. När de små fröna krossas frigörs olika glykosider som sedan vid kontakt med vatten bildar ettriga substanser, främst allylisotiacyanat. Efter ungefär tio minuter börjar dessa pikanta ämnen brytas ner och då gäller det att hejda reaktionen genom till exempel en tillsats av vinäger eller med hjälp av upphettning för att det inte ska bli beskt i och med att reaktionen fortgår.
För den som gillar rejält bett och låg sötma rekommenderas vackert ljusgul dijonsenap som finns i ett flertal olika varianter. Billigast och i särklass godast är Bornier som kan fyndas i bautaburkar på 800 g för runt 40 kronor. Det är smart att köpa en stor burk för Dijonsenap är ganska så bra till nästan allt och har en enastående förmåga att rädda trista såser och stuvningar. Äkta Dijonsenap hade liksom fina viner en egen appellation sedan 1937, men idag importeras det mesta av senapsfröna och beteckningen Dijon står idag bara för en senapstyp. (Tack abders för korrigering!). Den mest kända engelska senapen är Colman’s som har exotisk gurkmeja att tacka för sin illande gula färg. Till skillnad från de flesta andra senapssorter tillverkas den på gula senapsfrön och inte de vanligare bruna. Skälet till att även de sorterna är gula i många fall är att de bruna fröna skalas.
Vanliga svenska butiker har ett klent senapsutbud om man betänker vilket senapsälskande folk vi är. Senaste åren har dock utvecklingen gått framåt med stormsteg. Västervikssenap som är söt och stark passar bra till grövre korvar. Det som brukar kallas skånsk senap i butikerna känns inte vid av nogräknade skånska patrioter som anser att senap inte ska vara söt och mild utan bestå av malda senapsfrön, vatten och inget mer. LissEllas mångfald av emininta senapssorter har invaderat min kyl och är ett lyft i matlagningen. Jag är också förtjust i fransk helkornssenap av osötad typ och har alltid en burk i kylen. Matboutiquer som Cajsa Warg har flera trevliga alternativ att erbjuda. Bordeauxtypen av fullkornssenap är inte lika skarp utan mer murrigt sötsur med örter som dragon och passar enligt auktoriteter som Tom Stobarts Herbs, Spices and Flavourings (Grubb Street) bäst till kallt kött och korv. Moutarde Florida är en annan fransk senap som är ett lättsamt milt stycke med vin från Champagne och beskrivs i samma bok en smula avfärdande som en damsenap. Föga vet Tom om damer.
När vi talar om dessa trotjänare vill jag passa på att slå ett slag för syltlöken. En delikatess som hamnat i skymundan efter att ha firat triumfer till söndagssteken i många år. Jag äter dem gärna brynt i smör, ett förfarande som rundar av ättiksstinget och får dem att samsas bättre med såser.
I stor utsträckning är det kondimenten och dess användande som definierar en nation. Var, förutom i Sverige, äter man lingonsylt till stekt strömming? Lingonsylt ger dels en färgaccent som lyser upp i det nordiska mörkret och dels har den i stort sett evigt liv eftersom den alldeles naturligt innehåller stora mängder av konserveringsmedlet bensoesyra. Däremot innehåller den, tvärtemot vad många tror, i stort sett inget vitamin C. Man tafsar inte gärna på lingonsylten, möjligen hamnar den i en parfait men den låter sig ogärna kombineras med fisksås, limeblad eller chili. Lingonsylt ska vara lingonsylt rätt och slätt. Detta trots att nio av tio nationalbär i dag plockas av utländska fingrar. En ålderdomlig och osockrad variant av sylten är osockrade vattlingon, en specialitet som spås en återkomst i kölvattnet av det nya nordiska kökets segertåg. En typisk norrländsk delikatess som tack vare sin låga sötma är mindre dominant på tallriken.
Den amerikanska ketchupifieringen är till viss del ett hot mot den ursvenska lingonsyltspatriotismen men ofta kan man se en fredlig samexistens i kylen. Två unga medlemmar i min släkt ansåg tidigare att all mat kan delas upp i två kategorier: rätter som passar till lingonsylt och rätter som passar till ketchup. Allra bäst var köttbullar för då kunde man ha både lingonsylt och ketchup vilket gör det hela extra festligt. Och det är just så kondimenter ska förstås; ett diskret dunk med burken i bordet förvandlar vardagen till fest.
Det här är en reviderad version av en artikel som tidigare publicerats i Gourmet i början av detta årtusende, alltså är kunskapen till stora delar inhämtad från något så omodernt som böcker. Jag har reviderat en smula, men det finns säkert ett flertal små brister. I nästa avsnitt tittar vi på trender bland kondimenterna och bjuder på mer inspiration från mer långväga matkulturer. Vill du fråga, belysa, kanske demonstrativt sälla dig till den konservativa skara som ogillar själva låneordet eller bara gläfsa ystert om din favoritkondiment är du välkommen till vår diskussion.
