Köpt kärlek: Svamptramp till grönsaksdisken
Det är svampår i år och skogarna står fulla av karljohan och kantareller. För vissa spelar det ingen roll, de är och förblir losers i kampen om svampskatten. Men Anna Billing tröstar sig med att lycka kan köpas för pengar. Följ med henne till grönsaksdisken!
Att sakna ett kantarellställe är ganska frustrerande, för när jag var liten plockade vi svamp hos släkten i Sjuhäradsbygden. Ett av de finaste och pålitligaste kantarellställena kallades Smörkullen och där var det jackpot för jämnan. På skånska slätten där jag bor är det något begränsat med skog per capita. Skulle jag till slut hitta en plats där det borde finnas kantareller, möts jag av lite retfullt rens från någon som hittat dit före mig. Jag vänder alltid hem utan ens en bottenskyl i korgen; en hopplös loser som förstört en kravlös skogstur med att spänna blicken i backen och morra på gulnade björklöv.
Jag har bakslugt försökt förmå mina släktingar till svamppromenader när jag hälsar på, men det är som om de vädrar min växande desperation; jag blir alltid vallad i garanterat kantarellfria marker. Min farbror har dock lovat att testamentera sina gps-koordinater.
Den här sommaren kan jag trösta mig med att det myckna regnandet i augusti bidragit till att göra 2008 till ett riktigt karljohanår, och dem har vi gott om i omgivningarna. Men kantarellerna köper jag i butiken. De är oftast plockade i Polen. Låter tryggt, polacker är ett svampälskande folk. I stora delar av landet äts en slags äggröra med torkad svamp till frukost, och på det polska julbordet är svampsoppan ett alternativ till den traditionella borstjen.
Om man som jag övergår till köpt kärlek, förändrar prisbilden svampens användningsområde från huvudingrediens till smaksättare. Jag hör ibland hur folk norröver häller i några liter kantareller både här och där i recepten, ibland med mindre lyckade resultat. Där är jag stenkonventionell; jag skulle till exempel aldrig i livet förmå mig att hälla currypulver på mina gula raringar, de är sig själva nog och får gärna spela huvudrollen.
Det finns flera svampar i grönsaksdisken. Både shiitake och ostronskivling odlas i Sverige. De är så kallade vednedbrytande svampar och anses av vissa forskare vara rena rama funcitonal funghi för sina antioxidanter och förmågan att sänka kolesterolhalten.
Odlade champinjoner är det inte så många som gör vågen över idag, de tillhör standardsortimentet i butikerna. Den storskaliga odlingen och möjligheten att skörda maskinellt håller dock priserna nere, jämfört med shiitake och ostronskivlingen, och varje år säljs cirka 10 miljoner kilo champinjoner i Sverige.
Odlingen är inte så fasligt energikrävande, svampodlingar lever i symbios med större ridsportregioner för svamparna växer på en steriliserad bädd av hästgödsel. De kräver inget ljus heller, faktum är att det till och med gick att odla champinjoner i Berlins tunnelbanesystem under kriget. Nya sorter kommer efterhand: bruna kastanjechampinjoner och små pärlchampinjoner är de vanligaste. Portabellan, som ser så vildväxande ut är även den en odlad mörk champinjon som fått växa vidare och därför utvecklat mer smak.
På senare år har försäljningen av torkad svamp i butikerna ökat stadigt. Nu finns både karljohansvamp, svart trumpetsvamp, trattkantareller och gula kantareller i frukt- och gröntavdelningen. Karljohansvamp, eller porcini, säljer mest. Förutom att karljohan är underbart god så är det ibland, Fredrik Lindström var inne på det, som om vi i Sverige inte riktigt litar till våra egna smaklökar: Ingen försökte sig på att sälja senapskål i varuhusens salladsdiskar, men under namnet rucola gick det däremot finfint. Först nu när porcini presenterats som en klassiker i det toskanska köket säljer torkad karljohan på allvar och det är den de rekommenderar på radion som kantarellens tronföljare och matsvampen nummer ett.
Det mest ironiska i sammanhanget är att italienarna köper upp stora mängder färsk karljohan från Sverige, Finland, Baltikum och Polen för att sedan torka dem och sälja dem tillbaka till oss i butikerna som porcini. Men trender väder. Namnet senapskål verkar ju helt rätt nu på den skandinaviska menyn, så inhemskt och genuint, liksom.
Det trevligaste med torkad karljohan är att den är dryg och glatt pimpar alla andra, billigare svampar i sin närhet. Så stadsbon och den misslyckade svampletaren kan komma ganska långt med odlade champinjoner, lite schalottenlök och en näve torkad svamp.
Gör du som danske prins Henrik och förutom smör och olivolja skvätter lite vinäger eller ättika i pannan, saltar och pepprar, huttar i lite timjan, salvia eller kattmyntasläktingen, nepitella, mot slutet, serverar med parmesanost eller scamorza och korkar upp en flaska chianti … Tja, då har man nästan glömt det där med de uteblivna kantarellerna. Dessutom kanske vi snart kommer att kunna odla dem, sa räven surt.
Ger Anna upp för lätt? Eller har hon en genial lösning? Berätta om dina bästa svampknep i vår diskussion!
