Primörpartner: Klassiska smörsåser
Primörernas tid är smörsåsernas tid. Det är så självklart att de knappt behöver sägas. Lisa Förare Winbladh berättar om hur de klassiska såserna hamnade ute i kylan och om deras triumfatoriska återkomst. Och avslöjar knepen som gör att du lyckas med dem.
Länge togs de klassiska smörsåserna för döda: kulinariska kvastfeningar som inte hörde hemma i de moderna fräscha köken i storstäderna. Jag har själv del i skulden för efter min dietistutbildning levde jag länge i vanföreställningen att det gick att laga en fullgod bearnäs på mixade rotsaker, berikad med homeopatiska mängder smör. Smörsåserna dödförklarades. 
För tio år sedan dök märkligt nog bearnäsen upp igen på tvärhippa grunge-krogar som saligen hädangångna Paus i Stockholm. Men det handlade snarast om en fnissig retro-blinkning än en allvarlig re-lansering. Bearnäsen var en töntsås ingenting att ta på allvar. En noppig luva i syntet.
Men banne mig om inte storstadsgästerna fick upp vittringen på bearnäs, hollandäs och beurre blanc igen. Och nu tycks det som om de aldrig varit borta. Naturligtvis hänger nytändningen samman med de senaste årens starka bistrotrend som verkar vara här för att stanna. År 2008 körde varje amerikansk mattidning med självaktning en specialare om bistromat och toppade med bearnäs. Och i februari samma år konstaterade Isobel Hadley-Kamptz här på Taffel.se att biff, bea och pompe var hennes val om hon visste att måltiden skulle bli hennes sista.
Dessutom har hälsopendeln svängt. Fett är hett. De senaste åren har en lång rad studier visat att fettsnålt inte tycks vara den bästa metoden att gå ner i vikt. Och trots omfattande mata-studier har det inte kunnat bevisas att mättat fett leder till hjärt-och kärlsjukdom, vilket under olyckliga decennier varit en sanning ristad i sten. I den kontroversiella kolhydratssnåla LCHF-metoden, som till och med fått Socialstyrelsens välsignelse (nåja, i alla fall acceptans), är smör inte bara en krydda; det är stapelföda. Fettfobikerna förfasar sig när en ny typ av hälsomedvetna låter brödkorgen stå men sträcker sig både en och två gånger efter såsen.
Även på finkrogarna har det serverats allt mer ärevördiga smörsåser. Många kockar sätter naturligtvis sin egen signatur på sin sås i form av en modern detalj eller underfundighet; som en nypa paradiskorn eller en skvätt av den japanska citrusen yuzu. Men även de gamla hederliga variationerna har tagits till nåder och då och då kan lyckliga gäster stöta på foyotsåsen som spetsats med reducerad mustig kalvfond, den tomatiserade choronsåsen eller min favorit maltaise-sås med parfym och rodnad av blodapelsin. Något vanligare är mousseline-såsen där bearnaisen eller hollandaisen lättats upp med vispad grädde. Le Rouge i Stockholm och kökschefen Marco Baudone har gått i bräschen.
– Hos oss ska det alltid finnas en smörsås på menyn, vi står ju för det klassiska. Dessutom är de fantastiska.
Marcos favorit är beurre blanc, såsen som i stort sett bara är smör med smak och i ett annat aggregationstillstånd.
– Jag började gilla den så där speciellt när jag jobbade i Paris. Den har något magiskt. Det är ingen lätt sås för den måste slås för hand om den ska bli riktigt bra. Många fulmixar och binder med grädde men det blir aldrig samma sak …
Och knepen?
– Reduktionen man börjar med är a och o, den får man aldrig fuska med. Schalottenlök, timjan och vitlök. Och sen en bra vinäger eller färskpressad citron att toppa med. Syran är otroligt viktig för att såsen inte ska kännas tung och smörig som en bearnaise.
Beurre blanc sägs ha sitt ursprung i Loire-området och renläriga kockar vispar sin beurre blanc på muscadet-viner. Det är tillredningen av så här minimalistiska såser som visar att matlagning är en materialsport. Vinet bör vara smakrikt och utan för mycket fatlagring som ger en oangenäm beska. Smöret måste vara just smör. Och lättjan avslöjas obarmhärtigt hos de kockar som väljer att använda banaschalottenlök istället för den mer segskalade och svårhackade äkta grå schalottenlöken.
Så finns det ju de krogar som levt i en trygg tillvaro, lyckligt oberoende av trender och smörsåsernas skiftande popularitet.
– Vi har aldrig märkt att det varit problem med smörsåserna. Man går inte hit om man är rädd för fett. Men det handlar ju inte om orimliga mängder, säger kocken Christian Nilsson på Mando i Malmö.
På Mando har inredningen sett nästan likadan ut i 40 år och standardmenyn har inte ändrats sen 1975. Varför ändra på ett vinnande koncept? Här lagas plankstek på Wretmans vis med hemslagen bearnäs. Hemslagen? Ja, det är svårt att tro när man ser priserna och betänker att det handlar om 10-20 liter bea om dagen. Men på Mando är det ingen ursäkt för att köra halvfabrikat. Istället gör Mandos kockar kallslagen sås på råa äggulor och rumstempererat smör som är mycket mer lättskött än den bräckliga varmslagna bearnäsen. Annorlunda, men lika god, bedyrar Christian Nilsson. Men de hemliga små detaljerna vill han inte avslöja, fast jag tjatar.
Hemgjord bearnäs är något av ett gesällprov inom matlagningen, för vissa går det troll i det och vilka knep de än tar till så står de till slut där med en ohjälpligt skuren sörja. Andra har inte det minsta problem att prestera en tung men paradoxalt luftig sås. I finanskrisens dagar kommer förmodligen utsvävningarna och experimentlustan falna i krogvärlden. Kanske kommer unga kockar som tidigare helst velat kombinera jasmin och kalvlever eller gjuta sfärer av Gellan upptäcka att teknologin bakom en emulsionssås är minst lika intressant. Smörsåser är så kallade emulsioner: små droppar av smörfett svävar i en vattenfas med hjälp av lecitin från äggulan som emulgeringsmedel. Den vanligaste genvägen är att likt Mando använda sig av rumsvarmt smör i klickar snarare än den klassiska metoden med klarat smör. Men konsistens och smak blir inte riktigt den samma.
Du kan läsa mer om vetenskapen bakom såserna på Matmolekyler om du vill. Eller så kan du bara sleva i dig av såsen, obekymrad av vetenskapen bakom. Trots att den lyder under vetenskapens kökslagar smakar den som ett oförklarligt mirakel.
Smakknep: Bearnaise på thaibasilika
Det spelar ingen roll hur fenomenalt du lyckas med konsistensen. Hur lent smör och ägg smeker tungan är det dragonens lakritsparfym som är nyckeln till framgång. Och här kommer kruxet: färsk dragon är dyr som synden och har ofta en alltför urlakad arom. Om du vill kan du använda dragon inlagd i vinäger eller ren dagonvinäger, det ger en tydlig men lite muggig smak men klart bättre än den torkade. Lösningen kommer från Asien. Den söta thaibasilikan bai horapha kostar en dryg tia för en präktig ruska. karaktären är inte identisk med dragonens, den har en liten pigg myntaton och lite citrusaktiga aromer. Men tack vare en stor mängd av ämnet estragol ligger aromprofilen snubblande nära.
Älskar du smörsåser? Är kärleken besvarad? Bred ut dig i vår diskussion om smörandets vara eller icke vara.
