Nytändning: Vitkålen tar revansch
Problemet med vitkål är priset. Den är helt enkelt så billig att folk inte fattar hur bra den är och hur mycket respekt den förtjänar. I själva verket är färsk vitkål en delikatess i paritet med sparris. Och mycket mer användbar. Lisa Förare Winbladh har en hel del att säga om sin älskade kål.
Det finns människor som hatar vitkål och jag respekterar dem. Det finns många och goda skäl. Inte minst nu på våren känner många tycker att det får vara nog med kål. Den mörka årstiden bomarderas svenskarna nämligen av så kallad pizzasallad, där rivig kål råkat i luven med obarmhärtig dressing av skarp vinäger och halvdan matolja. Eller har du rent av trakasserat dig själv och din omgivning med Sahgrenska sjukhusets bantarsoppa under våren? En mirakelkur som givetvis inte har med sjukhuset att göra men utlovar att din fettförbränning förändras på livstid, bara du äter kålsoppa och inget annat än kålsoppa i två veckor. Det tar i regel två dagar för att inse att man föredrar att vara trind, gasfri och lycklig.
Traumatiska minnen av skolkålpuddingar eller stabbiga dolmar kan också bidra till kålhatet. Kanske har du rent av läst dig övermätt på skildringar, som Orwellls 1984, där doften av kokt kål mer än något annat symboliserar misär och tröstlöshet. Kort sagt — du behöver inte skämmas för dina fördomar mot vitkål.
Ändå vädjar jag till dig att ge den en chans, att se den med nya ögon. Det senaste årtiondet har kålen långsamt men säkert lyckats få en glamourös prägel trots sitt löjligt låga pris. Orsaken är att kålen trots sitt skamfilade rykte rör sig obehindrat i de finaste kretsar. Få grönsaker är en så duglig kanvas för glänsande romkorn, ett par droppar tryffelolja eller en driva knubbiga exklusiva puylinser. Rostad i klyftor passar den präktiga kålen till ett flak dyr och politiskt inkorrekt torsk. Ja, jag har tilll och med stött på den till ännu mer tabubelagd anklever. Kontrasterna mellan det bonniga och det dekadenta är oemotståndlig.
Det finns alla skäl att hylla den späda vitkål som nu gör entré i grönsaksdiskarna. Bortkollrad av det massiva medieuppbådet för sparris och svindyr framhetsad färskpotatis är det lätt gjort att glömma bort den oansenliga kålen. Men för en fattig matnörd är det den käraste av alla grönsaker. För lyckligtvis passar kålen lika bra till billigare läckerheter som till dyra.
Det gäller bara att ha rätt handlag. Paradoxalt nog riskerar hard core-kålälskare nämligen att bli besvikna på primörkålen. Begår du misstaget att behandla ung kål som fullvuxen kan resultatet bli katastrofalt. De papperstunna, nästan transparanta bladen hos ungkålen har inte hunnit utveckla det stinget av isotiocyanater, de skarpa ämnena som kålplantan utvecklat för att hålla snyltgäster borta. I burdus husmanskost blir vårkålen helt enkelt lite mjäkig. Cellvägarna har desutom inte hunnit fullbildas vilket leder till att får i kål lätt kan bli får i slafs.
Nej, den bräckliga plantan behöver alla dina omsorger för att komma till sin rätt. Snabb tillagning är att föredra, då minskar dessutom bildandet av disulfid som ger den lite fisiga doften. Ett smart sätt är att ånga kålen istället för att koka den. (Bli inte förskräckt, ångning är mycket enklare än det låter.) Vips har du en mjäll, mild primör som pockar på en mild dressing. Och betänk att du sparat in pengar på att inte köpa sparris och unna dig en klick laxrom eller två.
Jag måste dock erkänna att jag älskar kålen allra mest när den är i den där tonårsfasen; i spannet mellan späd och stursk. Mellankål. Då den är grön, mjuk men ändå smakrik. Då lagar jag gärna enkla rätter med rejäla kryddor. Som ett snabbt, flärdfritt kålfräs med chili, fänkål och lök. Rätten passar tmärkt till salsiccia och andra rara korvar. Omelett som tillbehör är ett semivegoalternativ. Vill du ta ut svängarna rekommenderas en thoran på sydindiskt vis.
Kålen har desutom flera gravt underskattade släktingar. Kålrabbin är en gammal förälskelse som blossade upp på nytt i våras tack vare en leverans från Årstiderna. Skala och strimla fint och gör sallad på. Eller strimla lite tjockare, sjud lätt och servera med mild senapsvinägrett och rökt lax. Vi får inte heller glömma primörblomkålen
kommer senare i sommar. Den är lika häpnadsväckande som den unga vitkålen trots att den ser nästan exakt likadan ut som vinterblomkålen. Och den utomjordiskt vackra romanescon tänker jag äta lådvis senare i sommar eftersom den är populär i Finland, därvi har sommarboende.
Däremot hatar jag salladskål med en innerlighet som ibland förvånar mig. Det är en grönsak som i stort sett saknar existensberättigande utom i kimchi. Varje familj har sitt svarta får, även den helylliga kålsläkten.
Hylla eller hata kålen i artikeldiskussionen.
