Rabarber: Skönt sur primör
Rabarber är en av de första och mest älskade vårprimörerna. Nu är det hög tid att ställa till med syraparty. Margit Richert har äntligen lagt rabarber på ett härligt bestånd av grönsaken som vill behandlas som en frukt.
Jag älskar rabarber, men av någon anledning köper jag det aldrig. Kanske för att jag har samma syn på de rosa stjälkarna som jag har på blåbär, svamp och nässlor: det är ingenting man köper, det hämtar man efter behov i omgivningen. Men flera års lägenhetsboende har, trots bristen på ätliga växter på parkeringarna utanför, inte ändrat mitt sinnelag. Rabarber plockar man. Och bara när tiden och platsen är rätt för denna plockning är det moraliskt riktigt att äta den.
Med andra ord var det ett tag sedan jag åt rabarber. Men häromdagen pekade min sambo vagt mot stentrappan på bakgården och frågade vad det var för stora blad han nästan trampat sönder häromdagen. Redan genom fönstret anade jag vad det var som spirade mellan stenarna, och en gummistövelsprint senare genom trädgården kunde jag konstatera att de stora bladen satt fast i vackert rosa stjälkar. Rabarber!
Rabarbern har en lång och anrik historia som börjar någonstans i Mongoliet och fortsätter längs floden Volga tills den når antikens Rom. Men tro inte att man snaskade rabarberkompott om dagarna – den hiskligt sura rabarbern är betraktades som ren medicin, vilket var och en som i oförstånd bitit i en rå rabarbersjälk säkert kan förstå. Romarna döpte den till rheum rheubarbarum, där ”rheum” betyder rot. ”Barbarum”, som betyder främmande eller utländsk, är ett ord romarna lånat från grekerna som tyckte att alla som inte talade som de vräkte ur sig en rotvälska som mest lät ”bar bar bar” och således var barbarer, eller just främmande. Och nu för tiden kan man, om man lyssnar noga, höra skådespelare mumla ”rabarber, rabarber” när de på scen ska härma sorlet från en folksamling.
Rabarber är en ganska ny växt i Sverige, den omnämns inte i någon större utsträckning innan 1700-talet och till en början tycks man ha använt rabarbern som grönsak snarare än som frukt (något man fortfarande gör i till exempel Iran och Afghanistan där den ibland slinker ned i grytor tillsammans med lamm och spenat). Inte förrän billigt, raffinierat socker gjorde sitt intåg i de svenska hemmen fick rabarbern sitt genomslag i pajer och kompotter. För utan sockrets mildrande inverkan på den intensivt syrliga rabarbern är man förlåten om man har svårt att uppskatta de smöriga kolatoner med drag av tamarind och äpple som gömmer sig bland allt det sura.
Men rabarbern är inte alldeles snäll, vilket man blir varse om man som jag helt tappar förståndet och stoppar sina späda, omsorgsfullt plockade primörstjälkar i en aluminiumkastrull. Precis som spenat innehåller rabarbern stora mängder oxalsyra som är begiven på att angripa aluminium och andra mesiga metaller. Inte bara blir kastrullen väldigt ful, utan aluminium läcker dessutom ut i rabarberkoket och gör anrättningen minst sagt ohälsosam. Som om det inte räckte för rabarbern att jäklas med kastruller är dessutom oxalsyra giftigt i större mängder, vilket betyder att spädbarn inte bör få smaka. Av samma anledning äter man inte de gröna bladen, eftersom de innehåller en högre koncentration av syran.
Trots sin potentiella giftighet är rabarbern högt älskad här i norden, eftersom den – tillsammans med nässlor och kirskål – är den allra första primören som tittar fram efter vintervilan. Och vare sig man tycker att rabarber bör plockas eller köpas i butik ska man behandla stjälkarna varsamt: några minuters koktid är allt som behövs för att rabarbern ska smälta till en ljuvlig kräm. Men nöj dig inte med rabarberpaj och kompotter om din trädgård ger dig rikliga håvor, utan testa även att koka chutneys och andra inläggningar. Och varför inte göra som iranierna och använda rabarbern i en lammgryta?
