Rödlök: Var sak på sin plats

Text: Lisa Förare Winbladh    Bild: Redaktionen

Det är ingen nyhet men situationen håller på att växa oss över huvudet. Den finns i salladen, smörgåsen och snart som smak på mineralvattnet. Malplacerad rödlök utgör ett allt större hot mot gastronomins grundvalar. Lisa Förare Winbladh undrar hur allt kunde gå så fel.

Det brukar sägas att det är tre saker man främst bör beakta vid val av bostad: Läge, läge och läge. Det samma gäller rå rödlök i matlagning. Vi vet alla hur frestande det är att lägga dit några ringar där de inte alls inte hör hemma.  De är ju så betagande vackra. Ett yttre så dunkelrött, skiftande i purpur och kontrasterar mot det vita inre. Men stirrar du dig blind på skönheten kan det sluta i smakmisär.

Lotta Lundgren är en av de många som fallit för frestelsen att okynnesplussa rödlök på en sagolikt krämig och intagande mild fänkålsrisotto.

–Löken skar sig smakmässigt. Förvånansvärt mycket också. Men den gjorde underverk för bilden. Jag får skylla på Coop Gröndal igen. Jag skulle ha granatäpple men dom hade inga. Då fick jag syn på rödlöken. Den såg harmlös ut.

Undertecknad vill på intet sätt kasta första stenen mot sina medmissbrukare; hon har själv har gjort sig skyldig till så många och svåra övergrepp att hon tappat räkningen.

Rödlöksjukan har grasserat som en farsot de senaste åren och vi på Taffel är ingalunda de första som reagerat. Våra vänner på Fast Food Lovers spekulerade redan 2006:

– Finns det en rödlöksmaffia som tvingar sig på restauratörer runt om i Sverige? Har Svenska Rödlöksodlarnas Riksförbund anlitat en yttersk skicklig PR-byrå?

Ingen vet.

Men det är bara att konstatera att rödlökens bärsärkagång inte står att hejda. Fräscha sallader är en mycket vanlig brottsplats. Här ägnar sig rödlöken åt att frejdigt slakta alla andra mer försynta smaker. Möjligen får den en match av beska mungbönsgroddar och balsamvinäger. Men det är ingen som blir lyckligare för det. Det är kanske som med alkohol: det är inte bra att ha den hemma då blir frestelsen till överdrivet bruk övermäktig. Den ska kanske bara köpas hem till speciella tillfällen.

Det är den bitska skärpan och den efterhängsna svavelsmaken som ställer till problem. Den slår helt enkelt ihjäl alla andra smaker, i värsta fall får den vissa andra ingredienser att smaka metalliskt. Vin är ett paradexempel, det blir bittert och plåtigt av löken. Gräslök, salladslök eller små mängder schalottenlök fungerar bättre.

När jag söker i olika källor fastslår olika skribenter omväxlande att röd lök och gul lök är den starkare. Skillnaden är nog så stora mellan olika röda respektive gula löksorter. Däremot har rödlöken en speciellt parfymerad sötma som gör den trevligare att äta råa, den gula är mer burdus men ger finare smak när den steks.

Det brukar säga att en civilisations mognad ska bedömas efter hur kvinnorna behandlas. Jag skulle vilja påstå att man på samma sätt kan avgöra en krogs kvalitet efter hur de hanterar sin rödlök. Eller all rå lök för den delen. Får du lök som är hackad både snyggt och nyss kan du lita på att det mesta andra är bra också.

Rå lök börjar nämligen oxidera hastigt så fort den hackas. De skarpa svavelaktiga ämnena som ger den pikanta skärpen omvandlas till nya föreningar som ger en besk, unken och fisig karaktär. Jag anser att den mer parfymerade rödlöken drabbas värre än gul lök,  I Mexiko använder man i regel den älskliga silverlöken som har en betydligt dikskretare smakprofil än den vanliga löken. Ja, en del löktokar äter silverlök rakt upp och ner som ett äpple. Dessutom sköljer mexikanska matlagare nästan alltid den uppskurna löken i iskallt vatten. En metod som kallas deflaming på engelska. På så vis sköljs svavelföreningarna bort innan de hunnit oxidera.

Ja, nu har jag varit så upptagen med att baktala löken att jag glömt och berätta hur oumbärlig den är på sin rätta plats. Ett par enstaka tunna ringar som livar upp tomatsalladen, mer generöst använd i hamburgaren eller till grillat lamm med färsk mynta. En finhackad driva på blinier för att häva det mäktiga feta. Eller mildrad till max när den fått marinera i en löksallad.

Smaka gärna på rödlöken innan du använder den rå. Smakstyrkan skiljer sig mycket åt mellan olika sorter. Och använd hellre för lite än för mycket.

Inbilla er nu inte att det är så mycket lättare att använda rödlök i det varma köket. Rödlök har nämligen en beklämmande förmåga att bli slafsig och blaskig. Och den vackra färgen ersätts ofta av en synnerligen osund och svårbestämbar brungråblå nyans. Orsaken till murrigheten är främst att de olika svavelhaltiga ämnena reagerar med aminosyror och bildar färgämnen.

Ett knep för att behålla färg och form är att inte skiva rödlöken utan att klyfta den i tunna bitar från pol till pol. Då skär du den nämligen längs med fibrerna. Eftersom färre celler trasas sönder blir den något mindre besk också. Bitarna blir dock något segare att tugga på.

Å andra sidan kan det vara en fördel att rödlöken inte håller formen. Rödlöksmarmelad är ett kondiment som älskas innerligt av alla tafflare. Vissa kännare anser att rödlöksmarmelad ska kokas av den aromatiska och mycket saftigaspolformade rödlöksvarianten från Tropea.

Vid olika epidemiologiska undersökningar finner forskarna ofta samband mellan lökkonsumtion och hälsa. Om du klämmer i dig en medelstor gul lök dagliegen minskar risken för nio cancertyper med mellan 25 och 88 procent, enligt en sammanställning av åtta stora studier i Italien och Schweiz. Och det finns ingen anledning att tro att rödlök skulle vara sämre.

En förklaring kan vara ämnen som flavonolen quercitin som tros vara cancerhämmande. Dessutom innehåller löken bittra saponiner som också har en hälsoeffekt. Högt blodtryck? Håravfall? Hemorrojder? Läge för lök!

Och när du har läst tillräckligt mycket av forskningsrapporter går du som i trans ut i köket, med de skönt klingande namnen på kemiska föreningar ringandes i öronen, skivar upp en rödlök och lägger den på princip vad som helst.  Nej, vänta nu! Varför ersätta ett lidande med ett annat? Varför inte kika i listan nedan och hitta något som verkligen passar till?

Har du blivit utsatt för övergrepp? Eller vill du dra en lans för löken? Säg ditt i vär lökdiskussion!

Rödlökens smakkamrater (rå):

• tonfisk
• persilja
• citronsaft
• citronskal
• apelsinkött
• koriander
• mynta
• svartpeppar
• svarta linser
• svarta bönor
• kikärtor
• vita bönor
• olivolja
• gräddfil
• creme fraiche
• lime
• gari
• feta
• provolone
• quinoa
• bulgur
• matvete
• fisksås
• grapefrukt
• rökt fisk
• rökt kött
• tomat
• paprika
• spiskummin
• potatissallad
• kaviar
• smetana
• gurka
• hamburgare
• avokado
• vinäger
• timjan
• brysselkål
• svartpeppar
• sandelträ
• kalonji
• sumak
• lamm
• grillat