Sardeller: Liten firre med stor smak

Text: Lisa Förare Winbladh    Bild: Redaktionen

Goda saker och goda smaker kommer ofta i små paket. Sardeller är ett oslagbart sätt att lyfta sommarens grönsaker, kalla röror och köttbitar. Umamieffekten biffar upp smakerna. Lisa Förare Winbladh förklarar varför du alltid ska ha en burk fina firrar på lut.

Det är skrämmande att tänka att jag levde mer än hälften av mitt liv i ovetskap om sardellens välsignelse. I hednisk okunskap trodde jag att det gick att laga god mat utan sardeller. Jag hade fel.

Mina ögon öppnades under en tid då jag arbetade extra på restaurang Pino’s i Uppsala. Ägaren, Pino Cafaro, var en synnerligen temperamentsfull italienare med ett sjusärdeles sinne för smakkombinationer. Sardeller ingick i ett förvånansvärt stort antal av kompositionerna. De mosades med förvälld vitlök och sjöds sedan till en tjock sås med buljong, rödvin och hackade valnötter. Den satte smak på picklade morötter. Kort sagt utnyttjades hela dess potential som oöverträffad tillpiffare.

Varför är det så gott? Hemligheten ligger i beredningen. Den lilla sillfisken från Medelhavet och Atlanten saltas in på ett sätt så att proteiner bryts ner och ger en god dos av det som ibland brukar kallas för den femte smaken, umami. Ni vet den där som ger must, djup och får alla andra smaker att glöd. Dessutom skapas andra aromämnen som ger en nästan kolasöt, lite fyllig upplevelse.

När något är oväntat gott och det är svårt att sätta fingret på varför, då är det ofta en sardell med i leken. Och närmar sig njutningen extas kan du gissa att matlagaren har valt en lite finare sardell. Standardardellen i kvartersbutiken lämnar mycket att önska, Zetas är helt OK men vill du ha riktigt bra sardeller väljer du exempelvis Ortiz eller Delitte.

Sardellen har idag en renässans genom den med rätta överskattade Caesarsalladen. En kioskvältare som skapades på 20-talet i Tijuana och sedan dess varit bästsäljare på amerikanska krogar och slog igenom i Sverige på allvar i slutet av 90-talet. Kombinationen är så klockren att det nästan är omöjligt att misslyckas helt, även med de uslaste ingredienser.

Originalet lagades framför gästens ögon: Ett ägg, som helst ska vara lättkokt (vilket ger en förunderlig lenhet), litet pressad citron, olja, senap och worcestershiresauce vispas samman till en dressing. Spänstigt krunschiga, milt nötiga romansalladsblad vänds runt i det hela. Sedan fint riven parmesan som läggerer sig som ett tunt lager över varje enskilt blad. Men sardellerna då? Jo, det var ett senare påfund för att ytterligare förstärka den fylliga fiskigheten i Worcestershiresaucen och höja halten av umamiämnen.

Senaste åren har jag jagat den perfekta Caesarsalladen i Stockholm och Malmö. Med klent resultat. Ofta beror på den undermåliga kvaliteten på just sardellerna. I andra fasansfulla fall har kocken missuppfattat ett utländskt recept och troskyldigt ersatt sardellerna med svensk ansjovis.

Att sardeller heter anchovy på engelska och liknande saker på de många andra språk, är en vanlig fallgrop. Det som i svenska butiker säljs under namnet  ansjovis är som bekant är en inlagd skarpsill med bland annat sandel och kryddpeppar i den söta ättiksstickiga lagen. Ingen hit i en tapenade eller en italiensk tomatsås, som ni kanske förstår.

Avslöja ditt favoritmärke eller dela med dig av dina finaste sardellknep i vårt sardellsnack.

Sardellknep

• Finhacka 4 ägg. Hacka 8 avrunna sardeller ännu finare. Bind samman med 1 1/2 dl hemgjord majonnäs. Smaka av med mycket krossad svartpeppar, finhackad gräslök och färsk timjan. Ät på rostat surdegsbröd eller knäcke.
• Eller gör små raffinerade påskmackor: lägg avrunna paprikafiléer i olja på brödbitar bredda med färskost. Lägg på en fin, dyr sardell ovanpå. Och så kanske en liten timjankvist eler några kapris på?
• Späcka lammsteken med vitlök och sardeller. Långsjuden tomatsås och en sallad med vitlöksrostade valnötter till.
• Snabb pasta på saker man hittar i skåp och lådor: blanda ångande het fullkornsspaghetti med chiliflingor, finhackad vitlök, finhackat citronskal, finhackad persilja och grovhackade sardeller. Olivolja också, så klart! Kan byggas ut med linser, grovhackade tomater och/eller tonfisk.