Schalottenlök: Kung i köket
Ett enkelt sätt att uppgradera din matlagning är att släppa in schalottenlök i ditt kök. Trots att löken är liten och oansenlig är smaken storslagen. Nu hotas den klassiska schalottenlöken av den vulgära, men ergonomiska uppstickaren bananschalottenlök ...
Trots att lök ligger till grund för så mycket av den bästa matlagningen är det sällan den ägnas någon större uppmärksamhet. Utom möjligtvis när flinka kockar briljerar genom att hacka en lök på fem röda sekunder. Vi som har den kontroversiella åsikten att långsamt hackad lök smakar exakt likadant som snabbt hackad lök är mer intresserade av vilken sort som används.
Jakten på bekvämlighet och tid har nämligen lett till en tyst revolution i köken det senaste årtiondet, inte minst i krogköken. Rookiesen bananschalottenlök har utan vidare protester ersatt schalottenlöken i kockarnas och hemmamatlagarnas hjärtan. Inte så konstigt! Den notoriskt svårskalade schalottenlöken kräver mycket pillerill och är svår att få grepp om medan bananschalottenlöken tycks närmast ergonomisk i jämförelse.
Nu kommer det tråkiga: Bananschalottenlöken saknar schalottenlökens unika fylliga sötma och intresssanta vitlökstoner. Den är faktiskt närmare släkt med vanlig gul lök än en äkta schalottenlök. Äkta schalotten planteras i form av sättlök, bananschalotten odlas från frö. Detta enligt gurun Elizabth Schneider som jag hittills aldrig lycats beslå med faktafel, fast jag försökt. Inget ont om den stackars bananschalottenlöken, det är en utmärkt trevlig bekantskap, men för oss schalottenälskare duger den inte som substitut för äkta vara.
Ju renare och mer klassiska rätter du lagar desto mer kommer du att sakna smaken av äkta grå- eller rödskimrande schalottenlök. I en béarnaise eller en fransk rödvinssås åstadkommer den ett mindre mirakel. Dessutom har schalottenlöken en fantastisk förmåga att integreras i diskreta lena rätter som en salladsdressing eller en risottto eftersom konsistensen är så smäktande mjuk och bitarna så små.
Många franska kockar anser att schalottenlök inte ska få färg eftersom den får bitter smak. Personligen tycker jag om den brynt men anser att man bör vara försiktig eftersom bitarna är tunna och den bränns mycket lätt.
Vill man göra det riktigt svårt för sig kan man snoka upp någon art av de yttepyttesmå asiatiska schalottenlökarna. Visst svär man gärna när de de runda, rosiga raringarna slinter vid skalning och hackning men sedan kommer belöning i en arom som närmar sig poesi. Närmast kan den liknas vid parfymen från skira gräslöksblommor. När du lärt dig känna igen smaken kommer du att hitta spåren av den lilla löken överallt och förstå hurviktig den är i de olika asiatiska smakpaletterna.
Rå passar den allra bäst i chiliheta fruktsallader eller din vanliga skink- och melonkomposition. Stekning eller fräsning får sötman att framträda vilket ger omiskkännlig karaktär till många asiatiska rätter. Friterad till sött gyllene fnas pryder den risrätter och sallader.
Eftersom ingen är perfekt har den asiatiska schalottenlöken ett trist drag; Som bekant blir alla lökar beska och räliga om de hackas för månggt innan de ska användas. De små asiaterna får en osedvanligt elakartad smak när de blir stående, så fräs den eller rör ner den i dressingar och sallader bums.
