Skånska plommonmysterier: Terser, krikon, körsbärsplommon
Recept
Visst har ni märkt att det är plommonår i år? Grenarna dignar, receptkretiviteten flödar. Små skånska vildplommon har förbryllat Taffels Anna Billing länge nog. Nu går hon till botten med mysteriet och levererar både svar och recept.
Det är ett riktigt plommonår i år och ute på skånska landsbygden vimlar det av vildväxande plommonträd. Frukterna är små och runda och kan vara röda, gula och blå. Somliga är lite syrliga, andra sockersöta som större trädgårdsplommon. De ser ut och smakar som de körsbärsplommon, Prunus cerasifera, som vi plockade inne i Lund när jag var liten; en utbredd regnkappa på marken och så en puff mot stammen innan man samlade ihop sitt knyte och cyklade hem för att laga paj.
Sådana träd fanns det gott om, många planterades som arkitektlurv i nybyggda statsdelar för vårblomningens skull – plommonen var det inte många som tog rätt på, fastän de i mitt tycke är godare i matlagning än de stora söta. Men växer körsbärsplommonet verkligen vilt? Och hur var det med det där skånska plommonet jag hört talas om, var det besläktat med krikon?
Jag gör som jag brukar när jag har några botaniska spörsmål och ringer Lennart Engstrand, som fram tills pensionen för två år sedan förestod Botaniska trädgården i Lund.
Vi stämmer träff i Botan och medan regnmolnen hotfullt tornade upp sig över oss fick jag en liten lektion i plommongenetik:
De plommonsorter som finns idag härstammar alla från en korsning av körsbärsplommon och slånbär. En sådan hybrid borde, som mulåsnan, vara absolut steril och därför inte sätta någon frukt, men något skedde som gjorde att kromosomantalet istället fördubblades och avkomman blev plommon, krikon och andra sorter.
– Anledningen till att du hittar så mycket körsbärsplommon på landsbygden är helt enkelt att andra sorters plommon ympats på Prunus cerasifera. Sedan har ympningen dött och cerasiferan tagit över, förklarar Lennart.
Men det finns ett plommonmysterium kvar att lösa och det rör sig om det skånska rotäkta plommonet, tersen. Det självfertila plommonet, som alltså inte är en dialektal variant av krikon, växer runt gårdar i norra Skåne och uppe på åsarna och är fullkomligt okänd norr om den småländska gränsen. I Blekinge har den dock odlats under namnet terisser.
Lennart Engstrand visar stolt upp två träd dignande av små blåsvarta, slånbärsliknande plommon. Plantorna har grävts upp i Göinge i norra Skåne, vid Botans trädgårdsmästare Bruno Wollbergs föräldrahem.
Det märkvärdiga med tersen är att man än i dag är osäker på uppkomsten.
En lundaprofessor i botanik, Henning Weimarck, spekulerade redan 1943 i en pomologisk tidskrift om huruvida tersen var en primitiv sort eller resultatet av ytterligare en hybridisering (dubbelhybrid!) med slån. Själv tror Lennart på den förstnämnda förklaringen.
- Men man kan inte vara säker. En modern DNA-analys skulle säkert kunna avgöra saken, men i vilket fall som helst tycker jag att det är kul att vi kan betrakta tersen som en riktigt skånsk gröda, inte sant?
Så plötsligt ger en gren vika för tyngden och faller med ett knak mot marken. Hjälp! Var det vi? Var det vinden? Jag sneglar nervöst på Lennart för att avgöra om det var jag som stod närmast. Men det är lugnt, säger han, sådant händer när grenarna är så nertyngda av frukt, och trädet kommer klara sig fint.
Jag smakar några terser. De är syrliga och har en släng av slånsträva i smaken. Förr användes de i inläggningar med ättika och åts som tillbehör till vilt, gås, anka och grytor som till exempel skånsk kalops.
Nu drar regnet in på allvar. Lennart ska snart hem för att förbereda kvällens middag i matlaget Överkäkarna och jag får med mig en påse terser från den avbrutna grenen hem, tillsammans med ett recept på gamla fru Wollbergs inlagda plommon.
Vilka plommon är din favorit? Hur ska de lagas på bästa sätt? Har du kanske rent av ett eget plommonmysterium på din bakgård? Berätta allt, precis allt i vår plommondiskussion.
