Trend: 64-gradersägget är här!
Det senaste årets hetaste råvara har lagats på lägre temperaturer än någonsin. Lisa Förare Winbladh reder ut kemin bakom konsten att okoka ägg. Och konstaterar att det är lätt som en plätt att åstadkomma hemma.
I Ian Flemings böcker roar sig James Bond med att beställa vad han anser vara det perfekta ägget. Trots sin hårdkokta image föredrar han nämligen sina brunspräckliga, mycket färska ägg kokta i enbart och exakt 3 1/3 minut. Gott så!
Men skulle den högteknologiskt medvetne actionhjälten beställa ett ägg idag kan jag nästan svära på att det blir ett 64-graders ägg eller möjligen ett 63-graders; kockarnas nya kelgrisar som återfinns på de flesta av tipptoppkrogarnas menyer världen över. Ägget får helt enkelt vila i ett 64-gradigt vattenbad i 45 minuter och serveras sedan så chosefritt som möjligt.
Första gången jag åt det beramade ägget i Sverige var förra våren på Trappaner i Malmö. Från det ögonblick ägget kom in tills det att första tuggan fyllde mig med salighet kände jag mig nog en smula uppskörtad. Beskrivningen i menyn låter nämligen som om det handlar om en frukost för en skogshuggare: ägg, blodkorv och lök. Tji fick jag! Ordet sparsmakad är en eufemism för det dimunitiva objekt som landar framför mig. I en liten skål ligger 135-kronorsägget på en diskret driva karamelliserad schalottenlök, begjuten med olivolja och illande grön puré av ramslök och toppad med ett knappt skönjbart fnas av torkad blodkorv.
Första tuggan. Gulan är varm och krämig medan vitan är dimmvit och skälvande mjuk, just på vippen att slå sig till ro. Lågmält och lätt att underskatta kräver 64-gradersägget en publik som utforskat gastronomins yttersta gränser och vänt tillbaka till mittfåran för att återupptäcka det självklara. (Herregud, det där lät så bra att jag nästan så att jag tror på det själv!)
Nåja. Äggets hastigt nypåkomna popularitet i trendköken och de nya metoderna att tillaga det är kanske den klaraste markören på att hi-tech-matlagningen äntligen på allvar ingått en syntes med sin antites — råvarufetischismen. Det nya, lyckliga äktenskapet nedkommer med, i mitt tycke, mer älskansvärda rätter än den molekylära gastronomins tidigare avkomma: sterila, pyttesmå artefakter fullknökade med E-nummer och omgivna av kanelrök. Visst roade de och oroade de, men jag blev aldrig riktigt lycklig av dem.
Kanske är det just det långlagade ägget som stått för den molekylära gastronomins genomslag på gräsrotsnivå i Frankrike. Molekylmatens fader, den galne vetenskapsmannen Hervé This har äntligen gått och blivit folkkär. För de flesta är överens om att äggidén först kläcktes i en korrespondens mellan This och trestjärnige kocken Pierre Gagnaire som publicerades 2002 på sin webbsajt.
Det är inte så att ägg varit underskattat i köket tidigare. Gulans emulsifierande lecitiner är själva grundförutsättningar för bravurnummer som majonnäs, bearnäs och hollandäs. Och vitan har alltid hyllats för sin unika förmåga att skapa volym i maränger, eller små moln av parmesan. Men det har oftast varit frågan om en separation och sällan frågan om att framhäva ägget i sig. Att koka ett helt ägg optimalt är lika svårt som att steka en perfekt hel kyckling i ugn eftersom de olika delarna har så olika specifikationskrav.
Att laga ägg är den allvarsamma köksleken, lätt att underskatta men lika utmanande som att åstadkomma varma nudlar av agar eller frystorkad pulveriserad anklever. Ägget förlåter ingenting och som få livsmedel hämnas det på sina vedersakare genom snorig eller guttaperkastudsig vita och i värsta fall en svavelosande, missprydande blå rand runt gulan. När den brittiska köksauktoriteten Delia Smith gav ut boken How To Boil an Egg var hon varken ironisk eller konservativ, utan helt enkelt en föregångare med insikt om att ett perfekt tillagat ägg är en lika anmärkningsvärd bedrift som den optimala espresson. Eller för att dra till med en historisk auktoritet som Brillat-Savarin: lika värdig uppmärksam het som en kungabankett.
Men vad är egentligen problemet. Både gula och vita består av olika cocktailar av aminosyror som koagulerar vid olika temperaturer. Ovotransferrin, som det finns gott om i äggvitan, börjar ringla ut sig och styvna redan vid 61 grader. Ovoalbumin som är det dominerande proteinet koagulerar däremot först vid 84 grader. Gulornas proteiner stelnar vid temperaturer mittemellan, men de flesta ger sig runt 70 grader. Det spelar ingen roll hur länge du värmer äggen vid ett specifikt gradantal, de behåller sin krämiga konsistens. James Bond hade alltså fel; att tillaga ägg är inte frågan om tid utan om temperatur.
Sen är det ju självklart att kockarna som bäst gnabbas om huruvida 64 graders-äggen är överlägsna 68-gradersvarianten. Men hur som helst: revolutionen är att äggen faktiskt inte kokas.
Som så ofta när självutämnda ego- och etnocentriska pionjärer är i farten försummas det kanske lite att ära föregångaren; i det här fallet de japanska onsen tamago — ägg som lagats i heta källor med temepraturer en bra bit under kokpunkten. (Jo, Hervé This nämner det i en parantes i en text. Och stavar det fel.) Traditionellt serveras onsen tamago behagfullt svävande som en loj manet i en skål dashi. Dashi är den japanska minmalistiska buljongen som mer korrekt definierat är en infusion av umamirika torkade tonfiskflagor och konbu. Några strimlor salladslök fulländar konstellationen. Att ägget påstås förlänga livet med sju år är ett trevligt plus i kanten och säkerligen ett prima försäljningsargument för kurorterna vid de heta källorna. Varför onsen tamago inte blivit en succé inom spa-trenden är mig en gåta.
Sist jag smakade rätten serverades den av den älvlika japanska sommelieren Rio Wada under en av hennes vinprovningar i Stockholm, där vi upptäckte det halvråa äggets affinitet för italiensk soave. Ägget fick ett blandat motagande av ätarna. Tillagningen Wada valt var nämligen i extremaste laget; här handlade det om att varsamt värma ägget till 65°C i ynka 20 minuter. Inte just mycket mer effekt än en febrig ruvning alltså. Acceptansen för olika konsistenser är som bekant kulturellt betingad och jag har nog en tids tillvänjning framför mig tills reptilhjärnan slutar väsa:snor! i mitt undermedvetna. I Japan har matlagarna däremot en stark fascination för konsistenserna mittemellan aggregationstillstånden fast och flytande. En japansk äggstanning, chawanmushi, tillhör trots sin skenbara enkelhet därför det mest subtila och finstämda du kan äta.
Att vi i Sverige har lyckats med att kunna garantera salmonellafria ägg gör det än mer passande för svenska kockar att använda lågtemeratursmetoder. Betryggande vid besök i Frankrike är att salmonella dör efter ett par minuterst upphettning över 60 grader.
Låt oss nu inte fastna med näsan i de nya metoderna att tillaga ägg; även gamla metoder att laga ägg är heta. Men även här handlar om att exekvera det perfekt.
Precis som James Bond är ägget evigt populärt i köket; ett nostalgiskt kultobjekt som regelbundet dammas av och förses med nya högteknologiska gimmickar. Och likt barn som längtar efter julafton kan vi knappt bärga oss inför fortsättningen.
