Vårmat: Ägg är årets råvara
I år regerar ägget både i hemmet och på krogen. Elegant pocherat och såsat som i klassiska äggrätter, vispat och gräddat till pösande omeletter eller rakt upp och ner nykokt. Ägg har kallats det perfekta livsmedlet och Lisa Förare Winbladh är inte den som säger emot.
Det fanns en tid då som fula ord som hyperkolesterolemi stod mellan oss äggälskare och saligheten. Visserligen var ägget inte bannlyst i Sverige på samma sätt som i USA, men riktigt salongsfähigt var det inte. Senare forskning har visat att kolesterolet i maten inte påverkar kolesterolet i bloden på samma sätt som man befarat. Det är fritt fram för ägg igen och ingen är gladare än jag.
I vårt kök dyrkas ägget oreserverat; det är allt. Vardagsräddning när det toppar en skål Heinz vita bönor (med en skvätt tabasco och kanske lite finskuren koriander för de vuxna). Helgnjutning för nymornade när det pocherat vilar på rostat hembakat surdegsbröd med knusperfräst prosciutto, smält lagrad ost och nymald svartpeppar från Malabarkusten. Lyx när det pimpats med tryffel eller matt skimrande fiskägg.
På krogen har naturligtvis det famösa 64-gradersägget (även känt som 45-minutersägg) banat vägen. Nu syns det nästan över allt. Men redan innan hade det firat framgångar i och med brasserietrenden och återupplivandet av de klassiska äggrätterna. Ägg á la Florentine eller Benedictine är förmodligen det bästa sällsakpet en lat söndag. Och omeletten upplever just nu en renässans. Själv har jag aldrig förlikat mig med idén om söta omeletter men annars tycker jag att nästan vad som helst passar att toppa en omelett med. Krämig svampstuvning eller asiatiska ingredienser.
Allt talar för ägget: det är billigt, ekologiskt korrekt, nutritionisterna har tagit det till nåder igen efter att det stått i skamvrån; när fakta i målet granskats frikändes ägget helt. I dag har det dessutom Atkins-, Montignac- och GI-anhängare som påhejare. Det finns studier som visar att allt man behöver göra för att förlora ett par kilon är att äta två ägg till frukost.
Ägget gillas av de flesta vegetarianer, accepteras inom nästan alla religioner och har inom judendomen den användbara mellanställningen parveh. Det vill säga att det är neutralt och därför kan därför obekymrat kombineras med både kött och mjölkprodukter. Min notoriskt matlagningsointresserade judiska bonusmamma brukade säga att det bara var det hårdkokta ägget och tonfiskburken som stod mellan hennes familj och svältdöden.
Saltat, eller förvandlat till tusenårsägg genom långlagring, förvandlas ägget till krydda. Så fort du vant dig kommer du att älska de svavliga djupt tilfredsställande smakerna. Du hittar saltade och lagrade ägg i asiatiska butiker
Ja, oändliga möjligheter är inneslutna inom det bräckliga vita skalet. Bräckligt och bräckligt, förresten. Genom evolutionens försyn är designen så fulländat finslipad att kraften sprids parallellt med skalet vilket gett upphov till partyutmaningen att försöka att krossa ett ägg genom att krama sönder det med en hand.
Ägg kan inleda en vänskap, som när den outtröttlige matnörden Dag Hermelin för många år bjöd mig på mitt livs första ankägg. I sin vanliga puristiska anda hade han varsamt skramlat det rikt smakande ägget i ankfett och serverade med falskt blygsam uppsyn och ångad spenat. Äktenskap har ingåtts på lösare grunder än så.
En gissning inför framtiden är att mer exotiska fåglars ägg gör entré i köken. Rikt smakande ankägg, vackert ockrafläckade kalkonägg, små dvärghönsägg och dimunitiva spräckliga vaktelägg är redan bekanta och pikanta inslag. Men lita att vi kommer att se alternativa ägg, nu när småproducenter försöker nischa sig. Onyxgröna emuägg, och strutsägg bjuder stimulans för fantasin men smakskillnaderna är förvånansvärt små, de mentala smaklökarna spelar större roll. Strutsfarmarna kanske rent av dyker upp igen. Måsägg, någon?
