Vardagskärlek: Sagan om saltet

Text: Lisa Förare Winbladh    Bild: Redaktionen

Salt är en krydda som vi inte uppskattar förrän vi saknar den. Men senaste åren har det kommit nya rön som stärker bevisen för att salt höjer blodtrycket. Kommer livet bli en saltfri trist öken nu? Närå, vi har knep! Laga våra recept där vi tagit till de hemliga knepen som håller saltet nere på rimliga nivåer.

Har ni hört sagan om prinsessan som blev bortstött av sin far för att hon sagt att hon älskade honom mer än salt? Hennes mer inställsamma systrar hade bedyrat att de älskade fadern mer än guld, ädla stenar och all världens skatter. Som alla sagor slutar det lyckligt. Kungen serveras en måltid utan salt och inser att ett liv utan salt är värre än ett i fattigdom. Prinsessan tas till nåder igen. Snipp, snapp, snut.

Något säger sagan om hur fästa vi människor är vid saltet. Och att det är först när det avlägsnas som vi uppskattar det till fullo. Kanske håller vår medvetenhet om salt på att ändras för plötsligt har det skett en explosion i salthyllan. Det började med flingsaltet som blev en kioskvältare när Mat-Tina lät det dansa över maten i rutan. Nu finns det dunkelt gråskimrande franska saltflingor, brunt machosalt från Hawaii och milt rosenrosa kristaller från Himalaya att välja på. Eller varför inte ett burdust röksalt med smak av skärgård? Snobbsalter har blivit en trend.

Men samtidigt som salt har blivit glamouröst går hälsoexperterna på offensiven. Senaste åren har saltlarmen duggat tätt. Vad är det som är så farligt med salt? När vi lite slarvig pratar om salt menar vi i regel vanligt bordssalt. Det består nästan helt av natriumklorid. Och det är natriumet som är boven: det höjer blodtrycket. En femtedel av svenska folket har högt blodtryck.

Men varför har larmen kommit först senaste åren?

– Det är först senaste åren det har genomförts bra studier, säger Olle Melander, docent på Universitetssjukhuset i Malmö. Tidigare jämfördes bara grupper som fått kostråd om att minska saltet och de undersökta hade mycket svårt att följa råden. Därför var det svårt att dra slutsatser av resultaten. I de senare studierna har de undersökta fått färdiglagad standardiserad mat. Och då ser vi ett klart samband mellan saltintag och blodtryck.

En stor studie på finska män som publicerades förra året kan tolkas på samma sätt: genom att männen åt mer frukt och minskade på saltet sjönk hjärt- och kärlsjukdom till hälften.

Men de nya ”naturliga” snobbsalterna då?

– Ingen större skillnad, säger Olle Melander bestämt. Det är natriumet som är boven. Det finns lika mycket natrium i de salterna. Vissa mineralsalter med mindre natrium är däremot bra alternativ.

Vi svenskar äter drygt 10 g salt om dagen och de flesta experter är överens om att vi borde minska det till hälften. Det handlar alltså om en dryg tesked sammanlagt. Men det är svårare än du tror, vi kan inte kontrollera saltintaget själva. Bara 10 procent av saltet vi får i oss tillsätts i hemmen; vid spisen och bordet.

— Det stora problemet är färdigmaten, säger Åke Bruce, professor på Livsmedelsverket. Största delen av saltet vi får i oss kommer från färdigmat.

Stora mängder salt finns insmuget i korvar, frukostflingor, bröd … ja, överallt för att det ska smaka lite bättre. Salt är helt enkelt en konkurrensfördel för producenterna. Och det är inte bättre på restaurangerna.
— Kockar på restauranger saltar för mycket. Det handlar om att få dem att uppmärksamma problemet, säger Åke Bruce.

Livsmedelsverket samarbetar nu med livsmedelsindustrin och målsättningen är att kraftigt minska salthalten de närmaste fem åren. Tanken är att vi konsumenter gradvis ska vänja oss vid mindre sälta. Men än så länge har inga resultat uppvisats.

Om du vill minska på saltet är det bästa du kan göra att laga mer mat själv på enkla basråvaror med mindre salt. Chiliambassadören och kocken Jonas Borssén kan knepen för matlagning mindre salt.

— Att använda chili och andra heta kryddor fungerar bäst Precis som salt fungerar de här kryddorna som smakförhöjare. Het mat, som indiska rätter, blir faktiskt inte god om du saltar för mycket.

Det andra tricket Jonas Borssén förordar är att använda syrliga smaksättare.
— Smaka av maten med lite citron eller vinäger istället för salt. Det lurar smaklökarna lite.

En tredje smart idé är att salta lite på ytan av maten. Då upplevs sältan tydligare.
– Bröd, ris och potatis behöver inte vara så salt i sig eftersom de äts med salta tillbehör. Här räcker det fint med lite salt ovanpå om det behövs.

Det är genomgående bättre att använda lite mindre salt i maten än vad kocken vill ha. Alla gillar ju olika mycket salt och var och en kan smaka av sin portion vid bordet. Här kan de nya snobbsalterna ha sin plats: då tänker du mer på att du saltar. Men smaka alltid på maten innan du kryddar den.

Det finns mat som skyddar mot högt blodtryck. Exakt varför vet forskarna inte. En teori är att grönsaker och frukt med rika på ämnet kalium motverkar natriumet. Fullkorn, grönsaker och  mjölkprodukter  med låg salthalt ingår i den så kallade DASH-dieten som gett goda resultat. Att gå ner i vikt eller att hålla vikten och motionera har också god effekt vid högt blodtryck. Kanske ännu bättre. Att bara stirra sig blind på saltet är farligt. Dessutom verkar det som om alla individer är olika saltkänsliga.

Summan av kardemumman är att det inte finns ett enkelt sätt att undvika saltet idag. Det handlar om att alla: industri, kockar och hemmatlagare använder bättre råvaror och kryddar med mer fantasi. Då behövs saltet bara som en diskret smakförhöjare. Och sagan om saltet kan få ett lyckligt slut.