Potatis: En liten kärlekshistoria

Text: Lisa Förare Winbladh    Bild: Redaktionen

Potatisen genomgår en klassresa varje år. Primörernas primör betingar hummerpriser under de första veckorna varje säsong. I slutet av april duger de sista trötta knölarna mest som grisföda. Lisa Förare Winbladh har passat på att gräva i myllan efter potatisens själ.

Svenskens förhållande till potatis har ett cykliskt förlopp över året då vi genomgår förälskelsens alla stadier. Det börjar på våren med den uppslukande, uppblossande passionens tid – kännetecknad av otålighet, missförstånd och storslagna gester. Vi betalar utan att tveka hummerpris för växthusblaskiga stackars knölar, brutalt frampressade i växthus. Vi blir lika besvikna varje år. De första frilandsodlade ger oss däremot en liten, liten aning om sommarens kommande fröjder.

Så kommer den ljuva, harmoniska tid då potatisen är så självklar att den gör sig bäst i bara skinnet med en nypa salt och en klick smör.

Under året svalnar så fascinationen och under vårvintern krävs i regel allt grövre metoder och större mängder smör, grädde, olivolja och kryddor för att hålla intresset uppe. Själv tycker jag att kokt vinterpotatis är en styggelse och äter mest potatis under sommarhalvåret, och då betraktar jag den som en grönsak snarare än basföda.

Följaktligen finns också potatisrätter i överflöd. Ja, den flexibla potatisens häpnadsväckande metamorfoser är ett av de viktigaste inslagen i den svenska mattraditionerna. Alla konsistenser finns representerade: Sommarens enkla lökdoppa: en potatis doppas i smör och finhackad lök. En knusperspröd skir spetsduk vid namn råraka. Eller burdust tunggung i kroppkaka eller palt. Eller prova några av de fantastiska sillar som Fredrik Eriksson komponerat.
När det sen gäller kryddor har potatisen många smakkamrater; dill, gräslök, kummin och senap är självklara. Muskot i mos, stuvning och sufflé likaså. Och att koka färskpotatisen på engelskt vis med en kvist grönmynta ger en ny dimension.

Potatis och mjölk kompletterar varandra; inte bara näringsmässigt utan också smakmässig. Ett ljuvt fluffigt potatismos med kokt —alltid kokt! — mjölk, en raggmunk och potatisbullar är ingalunda nödföda utan delikatesser. Kort och gott är potatisen beviset på at det går förträffligt att laga mat med få ingredienser. De bästa potatisrätterna är under av minimalism.

Trots att vi har en nationalskatt av potatissorter — gamla godingar och nyintroducerade bekantskaper — är intresset för de olika sorternas egenskaper förfärande lågt. Samma affär som stoltserar med 40-talet olivoljor nöjer sig ofta njuggt med att tillhandahålla tre sorters potatis.

Även de mest ambitiösa matskribenterna har länge nöjt sig med att skilja på fast och mjölig i sina recept. Lustigt nog har till och med de flesta svenska kockar varit lite tröga på att uppskatta olika sorters potatis trots att det gårr märkeshysteri i såväl Valrhona choklad som exklusiva sockersorter. Endast mandelpotatis och den dekorativa sparrispotatisen har varit affischnamn länge. Det är annat än den petimätrige franske stjärnkocken Joël Robuchon som efter otaliga timmar av laborerande fastslog att potatisen som var den bästa för hans berömda smörmättade puré var FB-15, ett synnerligen oaptitligt namn som för tankarna till ett amerikanskt bombplan. En del ambitiösa kockar svenska kockarbörjade i missriktad iver köpa importerad FB-15. Tala om att missa poängen! Tror någon på allvar att Robuchon skulle importera potatis för att laga mos? Det handlar om att gräva där man står.
Först senaste två åren har vi i Sverige nått därhän att sort och odlare hamnat på menyn regelbundet.Kanske skulle det vara värt att helt enkelt skapa unika recept för de olika potatissorterna och sedan helt sonika ge potatisen smeknamn efter sitt användningsområde? Namn som stuvpotatis, raggmunkspotatis och paltpotatis skulle kunna ge en fingervisning.

Det är lätt att falla i fällan att se den präktiga potatisen som harmlös och småtråkig. I själva verket har både skandaler och framgångar kantat potatisens väg; under den tidiga karriären var det inte ovanligt med förgiftningar för när de okunniga åt såväl blast som frukt fick de i sig ohälsosamma halter av alkaloiderna solanin och chakonin. Knölen från Anderna fick, som alla säkert vet, sitt genom brott efter att det vid mitten av 1700-talet upptäcktes att det gick att framställa brännvin av den. Detta sparade på brödsäden som ansågs mer värdefull. Men när potatisen väl började odlas i större skala i början av 1800-talet så gick det inte längre att blunda för dess kvaliteter.

Potatisen är ovanligt väl balanserad vad gäller näring. Den ger ett anmärkningsvärt järntillskott proteinkvaliteten är relativ god och tvärtemot vad många tror var det potatisen som gav en viktig dos vitamin C och inte lingonen som faktiskt bara innehåller försumbara mängder av vitaminet. Senare har den, en smula lumpet, fått skulden för att uppskattningsvis runt en miljon irländare svalt ihjäl och långt fler emigrerade vid mitten av 1800-talet när skördarna förstördes av sjukdomar. I rättvisans namn berodde det snarare på att potatisen var så oemotståndliga möjligheter att de irländska bönderna lagt alla knölar i samma korg. Det är alltid farligt att bli beroende av en enda gröda.

Potatisens unika egenskaper har även förändrat Sveriges historia; fast kanske i bättre riktning. Den höga avkastningen per areal ledde den indirekt till den industriella revolutionen eftersom arbetskraft ur lantbruket kunde friställas. Nationalskalden Esaias Tegnér sammanfattade drastiskt faktorerna bakom framväxten av det moderna Sverige till ”freden, vaccinet och potäterna”. Att uttalandet citerats så flitigt beror helt enkelt på att det är så sant.