Vindruvan: Kökets paria
Druvor är inte bara en av våra mest populära frukter utan även en av de mest missbrukade. Är de verkligen nästan omöjliga att laga mat av eller är de bara missförstådda? Bör de veta sin plats och vackert stanna i fruktskålen? Lisa Förare Winbladh är för en gångs skull inte säker på sin sak.
Det finns ingredienser som får en att tro på en högre makt. En högre illasinnad makt, närmare bestämt. Vissa råvaror verkar nämligen vara skapade på pin kiv enkom för att göra matlagare frustrerade.
Ta bara det här med druvor. Jag älskar druvor. En gyllenskimrande saftstinn muskatdruva med drag av litchi, sega snaskpersikor och honung gör mig tårögd. Trots dessa lovande egenskaper lyckades jag i flera årtionden inte laga vettig mat med druvor. I alla fall inte förrän de genomgått metamorfosen till vin.
I de klassiska finköken har druvan sällan haft en självklar plats. Hittills har du nog oftast mött den i konserverad fruktcocktail, där problemet med den sturiga druvan lösts genom att alla frukters särart utplånats. Kanske har du diskret föst bort den från sallader där den slängts ner av en överentusiastisk kock. Eller så har du drabbats av den krystade klassikern sole veronique där gröna skalade druvor optimistiskt placeras på en stackars sjötunga med vitvinssås som definitivt skulle vara gladare utan det påtvingade sällskapet. Det är illa nog att överhuvudtaget äta en utrotningshotad fisk, men att dessutom förnedra den in i det sista… Ja, jag lämnar ämnet.
Tvångsäktenskapet mellan ost och druvor är nästan lika misslyckat. Både ost och druva är i regel lyckligare var för sig än på tumanhand.
Efter år av vedermödor konstaterade jag att druvan har en given smakkamrat i en enkel grillad kyckling. Servera pippin med halverade druvor marinerade med lite honung, sherryvinäger, stött muskotblomma och nymald svartpeppar. Salladen är dessutom angenäm till en kalvstek med mild sås eller fläskkotlett.
Om du inte har roligare fritidsintressen kan du skala druvorna först. Själv funderar jag ofta på att skala druvorna, för de får onekligen en helt annan karaktär. Men så erinrar jag mig alltid den där odödliga kommentaren den överväldigande Mae West fällde när hon kommit upp sig i smöret genom att slå blå dunster i ögonen på en miljonär. Hon vräkte sig bakåt i soffan och utbrast till sin tjänarinna: ”Peel me a grape!” Och vid minnet av detta inser jag att jag hellre är den som ligger på divanen än den som skalar druvor. Och är det förresten inte just i skalet alla antioxidanter sitter?
Under mina ivriga laborationer hade jag dock förblindats av ett kulinariskt kardinalfel.: högmod. Jag hade stirrat mig blind på finkockarna glömt bort att ödmjukt kika på vad de givna auktoriterna, nämligen druvodlarna själva, använder druvor till i köket.
I Andalusien mixas en sublim vit gazpacho på vitlök, mandel och druvor. Från Italien kommer ett av de mest genialiska uppslagen. En supersnabb rustik rätt som passar de stressiga dagar druvorna skördas. Hetta upp stark italiensk korv i en panna med lite olivolja, när korven är fint knaprig slänger du ner ett par nävar små röda druvor. Stek vidare på högsta värme tills druvorna svettas och börjar kränga sig ur sina skal. Servera omedelbart med mycket nymald svartpeppar och ett par droppar vinäger.
Ett par år senare stiftade jag bekantskap med Ilvas fina blogg och hennes suveräna druvkakor och andra roliga recept. Och bara för några månader sen åt jag för första gången de taniga picklade sursaltade taniga druvorna från Thailand: De är lika omöjliga att bestämma sig för om man gillar, som att sluta äta. Själv ska jag till helgen göra vinägerinlada druvor på samma vis som min pappas moster Bibbi lagade sina gröna tomater. Om ni inte hör av mig mer vet ni att det inte var någon vidare idé.
Trots — eller just på grund av — att druvorna utgjort en utmaning har det blivit trendigt som tusan attt laga mat med dem. Inte minst i USA där man till och med experimenterar med sina urdruvor som är primitiva kusiner till den civilicerade vin-vindruvan. Concordedruvan finns nu på varenda medveten dessertmeny idag och utmanar smaklökarna med sin märkliga smak av bubbelgum och gelégodis. Kockarna kombinerar också chardonnaydruvor och pinot noir med samma finess som vinmakare för att kreera nya smaksensationer.
I Sverige är situationen tristare. Ett märkligt fenomen är att trots att många av oss lägger ner små förmögenheter på att lära oss identifiera den exakta druvsorten i vin så är vi komplettt ointresserade av druvorna vi stoppar i munnen. Vi skiljer möjligen på röda och gröna. Ändå är det lika stor skillnad på olika druvsorter som på olika äppelsorter och potatistyper. De vackra druvorna ovan fyndades på Möllevångstoget, de var stora som små plommon med fin smak med rag av honungsmelon men handlaren hade ingen aning om deras namn.
Kanske är det först när det finns en myriad sorter med olika egenskaper som vi får respekt för den stackars utstötta druvan så att den hittar in i vår kök på allvar.
Dyrkar du druvor? Har du en favorit? Kanske rent av ett recept att dela med dig av? Delta med liv och lust i vår druvdiskussion!
