Vitlökspressen: Älskad och hånad
Vitlökspressen är ett av våra mest kontroversiella köksredskap. Den älskas av lata hemmakockar men är en paria i proffsköken. Vad är sanningen bakom myterna? Lisa Förare Winbladh klämmer fram fakta i fallet.
Låt oss ta det från början. Vitlökens kraft beror på hur finfördelad den är. Eller om vi ska prata kemi: hur mycket av det svavelhaltiga alliinet som kommit i kontakt med enzymet alliinas. Det är nämligen då allicinet, det starka välstinkande vitlöksämnet bildas. Reaktionen sker först när när vitlökens celler krossas.
Skivar du vitlöken reagerar väldigt lite av alliinet och när skivorna sen upphettas förstörs alliinaset. Alltså bildas mycket mindre allicin. Vitlöken fungerar då mer som en grönsak med milda intagande aromer. Ju finare du hackar desto mer allicin bildas. Pressar du blir det en veritabel smakexplosion.
På min älsklingsblaska Cook´s Illustrated har den outtröttliga redaktionen i oräkneliga smaktester inte märkt någon större skillnad på den vitlök som pressas och den som finhackas eller bearbetas med salt till pasta på kockvis. Det viktiga är att vitlöken direkt åker ner i maten så att den inte hinner oxideras och blir besk. I ett proffskök är det lätt att pressen blir liggande framme med oxiderade rester. Eller att redskapet försvinner ut i diskrummet. I hemmaköket underlättar presen däremot arbetet genom att du slipper diska kniv och skärbräda. Och du behöver naturligtvis inte skala klyftorna innan de pressas, tvärtom gör skalresterna det lättare att rensa pressen.
Så fram med pressen i köket hemma om det är den starka smakexplosionen du vill ha! Min favoritmetod är att låta ett par skivade eller hela klyftor puttra med länge i såser och grytor. Sen pressar jag ner en halv klyfta, eller mer precis före servering. Till vissa rätter vill man ju ha en riktigt rivig vitlökssmak och då är det pressen som åker fram.
Mängden vitlök beror på vilken typ du använder, alla sorter har olika mängder aktiva substanser. (Lugna er, det kommer fler nördiga artiklar om vitlök!) Jag älskar den fina smaken hos färsk vitlök, men då går det åt mer. Däremot är jag skrupuös när det gäller åldrad vitlök. När den är torr och gulnad smakar den illa och jag kasserar den obarmhärtigt. Jag anser också, utan att ha vetenskapligt belägg, att det främst är gammal vitlök som får oss att lukta illa.
Personligen gillar jag inte king solo (se bild) särskilt mycket, den är släkt med vitlöken men kan i min mun inte ersätta den eftersom den smakar plattare och mindre mustigt.Visserligen är den enklare att skala, men sådana argument faller jag inte för. Det är helt enkelt en annan krydda som ger en annan smak. Basta!
Naturligtvis är pressen jag använder en stadig non-stick Zyliss (nej, de har inte sponsrat denna artikel) med plats för två klyftor. Skala inte klyftorna innan du pressar, utan skär bara bort den träiga ändplattan och placera snittytan mot hålen.
Ett annat supertrick är att förvälla hela vitlöksklyftor någon minut innan du finhackar dem eller pressar dem. Använd sedan de milda klyftorna i dressingar, vitlökssmör eller marinader. Förväll dem med skalet på när du ändå kokar blomkål, potatis eller pasta så är det inget extra besvär.
När vi nu ändå är inne på stinkande läckerheter är det lika bra att klara av kryddan som på medeltiden kallades den stinkande rosen. Men vänta nu! Hur många är det egentligen som ogillar vitlöksdoft numera? Glömd är den avlägsna tid före den kulinariska revolutionen då folk föraktfullt sniffade och frynte på nosen när någon som luktade vitlök nalkades. Minns du överhuvudtaget när du reagerade att någon luktade vitlök sist? Den har blivit en stapelvara i svenska kök och är alla håglösa rätters frälsare.
Trubblet med vitlök är att den i norra Europa haft en passionerad kärleksaffär med fett i allmänhet och smör i synnerhet. Vitlök gör det oroväckande lätt att äta fett. En klick rent smör på biffen får ingen att jubla. Men blanda samma klick med en pressad vitlökskyfta och du kommer att slicka tallriken.
Lyckligtvis har fettfobin (även min egen tämligen godartade) avtagit. Men det kan vara värt att nämna att det finns alternativ för dig som vill njuta vitlök på ett smalare sätt. Bli fena på att laga tsatsiki, asiatiska dipper, italiensk gremolata och en vitlöksstark salsa. Här krävs dock lite fingertoppskänsla. Att servera sniglar med tsatsiki istället för vitlökssmör kommer inte göra dig poppis som värd. Däremot är det makalöst gott att fräsa kokta sniglar med lite olivolja, perversa mängder förvälld vitlök, några matskedar finhackat bacon, fint tärnad fänkål och rejält med chiliflingor. Just den smakkombinationen fick jag på Mallorca för flera decennium sedan och måltiden figurerar ofta i mina drömmar. Och utan just vitlök, hade den sedan länge förpassats till minnets soprum.
Bekänn din kärlek till den stinkande rosen i vår vitlöksdiskussion!
Eller ge utlopp för ditt hat om det känns bättre.
