Zucchini: Kökets kameleont
Om du odlar zucchini kan skördefesten utebli. Istället infinner sig skördechocken när du inser att du tagit dig vatten över huvudet och har zucchini upp över öronen. Lyckligtvis är zucchinin en fenomenal lekkamrat i köket. Lisa Förare Winbladh delar med sig av knepen.
Fransmannen kallar den courgette, italienaren säger zucchini och amerikanen hävdar alldeles bestämt att det är en squash. Den som vill svänga sig med latin kallar den Cucurbita pepo. Men alla menar de samma sak; den vackra, avlånga fruktgrönsaken som fyller grönsaksdiskarna just nu.
I Sverige råder lite förvirring vad det gäller namnet och grönsaken säljs som antingen squash eller zucchini. Eftersom båda namnen är lika rätt så kan man välja det man tycker är lättast att stava till. Så länge man håller sig till de små. De stora bamsarna som kan väga ett par kilo bör alltid kallas squash. Man brukar nämligen skilja på sommarsquash och vintersquash och det är bara sommarsquashen, de små tidigt skördade sorterna som föräras beteckningen zucchini. Ändelsen -ini är som ni vet en italiensk dimuntitivform. Men det här kan ni trädgårdsexperter gräla vidare om på egen hand, jag tänker laga mat.Jag tänker bara bekänna att den enda gång jag odlat zucchini var jag så besatt av att laga mat med de vackra gula zucchiniblommorna att det knappt blev någon skörd. Numera finns sorter som bara ger blommor så att den otålige slipper ha dåligt samvete för sin klåfingrighet.
Nå, när man väl har köpt sin zucchini så är det ingalunda slut på problemen. Många av de så kallade supersmakarna, som har packat med smaklökar i käften och därför är känsliga mot beska smaker, hatar zucchini. Andra tycker att smaken är lika upphetsande som att sticka ut tungan genom fönstret. I båda fallen kan rätt tillagning lösa problemet. De som är känsliga mot bittra smaker får helt sonika ta och skala sin zucchini för att sen använda det milda köttet. Och de mer äventyrliga får helt enkelt brassa på med smaksättare.
Kloka kockar inser att det är just den milda fina smaken som gör zucchinin så användbar. Att den är kusin med gurkan både syns och känns. Till skillnad från gurkan kommer zucchinin bäst till sin rätt i lagad form. Konsistensen är som bekant lite torr och därför suger den också åt sig smaker när den tillagas. Men är den riktigt späd kan den skivas och marineras eller hackas ner i sallader.
Jag tror att till och med zucchiniälskare medger att det är en ingrediens som kräver extra eftertanke i köket. Ett bra knep är att alltid använda lite pressad citron eller vinäger till zucchinirätter eftersom det ger en piggare smak. Andra trick är att slösa med örtkryddor, vitlök och nymald peppar. En god tumregell är att tillsätta någon tillpiffare som ger den där fylliga umami-smaken. Smulat bacon, salami, asiatiska torkade räkor, lagrad ost, torkade tomater eller ljusa russin har en fenomenla förmåga att fylla ut zucchinins lite fadda, platta smak. Att grillla zucchini är ett annat sätt att locka fram det bästa ur den. Men se till att den blir ordentligt mjuk och inte bara sotad på utsidan. Personligen tycker jag, trots att jag är en ökänd latmask, nästan alltid att det är värt att steka zucchinibitarna separat på riktigt hög värme innan jag tillsätter bitarna i grytor och röror. De ska vara fint fläckiga av pannans hetta för att smaka som bäst.
Zucchinin åldras dessutom ganska snabbt och bör ätas så nyplockad som möjligt, en del sorter utvecklar snabbt en beska och blir svampiga i kylen. Svalen eller skafferiet är en bättre plats för dem.
Eftersom det kommit allt fler sorter har det blivit ännu roligare att laga zucchini. Den vanliga gröna sorten är visserligen trevlig, men se till att få tag på riktigt fasta och fina exemplar. Är den svampig så smakar den ofta unket och beskan ökar dramatiskt. Om det är en stor bamse så är det säkrast att avlägsna kärnorna som blir slabbiga i matlagningen.
Den gula zucchinin, är min favorit eftersom den är sötare och fastare. Därför passar den bra i grytor eller gratänger. Senaste åren har det, till och med i affärerna, också dykt upp en vackert ljusgrönt spräcklig variant som är underbart mild och passar i sallader gärna med fisk eller skaldjur. Men se till att inte laga den för länge för den är skör och faller lätt sönder. Den rundare ljusa grönspräckliga håller ihop bättre och har liknande smak, men för att få tag på den får vi utan gröna fingrar ofta bege sig till marknader.
Har du riktigt tur får du tag i en vit platt zucchini som ser ut som ett flygande tefat i formen. En krämig soppa lagad på detta lilla UFO brukar omvända även dem som inte gillar grönsaker överhuvudtaget.
Ni vet säkert mycket mer om squash. Dela med er av era favoritsorter, odlingsframgångar och en och annan motgång i vårt squashsnack.
