2016-03-18 av

Bara sjuda, inte koka

I vatten som kokar med rejäla bubblor får äggvitan en gummiartad konsistens men i sjudande vatten blir den mera njutbar. Denna och flera andra upptäckter gjordes i provköket hos tidningen Buffé inför äggspecialen som finns i senaste numret. Syftet var att hitta det ultimata sättet att koka ägg. Och där sprack det på en gång, för ägg ska alltså sjuda, inte koka.
Jag bidrog med litteraturstudier inför arbetet i köket, deltog vid flera av provkoken och skrev en del av texten till tidningen. 

Några tips inför påsken eller när som helst egentligen

Storleken har betydelse
Ibland hör jag folk som säger att "mitt ägg ska koka i exakt 5 minuter, inte en sekund mer eller mindre". Den typen av tvärsäkerhet hetsar alltid mig och i det här fallet tycker jag att det krävs kompletterande uppgifter om vilken storlek som avses och vilken temperatur ägget har innan det hamnar i kastrullen, båda dessa faktorer har nämligen stor betydelse för slutkonsistensen. Ett litet, kylskåpskallt ägg får krämig gula och fast vita efter 7 minuter i det sjudande vattnet. Om man avbryter kokningen av ett större ägg efter den tiden är gulan helt rinnande och vitan håller knappt ihop.  Med små ägg menas de som väger mindre än 50 gram, de är märkta med S på kartongen, större ägg väger mer än 73 g och märkta med XL.

Kylskåpskalla ägg som läggs i kokande vatten blir mer lättskalade
Eftersom de flesta förvarar ägg i kylen utgick försöken från kalla ägg. Vi la dem i kokande vatten för att kunna mäta koktiden bättre eftersom spisar tar olika lång tid på sig för att värma vatten. Vi upptäckte att kalla ägg som läggs i kokande vatten är mer lättskalade än om man lägger dem i kallt vatten som får koka upp. Avkylningen har också betydelse för lättskaligheten, lägg äggen i en skål med kallt vatten och låt dem ligga i 2 minuter. Rykten säger att färska ägg är mer svårskalade men genom att koka dem på det här sättet så hade vi inga problem. Mest svårskalade är ägg som är riktigt löskokta, då finns det liksom inget att ta spjärn emot när man ska dra av skalen.

TACK till chefredaktör Tony Wallin och hans suveräna gäng på Buffé. En extra eloge till praktikanten Emma Persson som efter ett par veckors djupdykning i äggkokning nu är tillbaka i Kristianstad där hon studerar på högskolans gastronomiprogram. Läs gärna mer och kolla äggfilmerna som Bufféredaktionen har spelat in: www.ica.se/buffe

Mer från Anna K Sjögren


Kasta inte blasten

Bild för Anna K Sjögren

Jag kokade rödbetor igår och serverade dem med smörsvängd blast. De kraftiga rödbetsbladen har en mild och fin spenatsmak och är alldeles för goda för att slängas till maskarna i komposten. 

Så här gjorde jag
Skär av bladen, borsta rödbetorna och koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka.
Under tiden: skölj bladen, lägg dem i kokande saltat vatten och låt koka någon minut. Häll bort kokvattnet (använd ett durkslag) och lägg bladen i en skål med iskallt vatten, det gör att kokningen genast avbryts och det är bra för att bevara bladens färg och konsistens. Samla ihop bladen och krama ur dem, skär den urkramade klumpen i breda strimlor.

Läs mer

Nu finns det verkligen svenska tomater

Bild för Anna K Sjögren

Den svenska tomatsäsongen varar från april till november och för mig är det självklart att köpa tomater från svenska växthus nu. Det är inte av nationalromantiska skäl utan helt krasst för att de smakar mer, det kan jag känna själv, och att de är mer näringsrika. Det senare har jag läst mig till i rapporter från SLU (Sveriges lantbruksuniversitet). Tomater som hinner mogna innan de plockas blir nyttigare och det är vanligt att tomater som ska skickas hit från andra länder plockas innan de mognat för att klara transporten. Ett signaturnäringsämne för tomat är antioxidanten lykopen och det bildas under den senare delen av mognaden.

Läs mer

Tina maten snabbare

Bild för Anna K Sjögren

Det är en myt att fryst mat ska tina långsamt i kylen. När den får tina snabbare, till exempel i en skål med kallt vatten, så bevaras saftigheten bättre. Men så fort den tinat ska den in i kylen för att hejda bakteriernas framfart.

Läs mer

Tema: 

Jästsvampar – betala 2 kronor och få 500 miljarder

Bild för Anna K Sjögren

Bagerijäst består av encelliga svampar. I varje paket med jäst (50 gram) ligger det cirka 500 miljarder svampar. Nyfikenheten på jästsvamparna tar mig till Rotebro där den stora jästfabriken ligger. På vägen från pendeltågsstationen till fabriken tänker jag på att det vilar en statlig atmosfär över jästen och Jästbolaget. Det finns inga konkurrenter och aldrig har jag sett några reklamfilmer om hur lycklig man blir när man blandar jäst i degen.

Läs mer

Tema: 

När smöret tystnar

Bild för Anna K Sjögren

I hemkunskapsböckerna står det att man ska vänta tills smöret eller margarinet är gyllenbrunt innan man lägger maten i pannan. Jag lyssnar och doftar hellre på smöret för att veta när temperaturen är tillräckligt hög för att det ska bli en fin stekyta på biffen eller vad jag nu tänkte mig till middag eftersom det är svårt att se färgförändringarna i en grå eller svart stekpanna. Att det bubblar och fräser om smöret i stekpannan beror på att det, till skillnad från olja, innehåller vatten som börjar koka när det upphettas till 100˚. När smöret tystnar är vattnet borta och temperaturen är ca 160˚. Det är lagom stektemperatur för t ex ägg, brödkrutonger och tjockare skivor av fisk.

Läs mer