Lillejulafton igen! Ny låda från Årstiderna, alltså. Och små spättafiléer i fisklådan.
Idag har jag varit och lagat mat med människor som söker asyl från ett boende i Farsta. Min partner in crime och initiativtagare är Pelle Johansson, som tubbat till sig att få låna kök i Sjöstadsskolan. Snälla leverantörer har bidragit med råvaror. Vi bidrog med tid. De andra närvarande hade riskerat livet för att komma till oss. Så vad annat kan man göra?
Jag måste erkänna att jag var rätt nervös innan. Hur ska man bete sig? Vad ska man säga? Kommer det att vara jobbigt? Det visade sig bli en otroligt kul och varm eftermiddag med bedårande, nyfikna och entusiastiska deltagare. Nästan alla var unga män. Vi lagade norrländsk sotad sik, små fina halverade potatisar rostade i ugn i rejäla mängder klarat smör. En enkel fänkålssallad. Sen gjorde jag och min grupp något jag inte gjort på många år. En vitvinssås med grädde.
Så här gör vi: Fräs schalottenlök (1/2 dl) i smör, på med vitt vin (1+1 dl senare), på med grädde (3+3 dl senare). I med buljongtärning. Repa ner lite timjan (1/2 tsk blad eller 1 krm torkad). (Jag förklarade att det var en europeisk släkting till za'atar, sen var min auktoritet orubbad.) Allt fick sjuda en timme. Då och då slattar vi ner mer grädde och vin. Tillsätter man allt på en gång blir smaken inte lika koncentrerad. Till slut rör vi ner lite av Pelles dundersenap, stark och bara lite söt. Och så dill, massor av finhackad dill. (Om du har är det fantastiskt med lite finhackad palsternacka som fräses tillsammans med löken, vi hade ingen idag.)
Dill heter chabbat på arabiska, men det är i princip bara konsonanterna som uttalas. Man lär sig saker. Så länge man lever. Till exempel hoppas jag på att kunna uttala alla namnen rätt snart. Den enda kvinnan lagade sik med spiskummin, kryddpeppar, lök och vitlök i ugn. Supergott!
Till efterrätt blev det gräddfilspudding med vanilj och äpplen i karamelliserat socker med calvados. Det här med alkohol i maten kan vara känsligt för t ex muslimer, men i vår grupp var det ingen som hade något mot det. På eftermiddagarna i Sjöstaden sprängs det för nybyggen. Pelle hade berättat för mig att några blev rädda av explosionerna förra gången. Idag skrattade alla. Det är lätt att göra det när det sprängs för att bygga nytt och inte för att rasera. När jag kom hem var jag mätt och trött. Och väldigt lycklig. De andra i familjen åt rester till middag. I morgon börjar vi gräva i Årstidernas stora baslåda. Dessutom blir det spätta till middag i morgon!
Fisklådan
Spättafilé: Varför inte servera med vitvinssåsen ovan? Eller blanda bara grov senap med gräddfil, lite nålfint strimlad purjo och dill till en kall sås.
Min man har en fin och skonsam metod att laga de tunna spättafiléerna på plåt. Skala eller tvätta potatis och rotsaker. Lägg i en stor form, helst av metall. Gnugga in rotsakerna med ganska mycket fint salt. Skaka runt dem med olja eller klarat smör. Värm ugnen till 230 grader varmluft. Låt rotsakerna stå och absorbera olja och salt medan ugnen blir varm.
Rosta potatis och/eller rotsaker tills de fått riktigt mycket färg, ca 30 minuter. Ta ut formen. Bred under tiden ut spättafiléerna på en plåt med bakplåtpapper. Salta och peppra lätt. Kör spättorna i några minuter tills de är oogenomskinliga. Maten är klar! Grönsallad passar fint till.
Stora baslådan
Små fina röda paprikor
Jättegulliga! Och vilken härlig smak! Kanske halverar jag dem på längden och fyller med feta, valnötter, gryn, ajvar och linser. Eller så strimlas de ner råa i gurksalladen.
Salladshuvud
Som vanligt gör jag det enkelt: citron, olivolja, Herbamare, rostade pumpakärnor och kanske strimlad paprika.
Gurka
Skala och tärna ganska fint. Blanda med fintärnad paprika (om du inte gjort av med den), fintärnat syrligt äpple, olivolja, pressad lime, strimlad färsk basilika, rostade pinjenötter (eller billigare melonkärnor, finns av märket Risenta på grynhyllan eller hälsokosthyllan). Gott till det mesta. Kanske kikärtsbiffar eller lamm?
Basilika
Se ovan. Jag är ingen stor vän av basilika, faktiskt.
Rödlökar
Spänstiga som tusan! Finhackad rå i marinerade bönsallader, gärna med uppfriskande mynta. Eller så får de gå med i basen till grönsaksgrytor. Här får du några varningens ord på vägen.
Morötter
Rostas nog på samma vis som förra gången. Jag kan verkligen inte få nog av hårdrostade rotsaker just nu!
Rödbetor
Eftersom rödbetor är i stort sett den enda sak min man hatar är jag och rödbetorna liksom på tumanhand. Ibland stirrar de anklagande på mig så länge att jag i ren desperation juicar dem med annat gott. Bästa kombon är med citron (juicas med skalet kvar, men skiva dem tunt först), mynta (sista rycket i täppan!) och halvtinade hallon. Gudomligt! Eller tvätta och baka i klyftor och ät med feta och quinoa. Eller det här mer avancerade receptet? Anna lagar gärna sina med tahina.
Rotselleri
Få saker är så lätta att göra av med som rotselleri. Karré? Eller gör enbart fräset och servera med marinerade linser eller vegobullar för ett grönare alternativ. Men blasten då? Skär av den bums så håller rotsellerin längre. Släng den för guds skull inte! En riktig köksskatt, faktiskt. Den är för seg och potent för att användas som vanlig blekselleri. Men skiva riktigt tunt så kan den få fräsa med lök och bilda basen till grönsaksgrytor med tomat. Eller tille en köttfärssås. Kanske lite i senapssåsen till spättan? Den är en gudagåva i buljongkok. Använd sparsamma mängder!
Romanesco
Knollrig grön utomjording som kan tillagas som sin kusin blomkål. Kom ihåg att blast och skaft kan skäras i bitar och ätas.
- Gnugga in bitar med salt och olivolja och rosta i ugn 250 grader tills den fått färg och smak. Vänd runt med sotora vita bönor och rostade rotsaker och potatis. Servera med en sås på kvarg där du rör ner olivolja, riven parmesan samt sadeller och/eller kapris.
- Eller koka lätt i bitar och marinera med senapsdressing.
- Eller blanda med quinoa, cashewnötter, finhackad rödlök, tärnad tofu (eller kyckling) och gojibär (finns bland torkad frukt och nötter i affären.) Vänd runt med en dressing på äppelcidervinäger, rapsolja och miso. Miso hittar du på asiatiska hyllan eller i asiatiska affärer. (Jag har ett misoinlägg på gång!)
Purjolök
Sötman hos purjo smakar finemang till gris. Varför inte en höstgryta med fläskkarré och katrinplommon? Jag som mest äter vego lagar kanske den här varma salladen med morötter och linser.
Häromdagen ställde jag till med kylskåpsrensning och mejeribonanza för att smöra för de prövade vegoskeptiska tonåringarna. Vi kallar det fegvego. Köttet används bara som krydda.
Nästan carbonara
- Stek bacon (140 g/5 personer) med lite smör, ner med skivade trötta champinjoner, stek lite till. Ner med en stor tunt skivad purjo, fräs mjukt. Om familjen är storsint kan man smyga ner nålstrimlad savojkål. (Jag har kvar min från förra veckan.) Ner med mycket svartpeppar och lite timjan.
- Riv en jäkla massa ostsnuttar. (Lagrad cheddar och parmesan var det som fanns) 4 dl grädde+mjölk (proportioner bestäms av din religion) +4 små ägg vispas med 2 tsk lantbuljongpulver. Ner med osten i gräddblandningen.
- Koka 5 portioner pasta nästan färdigt. Häll bort allt vatten, bara en bottenskyla kvar. Ner med ostblandningen och värm sakta under omrörning tills den tjocknar. Ta av värmen och ner med grönsakerna. Mer svartpeppar? Lite Herbamare?
- Servera. Se hur alla slickar tallrikarna. Hårt rostade palsternackor+morötter+ solrosfrön är gott till.