Med mindre mjöl blir det lättare för jästcellerna att blåsa in mer luft (dvs koldioxid) i degen och resultatet blir ett luftigare bröd. Tänk dig själv hur det skulle kännas att blåsa upp en ballong som är gjord av ett kompakt och tjockt material jämfört med en som är tunn och elastisk.

Jag häller ut den lösa degen på bakbordet och viker ihop den ett par gånger innan jag formar den, eller snarare föser ihop den till bullar eller limpor. Det behövs mjöl på bakbordet och en degskrapa för att degen inte ska fastna på bänk och händer. Min bästa degskrapa fick jag på en mässa för 10 år sedan, det är ett av de köksredskap som jag använder mest. 

Om man ändå blir kladdig om händerna så är det lätt att befria sig från kladdet genom att först gnugga händerna med mjöl över bakbänken och sedan skölja dem med kallt vatten.

Det blir inga recept här, bara ett råd om att ta mindre mjöl än vad det står i recepten på bröd och bullar. Alltid. Och gärna mindre jäst och längre jästid, men det ska jag skriva mer om en annan gång.

PS: Om man vill se hur jäst jobbar, det vill säga i vilken takt som den skapar koldioxid och alkohol i en vätska eller en deg, kan man lösa upp en liten bit (10 g kan vara lagom) i ett glas med ljummet vatten och 1 tsk socker. Efter någon minut kommer den första trevande bubblan upp till ytan. Jästcellerna arbetar långsamt och behöver tid för att fylla en deg med luft. Bakpulver och bikarbonat är däremot blixtsnabba. Det kan man se genom att hälla en tesked bakpulver i en kopp med kokhett vatten, det blir en explosion i det heta vattnet.