Krig och kärlek: Konsten att hacka lök
Lökhackning är trots sin vardaglighet omgiven av en mytflora bestående av mer eller mindre effektiva husmorstips, pseudovetenskap och tvärsäkra påståenden från proffskockar. Framför allt gäller det hur man ska skydda ögonen mot tårar. Allt från att ha en brödskiva mellan tänderna till att ha ett tänt ljus bredvid, vilket i alla fall gör lökhackningen mer stämningsfull. Det brukar oftast rekommenderas att man ska hacka löken under vatten, förmodligen av personer med begränsad erfarenhet av köksarbete.
Vilka lökhackarknep ligger det något i? Och för det första – varför gråter vi av lök?
Som många andra växter har löken ett effektivt försvar mot att bli uppäten. Paradoxalt nog, precis som när det gäller chilin, är det just de aggressiva kemiska stridsvapnen som fått människor att älska och odla lök. Vi uppskattar både stinget och den runda sötma som uppstår när löken steks. En oskadad lök är helt harmlös det är först när den attackeras som den ger igen på sin fiende.
När lökens celler krossas frigörs enzymer som påverkar lökens svavelhaltiga ämnen i en blixtsnabb kemisk kedjeraktion. Framför allt är det enzymet aliinas som reagerar med 1-propenyl-L-cysteinsvaveloxid slutprodukten blir propantialsvaveloxid. Ett ämne som är lättflyktigt alltså inte förekommer i löken från början.
När ämnet når våra ögon uppstår en irritation på den känsliga hornhinnan som dels uppfattas som smärta, dels aktiverar tårkörtlarna . (Enligt en del källor beror irritationen i alla fall delvis på att en del av ämnet reagerar med tårvätskan och hydrolyseras (omvandlas) till svavelsyra. Tidigare var det den gällande förklaringen, som nu mer eller mindre skrotats. Vi har förmodligen haft fel tidigare här på bloggen. Förlåt!) Löken har sagt sitt: Lägg av. Tårarna är kroppens metod att skölja bort det irriterande ämnet. De är alltså inte problemet utan boten. Och kom ihåg: att föra dina lökångande fingrar mot ögonen är det värsta du kan göra.
Vissa påstår att de aktiva ämnena är mest koncentrerade i rotfästet, andra menar att det är mitten av löken som är starkast. Men det råder rätt stark överensstämmelse om att äldre lök är starkare. Hur är det med de lökar som i den engelska världen kallas för Sweet onions? Här hittar vi bland annat vita lökar, typ silverlök. I själva verket är de inte nödvändigtvis sötare än gul lök, däremot döljer den starka smaken sötman hos vanlig gul lök. Som ni minns från tidigare resonemang påverkar smärta, om än aldrig så ljuv, förmågan att registrera sött. De här lökarna lämpar sig bäst att äta råa eftersom de blir tämligen smaklösa vid tillagning (mer om det senare).
Det är inte propantialsvaveloxid som ger den skarpa smaken i munnen. Lök som har stark smak får dig ofta men inte alltid att gråta mer eftersom de vanligen bildar mycket av de olika aktiva ämnena.
Kanske kommer det att dyka upp tårfria lökar i framtiden. Förut trodde man att det var enzymet aliinas som krävdes för att att de irriterande ämnena skulle bildas. Att på olika sätt försöka minska tårarna skulle alltså ge oönskade smakeffekter. Men en grupp japanska och nya zeeländska forskare har tagit fram en genmodifierad lök som inte bildar propantialsvaveloxid. Forskarna hävdar att ett enda enzym, som faktiskt inte påverkar smaken, är boven i dramat. Hur det är med den modifierade lökens hälsoeffekter vet vi inte. Och kanske kommer även lökens motståndskraft mot angrepp av mikrober och insekter minska. När allt kommer om kring handlar det ju de tårframkallande ämnena om lökens naturliga försvar mot att bli uppäten. Det finns också en naturligt förädlad tårfri lök som redan säljs i England, men den saknar det behagliga bettet.
Hur hackar man då lök rent praktiskt?
Klyftig metod:
Det här är en metod som utnyttjar lökens anatomi.
- Halvera löken på längden och skala den. På teve använder kockarna ofta hela skalade lökar, att förbereda dagens arbete genom att skala löken hel är fiffigt i krogkök när löken ska ligga ett tag eftersom den varken torkar ut eller blir besk. Men hemma är det enklare om du halverar löken på längden innan du skalar. Är skalet riktigt knepigt och tajt kan du ta bort det efter den första snittserien.
- Ansa bort toppen på löken men låt rotfästet sitta kvar.
- Skär nu en serie snitt som delar löken i tunna klyftor (se bild). Sätt kniven mot lökens yta och skär mot mittpunkten diagonalt mot skärbrädan. På det sättet får du jämnast och snyggast bitar. Vill du ha riktigt fina små tärningar räcker det med att skära vartannat snitt till hälften mot mitten.
- Skiva löken så tunt du vill.
Klassisk metod:
En del tycker att den här metoden är enklare eftersom det är lättare att hålla kontroll på kniven när man arbetar vinkelrätt mot skärbrädan.
- Halvera och skala löken. Ansa bort toppen på löken men låt rotfästet sitta kvar.
- Lägg löken med snittytan nedåt och skär ett par snitt parallellt med skärbrädan nästan in till rotfästet. Skär en serie snitt lodrätt mot skärbrädan nästan in till rotfästet.
- Skiva löken tunt.
Sen stöter man på intressant information när man googlar fram forskning på nätet. Som att både rå och upphettad löksaft förhindrar frukt och grönsaker från att drabbas av enzymatisk brunfärgning. Försöken gjordes på päronjuice. Det kanske är svårt att dra några direkta slutsatser av resultaten utom att just de forskarna inte skulle göra succé i en juicebar. Mer intressant är kanske att en irländsk studie har visat att tillsats av lökextrakt ledde till ökad hållbarhet hos köttprodukter eftersom de härsknade långsammare.
Korta tips om lökhackning
- Kyl löken så är de svavelhaltiga ämnena inte lika lättflyktiga.
- Använd en vass kniv så trasas mindre lökceller sönder. Då blir inte löken besk lika snabbt heller.
- God ventilation eller drag hjälper till att få bort lökångorna.
- Försök att inte luta dig över skärbrädan med löken.
- Den som inte är mån om sin värdighet använder naturligtvis simglasögon.
- Lök mixad eller skivad i matberedare blir stark och bitter.
- Hacka lök precis före den ska användas.
- Skölj löken med iskallt vatten, klappa torrt och täck över om du måste hacka den i förväg.
- Skivad lök till sallader kan mildras genom att den får ligga i kallt vatten ett tag.
En sak som tycks ha missats när det gäller löken i köket är att långsamt hackad lök smakar exakt likadant som snabbt hackad lök. Så ta det lugnt och imponera med den färdiga rätten och inte blixtrande kvick lökhackning så får du behålla fingertopparna. Ju mer löken finhackas desto tydligare blir smaken, i alla fall om löken är nyhackad.
Lök ska nämligen, precis som aromatiska örter, vara nyhackad. Får nyhackad lök stå framme oxideras de svavelhaltiga ämnena och löken får en besk, nästan lite parfymerad smak. Vänd därför snabbt ner löken i såser eller dressingar, men då blir löken också mycket mildare och mjuknar. Ett vanligt knep är att snabbt skölja löken i kallt vatten så att snittytorna sköljs rena från svavelhaltiga ämnen och sedan klappa den torr med t ex hushållspapper. I Mexiko används metoden rutinmässigt för all den råa milda silverlök som används rå i så många rätter. Förvara sen den hackade löken kallt och noga övertäckt så minimeras problemen.
Om du bara använder en halv lök är det svårt att spara den till dagen efter. Det bästa sättet är att skölja snittytan i kallt vatten, torka av noga och sedan slå folie runt om. Men det brukar ändå vara säkrast att skära av det yttersta lagret dagen efter
Folk som älskar att laga mat luktar oftast lök om händerna, ett pris vi betalar för att få den åtråvärda smaken. Lukten som uppkommer beror på lättflyktiga tiosulfinater som bildas samtidigt som propantialsvaveloxiden, men de irriterar inte ögat. Löklukten som satt sig i händerna brukar bli extra påtaglig i en varm dusch som får de svavelhaltiga ämnena att förångas. Lukten sitter envist kvar trots skrubbande. Lyckligtvis är hjälpen nära. Det bästa sättet att bli av med den är att gnugga händerna mot rostfritt stål. Effekten är omedelbar och förbluffande, enligt våra praktiska erfarenheter. Teorin är att de svavelhaltiga ämnena i löken binder till metalloxierna. Andra experter hävdar att det inte fungerar alls och att det skulle vara omöjligt att laga mat i rostfria kastruller om de eliminerade aromerna. Vi kommer att testa detta!Kom gärna med egna synpunkter.
Det finns också människor som frivilligt smörjer in sig med lökextrakt. Det anses nämligen i folktron ge tunnhåriga en kraftigare kalufs. Frågan är om man har så mycket nytta av sin ökade attraktionskraft när den luktar kraftigt av lök som fått ligga och dra i rom. Lökens rykte som hårförbättrare kan möjligen ligga i att den kan ha effekt på svampinfektioner i hårbotten som leder till håravfall.
Mer om tillagning av lök dyker upp inom en snar framtid. Begränsa därför gärna diskussionn i kommentarerna till rå lök och dess roll i köket..
Kommentarer
Amen!
http://chemistry.about.com/cs/howthingswork/f/blstainlessodor.htm
Jag har inbillat mig att det här med att ha ett par tändstickor i munnen under hackningen gör susen.
Tyckte att jag var märkligt oberörd av lökhackning tills jag kom på att jag alltid skalade lök med kontaktlinserna på. Utan dem var jag lika snyftig och sårbar som alla andra ;-)
Tack!
intressant, ska läsa när tillfälle ges, men vill redan nu hänvisa till det här inlägget. när vi ändå är inne på lök menar jag
Du får skaffa en sån http://webshop.miwex.se/images/115300%20Cyklop%20och%20snorkel.jpg så blir du tårfri...men kanske inte så praktiskt
Vad gäller att undvika tårar så rekommenderar jag att jobba alldeles vid spisen och med fläkten på. Det blir mycket färre tårar på det viset!
Såg Tore Wretman hacka lök i tv enligt det du kallar klassisk metod någon gång på 1970-talet. Jag har använt den med framgång sedan dess. Tack för den utförliga lökutredningen. När kommer något liknande om hantering av vitlök?
Jag har kontaktlinser och då tåras mina ögon aldrig vid lökhackande. Glasögon hjälper dock inte.
Ang rostfritt stål vill jag minnas någon typ av "ståltvål" för det här ändamålet som populär gå-bort-gåva för några år sedan. :)
Mycket intressant artikel!
Jag har en liten fråga om lök som gäller min make med känslig mage. Hans mage "kraschar" ofelbart om han äter något med lök i.
Men... hemma låter vi löken få ett uppkok separat i en liten kastrull kokande vatten, hackad eller skivad eller hur den nu skall vara i maträtten. Efter det sköljer vi den raskt i kallt vatten och använder den sedan som det skall vara i maten. Inga magproblem då inte! Hur kommer det sig? Skulle det kanske räcka med att bara skölja löken, som du föreslår för att göra den mildare?
Hur blir löken om man använder en lökhackare (http://www.qepta.se/lokkack.jpg)då? Lika bra som handhackat, eller stark o bitter som från mixern?
tack, vad bra Lisa!
Under många matlagningskurser i min ungdom noterade jag att mina elever (inte jag själv förstås....) pressade/tryckte ned en slö kniv genom den skalade lökhalvan på skärbrädan. Det är ett dåligt sätt att skära för löken pressas/trasas istället för att få skarpa snitt. Det är bättre att dra kniven med fart genom löken. Typ som när man sågar ett träd. Den som försöker trycka sig igenom trädet med sågen får mindre kraft och dåligt snitt, men när man drar sågen fram och tillbaka blir det bra. Med schwung i kniven blir löken skuren istället för krossad och man gråter absolut mindre.
Till Tove: Jag och min mor har samma problem som din man! Vi har fått utesluta lök helt för att slippa lidandet som ofelbart uppstår, men nu blir jag ju nyfiken. Hur länge låter ni löken koka?
Charlote: En löckahcaker krossar mest löken och gör den besk. Ju slöare den är desto värre blir det.
Tove: Jag vet inte vad det är för fel på din man och vill inte ge individuella kostråd. Förmodligen sänker du halten av en massa irriterand/allergiframkallande/irriterande ämnen när du behandlar den som du gör. Jag tvivlar på att en sköljning i kallt vatten har samma effekt. :-)
Kuriosinformation
"Traditional Malaysian Cuisine"(lokalköpt kokbok) skriver i extraruta
"The Malays believe that when you are peeling shallots and do not want your eyes to water, you should stick one shallot to the knife-point"
Testa att ha vatten i munnen under lökhackandet. Detta underliga husmorstips rönte stor framgång vid ett högst ovetenskapligt test jag gjorde. Nästan TV-shopliknande före- och efterscener var det.
Dock ska det sägas att man inte ser så värdig ut under processen.
Martina: Vi kokar bara upp den. Knappt en minut alltså och sedan skölja direkt i kallt vatten.
Roligt... Håller med om det mesta men måste tillägga:
Byt simglasögonen mot cyklop som också täcker näsan. Tror att lökångorna också letar sig in i näsan... Det funkade för sonen när han i 12 årsåldern fixade sin veckomiddag. Ganska snart vande han sig. För så är det väl? Visst vänjer man sig till viss del?
Och förresten som man sa förr: tårar ger vackra ögon. Åtminstone är det snyggt med tårar på vackra filmstjärnor.
Ett tips jag fått från en kompis med armeniskt uppväxt, och som jag inte följer, är att doppa snittytan i salt efter att man delat löken i halvor. Det gör löken mildare (stämmer) och ska förhindra tårar(vet ej).
I storhushåll hällde man tidigare vanligtvis löken som skulle skalas och hackas i största karet och spolade på vatten. Det kunde handla om åtskilliga 10 kilos säckar. Gjorde åtminstone löken lättare att skala.
Bevare mig för lukt- och tårlös lök. Det nyttiga med löken sitter delvis i de stickande svavelämnena.
Visst blir lök lite bitter av att hackas i matberedare. Men är inte varningen lite överdriven? Inte sjutton känner man om löken i pannbiffen har gått ett varv i matberedare eller om löken i löksoppan skivas där...
Husmodersknep för att få bort löksmak på fingrarna är att gnida dem med citron eller kaffesump.
Calle: Låter mysko men ska testas ;-)
Lotta: Det är nog mest det att färre har cyklop hemma, dessutom tvingas man andas genom munnen.
Jag tror inte att det är någon större vits med att doppa lökens snittyta i salt, den ska ju ändå ligga neråt mot skärbrädan. Dessutom vill man inte alltid ha salt lök. Möjligen suger saltet upp lite av lökssafterna. Måste också testas.
Lukt och tårar och hälsoeffekter sitter inte nödvändigtvis ihop. Det finns mkt aromatiska lökar med lite tåreffekt och tvärtom.
Vad gäller matberedare funkar det hyfsat om skärskivor och kniv är vassa. Men det är de sällan. Jag har paralelltestat en del och skillnaden är rätt stor, olika beroende på rätt.
Måste länka till "Diva" åttiotalsfilmen framför andra.
Det är bara fransmän som kan göra mackor, och de har cyklop. Zen.
Besläktat torde vara att riva pepparrot. Hur gör man där?
hej, den unge, engelske kok aidan brooks skrev om at hakke løg på sin blog:
http://aidanbrooks.blogspot.com/2007/01/new-years-resolution-no-more-tea...
- min erfaring er, at hans råd stort set løser problemet
Svensk förklaring:
http://www.nyteknik.se/popular_teknik/teknikfragan/article55449.ece
Det tåras väldigt sällan på mig när jag hackar lök (om den inte är hyperpotent), men jag kanske har vant mig eller är naturligt mindre känslig.
Förresten vilken är den bild vi ska se på då det refereras till i den klyftiga metoden på punkt 3.
Kontaktlinser är hur bra som helst när man hackar lök. Inga tårar!
Dra fingrarna runt diskbaljan när löken/vitlöken är färdighackad så försvinner löklukten bums.
mitt tips är att låta linsbärande sambo hacka, det funkar varje gång (bara jag håller mig på avstånd)
Här ser vi helt klart ett lukrativt segment öppna sig för halvfabrikatsföretagen: Färdighackad lök i påse. "Alltid perfekt resultat. Aldrig rinnande ögon!"
Calle: Nu har du bara lästa halva inlägget. Hackad lök är en utpräglad färskvara. :-)
är det då inte lite konstigt att det till storkök säljs påsvis med färdighackad och -strimlad lök? De kanske har behandlat den på något sätt? Tycker inte den känns fräsch iallafall.
"Skär nu en serie snitt som delar löken i tunna klyftor (se bild)" Vilken bild?
Ni borde kanske lista ut varför man hostar då man skär chili, kanske en liknande anledning.
Sekvensen när Julia Child/Meryl Streep lär sig skära lök i filmen Julie & Julia är obetalbar.
Jag har letat efter ett klipp av just det utan framgång. Om någon med större talang lyckas borde klippet visas här. ;)
@ LFW
Jag har läst nånstans - kommer inte på var nu - att det är mjölk man skall lägga löken i, inte vatten, för att få den mildare. Så det brukar jag göra. Men det kanske är överkurs utan effekt.
Antingen låter man sambon hacka löken; hon är så söt när hon gråter, eller hackar man(jag) löken under fläkten. Det räcker med lägsta hastighet.
Om man ska slippa tårar gäller det att vara snabb:
Niklas T: Har inte sett några studier på det, inga större tester heller. Kan inte heller klura ut någon vettig mekanisk till att det skulle fungera. Skicka gärna länkar/referenser! :-)
Formuleringsfuhrern: Tips: Führer, stavas just så, inte som du stavat det. Men tänk jag fattade ändå! ;-)
En sockerbit i munnen när ni hackar löser allt.
Tips: Byt ut "mindre" mot "färre" i punkt 2.
Sidor