Oskuret är bäst

På teve ser vi ofta hur de snabblagande kockarna har ingredienserna färdighackade i prydliga skålar. Är det ett arbetssätt som passar hemmaköket? Hmm, i vissa fall, blir matnördens svar.

Ömtåliga örter både slokar och tappar smaken när de finfördelas för långt i förväg. När cellerna krossas flyr de lättflyktiga aromämnena sin kos. Nej, finhacka de aromatiska smaksättarna precis före de ska användas! Det är lika självklart som att peppar ska vara nymald.

Det värsta exemplet är dock lök och vitlök. När den får ligga oxideras den och får den snabbt frän obehaglig smak. I synnerhet rödlök är känslig.

Om du måste hacka lök i förväg kan du rädda lite av smaken genom att skölja den hastigt i mycket kallt vatten. Du sköljer då bort löksaften på de exponerade snittytrna. Resten av smaken sitter kvar och löken blir inte lika besk när den får stå.