Smidigt smör segrar

Smörets temperatur betyder mer än du tror. I degar gör det rumsvarma smidiga smöret degen smidigare och smörjer glutentrådarna bättre än det smälta.

Gör du emulsionssåser som bearnäs minskar rumsvarmt smör istället för smältsmör risken för att såsen ska skära sig. Såsen får dock en annan krämigare, mer majonnäsig konsistens som inte uppskattas av alla.

Förklaringen är att smöret då fördelar sig som en emulsion; alltså i pyttesmå fettsfärer. Smälter smöret innan det hinner vispas ut blir fettsfärerna större och flyter ihop och skär sig lättare eftersom fettet fördelas ojämnare.