Älgbiff med hasselbackspotatis och madeirasås

Nu är den här jäveln tillbaka också efter runt tre veckors tystnad. Ni förstår jag lyckades kombinera influensan med en campylobactinfektion (troligen från en dålig köpepizza) strax innan jul så jag har varit mer än måttligt sjuk och tillbringat en väldigt massa tid på sjukhus. Fördelen är att jagför första gången i mitt liv kommer gå ner i vikt under december. Nackdelen är allt det andra.

Nåja, det är nyår snart och jag hoppas att ni fortfarande inte har planerat klart allt käk, för här kommer nämligen en klassisk höjdare. Det är egentligen inget nytt under solen alls, utan mer eller mindre traditionella "finmatssmaker". 

Jag lagar alltid ganska lite kött när jag lagar sån här mat. Det är så mycket annat gott så vi klarar oss med under 100 g kött per person. Jag använde biff från älgkalv till maträtten, men det funkar så klart med filé, biff eller entrecote från nöt också, men köp gärna vettigt kött och bojkotta antibiotikaländerna.

En av mina största restaurangbesvikelser är faktiskt hasselbackspotatisen på Hotell Hasselbacken. Jag har ätit där två gånger, en gång för väldigt längesedan innan jag visste att jag var glutenintolerant. Då tyckte jag deras hasselbackare var torra och smaklösa och dessutom lite råa i mitten. I somras försökte jag äta samma potatis på samma ställe igen, men serru det var omöjligt. De hade nämligen inga glutenfria hasselbackare. Nåja, det är ett trevligt hotell att bo på barnen med om man är i Stockholm och vi kan skita i deras potatis och göra egen istället, som är 100 gånger godare.


Portioner: 4
Tid: 2-3 timmar
Du behöver: 

Köttet

400 g biff från älgkalv i bit (eller biff, entrecote eller filé från nöt eller vilt)
salt och peppar
ghee att steka i

Madeirasås

2 msk smör
1 morot, slantad
2 schalottenlökar, finhackade
4-6 persiljestjälkar, hackade (kan uteslutas)
1 msk tomatpuré
1 dl madeira
4 dl buljong (gärna hemgjord på nöt)
salt och svartpeppar
2 msk grädde
lite maizenaredning

Hasselbackspotatis

8-12 medelstora potatisar
50 g smör
salt och svartpeppar
20-30 g finriven gruyere (VAFAN! Det ska inte vara gruyere i hasselbackare! Joho, jag gör som jag vill)

Friterad schalottenlök

8 schalottenlökar, skurna i ringar och isärtagna
1 msk rismjöl
3 dl frityrolja
salt

Övrigt

smörstekta trattkantareller
skivor från rädisa
tunna ringar från spetspaprika

Annons
Gör så här: 

Köttet

När jag har att göra med riktigt mört kött så lagar jag det gärna sous vide, så även denna gång. Köttet vakuumpackades och lades i vattenbad på 55°C i tre timmar. Det hade funkat lika bra med två eller fyra timmar för vid så pasas låg temperatur så går mörningen riktigt långsamt. Vi vill ju absolut inte möra det här köttet mer. Jag avslutade med att salta och peppra (massor av svartpeppar) och steka yta på köttbiten i en smällhet panna med ghee.

Har du inga sous vide-grejer så funkar det också i ugnen. Jag skulle steka yta först och sedan stoppa in i ugnen som då står på 75°C. Kör upp köttet till en innertemperatur på runt 55°C, slå in i aluminiumfolie och låt vila i typ 20 minuter.

Madeirasåsen

Smält smöret och lägg sedan ner lök, morot och persiljestjälkar. Fräs tills löken är mjuk och tillsätt sedan tomatpuré och fräs ytterligare fem minuter. Tillsätt då madeiran och låt minst hälften av den koka bort. Det är viktigt för smaken. Häll sedan på buljongen. Koka upp och lägg sedan på ett lock och låt såsen puttra i ungefär 20 minuter.

Sila sedan bort de sönderkokta grönsakerna så du får en slät sås. Koka återigen upp den i en kastrull och reducera sedan ner den till ungefär hälften. Slå på grädden och smaka av med salt och svartpeppar. Red sedan försiktigt av den med lite maizenaredning. Såsen ska absolut inte vara tjock.

Hasselbackspotatis

Sätt ugnen på 200°C (225°C om du inte kör med varmluft). Skala potatisen och skär skåror i den, lägg i en ugnsform. Salta och peppra ordentligt på potatisarna och skär sedan smör med en osthyvel och lägg på varje potatis. Stoppa in potatisen i ugnen och ös den sedan ungefär var tionde minut med smöret.

När potatisen börjar få fin färg och skivorna liksom börjar separera lite så lägger du på ytterst lite finriven gruyere på varje potatis. Osten ska absolut inte ta över så du får vara försiktig med mängden. Lite ost är godare än ströbröd, det säger sig självt, och vem sjutton bryr sig om traditioner?

Friterad schalottenlök

Lisa har redan skrivit om friterad schalottenlök, men det skadar inte att upprepa det.

Bred ut de isärtagna lökringarna på en skärbräda. Pudra sedan över rismjöl och blanda om. Rismjölet hjälper till att ge oss ännu krispigare lök och det tycker jag om.

Hetta upp oljan i en kastrull och när temperaturen är mellan 120-140°C så lassar du ner löken. Ha plattan på medelvärme och ha koll på temperaturen. Temperaturen kommer nämligen stå rätt så still ett tag, medan vattnet ångar bort ur löken. När vattnet är borta så går det däremot undan. Det gäller att vara alert för det är väldigt lätt att man bränner löken.

När löken är gyllenbrun och ser krispig ut så fiskar du upp den med en hålslev och lägger på ett hushållspapper att torka.

Servera köttet med potatisen och häll även på sås. Såsen är faktiskt rätt så kraftig i smaken så jag skulle vara försiktig med den, men jag är inte en sån som dränker maten i sås heller. Det är ren idioti när man jobbat så hårt med övriga delar av måltiden att täcka över alla andra smaker med sås. Fast det gör man så klart helt som man vill, jag vet att det är superviktigt för många att maten liksom är blöt.

Bild för Anders Johansson
2016-12-29
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson