En sorts köttfärssås

Jag gör olika köttfärssås varje gång, men just den här varianten blev synnerligen bra. Därför tänkte jag att det finns skäl att skriva om den. Köttfärssås finns dessutom med på listan över min ena dotters favoriträtter och det är nog det främsta skälet att ta upp ämnet.

För övrigt är nog spagetti och köttfärssås tillsammans med kebabpizza det mest unikt svenska vi har i det här jävla landet.


Portioner: 8
Tid: 3 timmar
Du behöver: 

1 kg kött för malning eller köpt (inte gasad och äcklig) köttfärs
50 g klarifierat smör
2 msk olivolja
1 medelstor gul lök, finhackad
2 stora vitlöksklyftor, finhackade
2 msk tomatpuré
2 dl vitt vin
2 burkar konserverade hela tomater, som du mosat med händerna (inte burkarna alltså, utan tomaterna. Mosa burkar är jättesvårt)
1 stjärnanis
1 kycklingbuljongtärning
0,5 tsk fänkålsfrön, mortlade
1 msk torkad oregano, gärna mexikansk
1 morot, fint tärnad
salt och svartpeppar

Annons
Gör så här: 

Det viktigaste tekniska komponenterna i att göra en god köttfärssås är att inledningsvis steka färsen ordentligt och att slutligen koka såsen länge.

Jag börjar med att mala köttet. Jag har älgkött avsett för det och maler alltid direkt innan det ska användas för att få så bra smak på färsen som möjligt. Köttfärs har så mycket yta så smaken påverkas snabbt genom oxidering i luftens syre. Det går så klart bra med köpefärs också, men försök köpa så bra som möjligt.

Sen ska det stekas, i omgångar och knallhett. Jag använder en kolstålspanna som jag nästan kör på det hetaste. Sen steker jag färsen och rör emellanåt från botten med en vass stekspade. Genom att steka hårt evaporerar vätskan fortare och du kokar inte färsen i sina egna köttsafter. Ligger den och kokar så har du gjort fel. Som allt kött blir färsen ungefär 93X godare om man förser den med en fin stekyta. Stek i mycket smör, alla 50 g ska gå åt. Häll sedan över den stekta färsen i en bunke.

Nu ska det lagas mat i gryta. Ta en rejäl gryta, inte i gjutjärn för maten är så pass sur så den kommer lösa ut mycket järnjoner ur materialet och smaka äckel päckel. Jag kör med emaljerad gryta. 

Hetta upp oljan och fräs sedan lök och vitlök på medeltemperatur tills löken är glasartad. Höj då temperaturen och släng ner tomatpurén, den ska stekas under omrörning på hög värme så blir vi av med dess bittra bismaker. Därefter häller vi i vinet och sänker temperaturen igen. Låt hälften av vätskan koka bort.

Sen kan vi sopa ner den stekta färsen, tomat, stjärnanis, buljongtärning, fänkål och oregano. Låt puttra under lock i en timma. Ta sedan av locket, lägg i morotstärningarna och plocka ut stjärnanusen (jag är så fruktansvärt kul) och låt puttra i ytterligare en timma medan såsen reduceras till lagom konsistens. Nyckeln till framgång är att såsen verkligen ska koka i två timmar för att frigöra (egentligen kemiskt reagera fram) smask från tomater och annat. Smaka slutligen av med salt och svartpeppar.

Himmelskt gott med fänkål, oregano och stjärnanis. Servera med spagetti och lite riven parmesan och drick ett glas bra rödvin till det.

Bild för Anders Johansson
2017-01-20
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson