Hasselnötsglass med brynt smör

Jag har gjort nötglassar förut, men egentligen har de varit glassar med nötsmak; jag har provat att både koka nötterna i mjölk och att låta mortlade nötter dra i sprit för att få ut smaken. De glassarna var goda, men med en ganske subtil nötsmak, och jag tyckte alltid att det var ganska synd att slänga nötresterna, som inte längre var så goda. Men för några månåder sedan åt jag en urgod glass med pinjenötter och brynt smör på Café Postres och började fundera på hur jag skulle kunna integrera nötter (och smör!) i själva glassmeten. Lösningen var att göra en nötsmörsemulsion med ägg, som jag sedan blandade ner mjölken i. Till detta krävs tyvärr en mixer av proffskvalitet, men glassen blir ultralen, superkrämig, makalöst mäktig och enligt Lisa "nästan parodiskt nötig". En glass i mästerklass.

 Att göra nötsmör och emulsionen som integrerar smöret i smeten fungerar inte med små mängder. Det här är därför en dubbelsats lämplig för stora bjudningar eller två kvällar i rad. Glassen går förstås också bra att spara i frysen, men all glass är godast färsk. Trots att vi gör dubbelsats blir det lite nötsmör över som är god på macka eller i yoghurt - mixern funkar helt enkelt bättre när den har lite att tugga på. Den här glassen är väldigt god att äta tillsammans med en bärsorbet, t.ex. hallon eller jordgubb. 


Portioner: 12
Tid: 30 min förberedelse + 3 timmars kylning + 30 minuter i maskin
Du behöver: 

250 g hasselnötter, varav 100 g blir nötsmör som inte ingår i smeten
1 tsk salt
100 g smör
1 liter mjölk, gärna lättmjölk eftersom smeten ändå blir mycket fet
220 g strösocker
en 5 cm bit vaniljstång
8 äggulor

Annons
Gör så här: 

Nötsmör:

  1. Värm ugnen till 170°. Sprid ut hasselnötterna på en plåt och rosta i ca 12 minuter. Låt svalna något.
  2. Pilla bort de lösa skalen och lägg hasselnötterna i en kraftig mixer med saltet. Kör mixern i intervaller (så att den inte överhettar) på hög effekt tills du får ett slätt nötsmör. Häll 100 g av nötsmöret i en burk och spara till annat.  (Eller så kan du göra 300 g och spara hälften till nästa sats, men det är godast när det är ganska färskt. Med en mindre mängd nötter får vår mixer inte riktigt till nötsmöret.) Du har nu 150 g lätt saltat hasselnötssmör i mixern.

Glassmet:

  1. Häll sockret och mjölken i en kastrull. Dela vaniljstången, skrapa ur fröna och lägg både frön och höljet i mjölken. Koka upp och sänk sedan värmen och låt småputtra i ca 12 minuter. Innan mjölken kokar är det bra att röra om lite ibland så att den inte bränner i botten eller plötsligt stormkokar katastrofalt.
  2. Medan mjölken småputtrar: lägg smöret i en liten kastrull. Smält, låt vattnet koka bort och bryn över medellåg värme i 8-10 minuter.
  3. Häll smöret i mixern med nötsmöret (jag lämnar fällningen i kastrullen) och kör blandningen slät. Tillsätt äggulorna och kör i mixern tills du får en tjock och helt slät emulsion.
  4. Tillsätt hälften av den heta mjölkblandingen (fiska upp vaniljstångsbitarna först!) i mixern i omgångar och kör blandningen slät mellan varje. Häll blandningen tillbaka i kastrullen med resten av mjölken och värm försiktigt under konstant vispning till ca 83°C.
  5. Låt svalna något (vispa då och då). Mitt knep för att få smeten kall inom rimlig tid är att hälla över den i två 3 L fryspåsar med zip (ca 750 g i varje). Tryck ut luften innan du försluter dem och lägg dem sedan platta (gärna på rostfri bänk som sprider värmen) och låt svalna till rumstemperatur. Kyl sedan till 0-3°C. Har du bråttom kan du lägga i frysen bara du håller koll så att de inte fryser. På vintern brukar jag lägga påsarna ute i snön.
  6. Kör en sats i taget i glassmaskin enligt tillverkarens anvisningar.

Bild för Johan Swanljung
2016-08-24
Av

Mer från Johan Swanljung


Bild för Johan Swanljung
2010-01-13
Bild för Johan Swanljung
Bild för Johan Swanljung