Kräm på hårdrostad jordärtskocka med vinägerrussin

Förlagan till den här fantastiska krämen åt jag på Derelict (bilden kommer från min lunch där), sen gick jag hem och höftade fram en egen version. De hade fina tärningar syrliga råa skockor ovanpå sin kräm. Fin kontrast, men jag följde i stället upp sötman med söta russin eftersom krämen serverades utan chips och som ett tillbehör. Vad som passar till? Jag hade den till lever från tolvårig mjölkko med långstekt lök och sallad på råa rotsaker. Men den är också god med rostat bröd. Rostbiff, kanske? Eller kokta linser och en grönsallad med citron, selleri och råa rotsaker. Linsbiffar? Förvånansvärt smarrig att doppa vanliga potatischips i. Jag kan också tänka mig att använda den i desserter, kanske till en kastanejkaka med apelsin eller fryst finrivet äpple.

Om jordärtskockorna har tunt skal och är rena blir det en ganska enkel rätt att laga eftersom du då slipper skala dem. Ett bra sätt att rengöra jordärtskockorna är att låta dem ligga länge i ljummet vatten innan du skrubbar dem lätt. För mig räckte det med att skära bort lite ojämnheter, som var svåra att rengöra.

Det är viktigt att ha tålamod och en bra stekpanna där den söta skockan inte bränner fast, jag använde en stor teflonwok. Det blir inte mycket kräm, men smakdjupet svindlar. Om du använder vanligt smör kommer proteinerna i smöret brännas och bli beska. Om du steker i olja är det extra viktigt att använda hasselnötsolja för att få fyllig nötsmak, du kan till och med mixa ner lite hasselnötssmör.

Krämen kan göras i mycket god tid och värmas i mikro före servering. 


Portioner: 8
Du behöver: 

800 g jordärtskockor, tunnskaliga och riktigt rena
100 g klarat smör, ghee eller rent smörfett (rapsolja för veganer eller rådvilla)
2-3 msk röd misopasta (ljusbrun)
vatten
2 msk hasselnötsolja eller annan god olja

Vinägerrussin (om du vill):

1 dl sultanarussin (ljusbruna)
2 msk smör eller olja
2 msk fin rödvinsvinäger, ej balsamico
1-2 krm mald kanel
svartpeppar
ev. picklade ramslöksknoppar eller 1 msk mycket finhackad schalottenlök

Annons
Gör så här: 
  1. Rengör jordärtskockorna. Putsa dem lite om det behövs. Skala inte. Skär dem i bitar stora som 2-3 sockerbitar. Lägg i en stor, djup stekpanna eller wok med nonstick eller riktigt bra instekt.
  2. Hetta upp snabbt och stek sedan mycket sakta tills bitarna är gyllenbruna och mjuka. Tryck till bitarna så att de mosas sönder och stek tills det mesta är ordentligt brunt. Skrapa loss det som fastnar i botten då och då. För mig tog det 1 1/2 timme. 
  3. Mixa jordärtskockorna riktigt slätt med mison. Späd med så mycket vatten som behövs. Krämen ska vara tjock och len, men inte klistrigt. Smaka av med salt. 
  4. Gör vinägerrussin. Hetta upp smöret i en liten tjockbottnad kastrull. Lägg ner rusinen och stek under omrörning en halv minut tills de skiftar i färg. Slå på vinägern och låt koka in i 5-10 sekunder. Dra av värmen och krydda med kanel och svartpeppar. Hacka löken och vänd ner precis före servering.
  5. Värm krämen före servering och servera med russinen separat.

Bild för Lisa Förare Winbladh

Mer från Lisa Förare Winbladh


Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh
Bild för Lisa Förare Winbladh