Veganska och glutenfria empanadas

Empanadas är argentinska fyllda degknyten, typ som piroger. Inte sällan är de rätt syrliga i smaken. Dagens recept är helt veganskt och även glutenfritt. Är ni inte glutenintoleranta så rekommenderar jag er dock att göra annan deg, finns ingen anledning att äta glutenfritt om man inte behöver.

Till glutenfria bakgrejer så är jag noga med att definiera vilken sorts mjölmix jag använder då olika varumärken funkar olika. På det hela taget tycker jag Finax mjölmix är den bästa, men jag är så klart beredd att utmanas i den uppfattningen. Sämst tycker jag egenblandade glutenfria mjölblandningar baserade på majsmjöl är. De smakar... majs. Bara majs.

Det blev en väldig massa ingredienser och självklart kan man välja fyllning lite själv. Dock tror jag stenhårt på att ha svamp, råstekt potatis, sherryvinäger och soja. De grejerna ger en fyllighet som man annars kommer sakna. Även tomatpuré bidrar med fyllighet/umami.

Receptet är väldigt löst inspirerat av det här receptet.


Portioner: 6
Tid: 2 timmar
Du behöver: 

Degen
25 g jäst
2 dl ljummet vatten
2 msk rapsolja
0,5 tsk salt
7-8 dl Finax Mjölmix (jag är noga med märke på mjölmix eftersom de skiljer sig så mycket åt)
1 tsk fiberhusk (psyllium)

Fyllningen

1 grön paprika, fint tärnad
1 gul lök, hackad
3 röda chili, skurna i ringar
2 vitlöksklyftor, skivade
3 x 2 msk olivolja
2 msk tomatpuré
200 g ostronskivling eller annan god svamp
500 g fast potatis, fint tärnad
2 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
2 msk sherryvinäger
2 msk ljus kinesisk soja eller japansk soja
0,5 dl kapris
1 ekologisk citron, saft och rivet skal
1 rejäl näve hackad bladpersilja

En god bönsallad som passar fint till

2 burkar borlottibönor
2 röda paprikor, tärnad
2 vitlöksklyftor, pressade
1 msk chiliflakes
1 msk sherryvinäger
2 msk god olivolja
1 dm purjolök, fint strimlad
1 stor näve bladpersilja, hackad
8 körsbärstomater, halverade

Annons
Gör så här: 

Vi börjar med degen. Lös upp jästen i ljummet vatten och blanda sedan ner salt, olja och fiberhusk och rör om. Låt svälla i tio minuter. Tillsätt ca 7 dl mjölmix och rör om och arbeta ihop tills degen blir slät. Kalljäs i kylskåp i 2-4 timmar.

Blanda alla ingredienser till salladen och ställ in den i kylen. Den blir godast om den får sätta sig lite.

Nu måste vi göra fyllningen. Blanda kapris, rivet citronskal, citronjuice och bladpersilja och ställ undan.

Jag kommer nu jobba med i huvudsak två stekpannor för att få det här bra. En större stekpanna där allt slutligen samlas och en mindre i vilken jag fräser saker som måste gå separat. Det låter lite åbäkigt men jag tycker verkligen att potatisen och svampen måste stekas separat för att alla smaker ska utvecklas på rätt sätt. Vill man bara köra med en panna så kan man istället börja med de grejerna och sedan lägga undan.

Fräs paprika, lök, chili och vitlök i 2 msk olivolja på medelhög temperatur i den stora stekpannan tills det blir mjukt men utan att det tar färg. Höj värmen på plattan och tillsätt två matskedar tomatpuré. Fräs ytterligare fem minuter under rätt så mycket omrörning. Fräsning av tomatpurén tar bort mycket av den bittra smaken. Sänk sedan temperaturen och låt det stå på värmning bara.

Värm upp 2 msk olja i den lilla stekpannan och fräs svampen där. Salta och peppra och kör tills den är god. Lassa sedan över svampen till den stora pannan.

Värm upp ytterligare 2 msk olja i den lilla pannan och råstek sedan potatisen i den. Att råsteka potatis bra tar lite tid så räkan med en halvtimma ungefär. Smaka av med salt och peppar. Överför sedan potatisen till den stora pannan. 

Häll på vatten och lägg ner buljongen i den stora pannan. Tillsätt också sherryvinäger och soja. Höj temperaturen och låt puttra ihop tills det nästan är torrt. Blanda då ner kaprisblandningen och ta av pannan från spisen.

Det här är en förbannat jobbig deg, i alla fall om man är van vid proteinrika vetedegar. Ett par gånger har jag kastat såna här degar åt helvete, en gång t o m ut från balkongen. Ta en stor whisky, kör ut barnen, tänk glada tankar och sätt igång. Jag bad snällt min fru göra det här, hon har mycket stabilare temperament än undertecknad.

Kavla ut degen tunt, runt 5 mm, och skär ut rundlar med hjälp av en form. Mina (min frus) rundlar var 13-14 cm i diameter Lägg på rätt så mycket fyllning och nyp ihop till små båtar. Pensla med olivolja och baka sedan i ugnen på 200°C tills de ser fina ut. Tar 10-15 minuter. Låt svalna lite innan servering.

Servera dina empanadas med salladen. Det passar jättebra med ett friskt vitt vin, gärna tyskt, till maten.

Bild för Anders Johansson
2016-01-19
Av
Fotograf
Anders Johansson

Mer från Anders Johansson


Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson
Bild för Anders Johansson