Ankfett: Genväg till gyllenbrunt
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8936","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"250","height":"376","alt":""}}]]Jag kommer ihåg första gången jag åt potatis som råstekts i ankfett. Det var så härligt att jag nästan glömde att njuta ankbröstet och svartvinbärsåsen som var huvudnumret. Jag hade följt ett recept från ett teveprogram med Bröderna Roux , då två av Storbritanniens mest ansedda kockar och restauratörer. Som de rekommenderade hade jag nogsamt tagit till vara fettet som läckta från ankbröstet i rikliga mängder. Det hela blev lyckat och senare gjorde jag en vardagligare version i DN .
Även om ankans saftiga kött vara en njutning är det aromerna från fettet jag minns bäst. Detta fett (och fågeln det kommer ifrån) befinner sig smakmässigt mellan tamt och vilt. Det har intressanta beska och skogiga inslag, men är samtidigt lite präktigt och snällt, lite åt grishållet. Det tål hög temperatur och är därför mycket dugligt i många sammanhang. Ja, det är så karaktärsfullt och användbart att det har helt en egen roll i kokkonsten. Insiktsfulla ank-kockar sparar varje skvätt som en dyrbarhet. Det borde man även göra med allt fett från sidfläsk och bacon, som också är mäkta användbart.
Inte minst brukar man ankfett till confitering, en gammal metod att konservera anka i sitt i eget fett. Utan en produkt som uppfyller idéerna om nose to tail eating: att man ska ta till vara på alla delar av djuren i matlagningen. Confit gör man genom salta in en bit fet fågel eller fläskkött, sedan värma på svag värme och slutligen lagra bitarna i sitt eget fett. Saltet och den syrefattiga miljön som skapas, gör att en confit kan hålla från ett halvår upp till flera år. För vara på säkra sidan bör man dock hålla sig till den lägre tidsgränsen och dessutom ställa in burken i kylen. Från början packades dessa inläggningar i krukor, men i takt med att nya bevaringstekniker dök upp kombinerades confiten med både konservering på glas och på plåtburk.
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8937","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"165","height":"248","alt":""}}]]Confitmetoden kommer från Sydvästra Frankrike där man har sjudit ankconfit – confit de canard – och gåsconfit – confit d'oie – i många hundra år. Ibland har även fläskkött behandlats på samma vis. Ankconfit används ofta som ingrediens i franska cassouleter.
Ister och gåsfett har liknande egenskaper och kan få duga som substitut, men ankans fett är nog ändå det bästa. Men det tillhör ju inte bulkvarorna i konsumtionssamhället just nu, men den som letar ska finna. I Stockholm finns fettet hos fågelhandlarna i Hötorgshallen och Östermalmshallen samt på Cajsa Warg. Det går också att köpa på postorder från Werners gourmetservice .
De senaste åren har confit blivit mer frekvent på restaurangernas matsedlar i västvärlden. Både klassiska fågelconfiter och metaforiska confiter av bland annat grönsaker och frukt. Men man behöver inte alls laga en egen confit för att njuta av ankfettsaromerna. Det räcker att använda det som stekfett när man ska göra en ungersk gryta, steka blodpudding eller blodkorv, rista lite kött, steka lite kokt potatis eller fräsa surkål. Varför inte prova att steka julklassikern grönkål i ankfett nästa år förresten? Jag tror jag ska göra ett försök med de sista ruskorna jag hittat.
Tycker du att fett är flott? Vill du pladdra med Jens och andra tafflare, gör det här!