Vad gör grönkålen när det inte är jul? Frågan är befogad, det finns väl ingen grönsak som så hårt förknippas just med jul; om julbordet nu står på grisfötter så kan man väl säga att grönkålen är dess ryggrad (fråga mig inte vad sillen är, jag har snärjt in mig i en omöjlig metaforik), men grönkålen borde kunna ha ett liv även efter jul, varande den mest aromatiska och kanske godaste grönsak jag på rak arm kan komma på. Finstämd kan man kanske inte beskylla den för att vara, men det gör att den tål att kombineras med starka smaker utan att försvinna: dillfrö, vitlök, fläsk, grädde, ost, fänkål, säkert mycket mer.

Förmodligen beror grönkålens korta säsong i medelsnittssvenskens kök (en dag om året) på att traditionen med grönkål utvecklats genom påverkan av rent praktisk art. Som att grönkål är ruskigt härdig mot kyla och kan stå oskördad i landet under snön även när temperaturen kryper neråt -20. Dessutom sägs den bli något mildare i smaken efter att ha varit med om en rejäl köldknäpp. Lika bra då att låta grönkålen stå kvar på rot i landet genom hela hösten, den reder sig själv, och grönkål är väl det enda färska gröna som går att få tag på om vintern när de kräsna släktingarna kommer inresande ända ifrån Mariannelund på julafton och förväntar sig det bästa. Ja kanske inte en sådan här vinter, då det går att skörda våtarv, löktrav och maskrosblad i närmaste rabatt. Men ändå.

Den är hursomhelst vacker med sin krusiga akvarellgrönska och styva uppenbarelse. Ingen blyg viol, men den som vill vara ett av julbordets fundament kan heller inte stå i skymundan och nypa i mammas kjol utan måste ta plats, synas och märkas. Och det gör den, grönkålen. Den har pondus och är billig och lättälskad utan att bli vulgär. Grönkålen tar över allt fler julbord och kanske kan man hoppas på att den så småningom får fäste utanför julen också. Eller har den redan fått det?

Edit: Till julbordet gjorde jag även en laxpâté med grönkål och gravad lax som jag tyckte fungerade riktigt bra.

Edit2: Den första rubriken på inlägget, "Spinal cabbage", var ett helt obegripligt ordskämt, så jag satte dit en ny rubrik.

Grönkålspâté

receptmakare: peter jägerbro

Frågan är om det går att kalla detta en pâté, den innehåller varken deg, kött eller lever och den kräver en äggstanning. Men det ser ut som en pâté, det smakar som en pâté och den serveras som en pâté så det är väl en sådan då. Den skall helst serveras rumstempad eller ljummad. Håller ihop bra och kan skäras i relativt smala skivor utan att kollapsa, men ta fram din vassaste vågtandade kniv när den skall skäras upp.

Den här varianten gjordes i all hast och kan säkert raffineras, men resultatet blev bra och smakerna passade ihop. Man kan nog tänka sig att byta lite koktid hos kålen mot stektid i smör istället. Stanningen kan man nog göra med creme fraiche också. Färsk körvel à la Anna Billing eller dillfrö kan nog också fungera.

Pâtén blir till slut väldigt prydlig och faktiskt ganska god.

• Grönkål
• En bit ädelost (eller stilton)
• En påse valnötter
• En burk kesella, inte någon vidrig lättvariant
• 4 ägg
• Smör till formen
• Salt, peppar

1. Repa av grönkålen från den tjocka bladnerven (ryggraden), koka i saltat vatten i ungefär 10 minuter. Chockkyl i kallt vatten (för färgens skull) och krama ur vattnet när den blivit kall. (Jag vet inte riktigt hur mycket kål jag tog, det blev ungefär två nävar efter kokning.)
2. Vispa samman ägg och kesella, smaka av med salt och peppar och balansera sältan mot hur salt den kokta kålen blev och hur salt osten är.
3. Blanda ner kålen i äggstanningen ordentligt. Blanda sedan ner de hela valnötterna och osten som skurits i minst kubikcentimeterstora kuber, helst i någon slags avlång form, de skall ju gå att skäras ganska tunt senare. Osten skall inte smulas ner.
4. Smörj en avlång bröd/sockerkaksform, lägg först en remsa bakplåtspapper i botten på formen. Lägg ner smeten, bred ut och packa ordentligt så att ev bubblor försvinner. Banka formen i köksbänken några gånger, det brukar göra susen. Täck med aluminiumfolie.
5. Baka i ugnen 150-175 grader i vattenbad i ungefär en halvtimme, tills pâtén stelnat till.
6. Ta ut ur ugnen och ställ direkt en liknande form på den täckande folien, fyll den med vatten eller något annat tungt och låt pâtén svalna under press.
7. Skär i lagoma skivor innan servering och låt dem bli genomljumma innan de äts.