[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9235","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"210","height":"316","alt":""}}]]Jag tar en klunk. En jolmig sötma – glöggaktig - men utan kryddnejlikorna, kanelen och pomeransen. Här finns en skopa alkohol, en flisa ek, en massa frukt och – inte så mycket mer. Rijks Shiraz Mourvèdre Cinsault Viognier, denna pålitliga rhône-blandning från Sydafrika är nästan barnvänlig den här kvällen. Om det inte vore för alkoholen skulle den smakat som saft på björnbär och svarta vinbär

Jag sätter tänderna i fruktköttet på en citronklyfta– mmh! En frisk, apelsinliknande sötma fyller munhålan. Här finns också lite, lite syra som balanserar det söta. Men den är långt svagare än den jag är van vid.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9236","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"184","alt":""}}]]De oxalsyrestinna delarna av bladskaftet på rabarbern gör jag vanligen paj, saft eller kräm av. Med ansenliga mängder socker, vill säga. Den här kvällen äter jag rabarberbitarna råa. Min första tanke är att frukt är också godis.

Jag går över till några mejeriprodukter. Gräddfilen känns däven trots att den inte är utgången, medan den milda, naturella yoghurten blir en len efterrätt. Sedan blir det hetare smaker. Jag fyller en tesked med tabasco som jag smakar. Den bränner inte upp tungan utan låter mig ana toner av grillad paprika och en smak som liknar ketchup fast mer vuxen. Jag knaprar i mig en spets chili. Överlever det också.

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9237","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"222","alt":""}}]]Är jag full? Nej. Påtänd? Inte det heller. Vad har jag egentligen gjort? Jo, jag har smakat ett rosa pulver. Ett pulver som inte tycks ha några negativa effekter på hälsan men som under en minst en halvtimme efter inmundigandet spelar smaklökarna ett spratt. Pulvret kommer från mirakelfruktsväxten, Richadella dulcifica, en året-runt-grön buske som växer i Västafrika. Släktet Richadella ingår i familjen Sapotaceae, som inte har några arter i Sverige. Ljung, rhododendron och blåbär är släktingar på långt håll.

Mirakelfruktensväxten har röda bär som är två, tre cm långa, olivformade men utan någon egentlig smak. I Västafrika sätter invånarna i sig bären innan de äter förhållandevis smaklösa eller sura rätter på sötpotatis, hirs och olika fröer. Chevalier Des Marchais, en fransk upptäcktsresande, beskrev redan 1725 hur västafrikanerna på det här sättet fick maten mera medgörlig. Fransmannen gick däremot inte in på vare sig på växtens eller bärets egenskaper. En engelsk läkare,  W.F. Daniell, som var stationerad i Västafrika drygt ett sekel senare kallade frukten för det ”mirakulösa bäret” i en vetenskaplig rapport. Bäret smakar nämligen inte mycket i sig men får det syrliga att smaka sött, vilket Daniell såg som ett mirakel.

Vetenskapsmänniskor tror i regel inte på mirakel utan vill i stället försöka förstå hur något verkar. En bit närmare förståelsen kom vetenskapsvärlden 1968 när en japansk kemist, Kenzo Kurihara, renframställde bärets aktiva substans som visade sig vara ett glykoprotein, det vill säga ett protein med ”sockerbitar”. Glykoproteinet fick namnet efter växten och heter följaktligen mirakulin. 1983 visade en grupp forskare under J.N. Brouwer vid universitetet i Wisconsin, USA, genom experiment på rhesus-apor att mirakulinet tillsammans med syra faktiskt aktiverar nerver som normalt går i gång på söta ämnen. 1988, beskrevs mirakulinet i detalj, av japanska forskare. Som alla proteiner består det av aminosyror, i det här fallet av fyra likadana aminosyrekedjor som sitter ihop. Varje kedja har 191 aminosyror. Den japanske biokemisten, Keisuke Ito, kom 2006 tillsammans med sina medarbetare fram till att en av dessa aminosyror är en nödvändig men inte tillräcklig förutsättning för proteinets verkan.

Enligt tillgängliga data är mirakulinet ofarligt. Alla glykoproteiner är emellertid inte harmlösa. Ricin som framställs ur bönorna från ricin-växten är ett kraftigt giftigt glykoprotein som på det mest plågsamma sätt tar död på den som fått det i sig. Georgi Markov, en avhoppare från den forna öststaten Bulgarien, väntade på bussen på Waterloo Bridge i London en dag för 30 år sedan. En annan man vid samma busshållplats till synes råkade sticka honom i benet med en paraplyspets. Samma dag började Markov känna diffusa smärtor där han hade blivit stungen. Han togs in på sjukhus och avled tre dygn senare. Obduktionen visade att han hade blivit förgiftad av ricin. En agent i Bulgariens säkerhetstjänst hade mördat honom med sin förgiftade paraplyspets.

Ricinets giftiga verkan är utredd ner på molekylnivå. Mekanismen som får mirakulin att göra det sura sött är däremot delvis oklar. Det finns en modell som går ut på att mirakulinets form förändras när det kommer i kontakt med något surt. Tungan har ju smaklökar med smakceller. På ytan av varje smakcell finns särskilda ytmolekyler, så kallade receptorer, för var och en av de fem grundsmakerna; sälta, syra, sötma, beska och umami. En receptor aktiveras av en molekyl som binder till den. Du kan tänka dig en sockermolekyl som en nyckel som passar i låset som utgörs av receptorn för sötma. Ett beskt ämne är en nyckel som passar låset till en receptor för beska och så vidare. När nyckeln stoppas in och vrids om skickas signaler in i cellen. Dessa vidarebefordras via nervbanor till hjärnan så att jag upplever att jag har ätit något med exempelvis söt eller besk smak.

Mirakulinet binder till receptorn för sötma men utan att aktivera den och upplevs därför som utan smak. Det är som om nyckeln antingen inte sticks in hela vägen eller inte vrids om helt. Om jag däremot äter något surt efter mirakulinet så förändras
proteinets form, nyckeln kommer på plats och jag känner plötsligt sötma
i munnen.

 I dessa tider när allt fler människor har problem med vikten, drabbas av diabetes eller andra sjukdomar orsakade bland annat av för hög sockerkonsumtion, borde väl mirakulinet kunna användas som alternativt sötningsmedel?

[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"9238","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"167","height":"251","alt":""}}]]Livsmedelsindustrin har tidigare sett en stor potential i mirakulinet och i början av 70-talet, när sackarin var det enda tillgängliga sötningsmedlet, satsade investerare, främst i USA, miljontals dollar i projekt som gick ut på att kommersialisera proteinet. Projekten stötte först på tekniska utmaningar, senare även legala. Den mest självklara strategin, att börja odla bäret i stor skala, och sedan renframställa proteinet har två nackdelar. Dels skulle det krävas stora odlingsytor för att få fram tillräckligt med bär, dels är bären färskvara som bara håller ett par dagar.

I och med DNA-teknikens framsteg har det blivit möjligt att i stället använda genmanipulerade organismer för att framställa mirakulinet. E.coli – tarmbakterien, jäst och tobaksplantan är exempel på några organismer som har använts, men de inte gett ett fungerande protein. För två år sedan lyckades forskare vid Tsukubauniversitetet i Japan däremot framställa genmanipulerad sallad med tillräckligt mycket fungerande mirakulin i bladen för att storskalig odling ska bli intressant.

Vi får se om och när mirakulinet kommer i stor skala i våra livsmedel. Att så mycket forskning kring mirakulinet har skett i Japan är ingen slump. I USA, förbjöd den nationella livsmedels och hälsovårdsmyndigheten, FDA, marknadsföringen av mirakelfrukt redan under 1970-talet, eftersom det inte fanns några långtidsstudier som visade att användingen var ofarlig. Att äta mirakulin i USA tycks däremot vara lagligt. I EU finns för närvarande inget beslut om glykoproteinets lagliga ställning medan det räknas som en kosttillsats i Japan.

Mirakulin i pulver- eller tablettform kan beställas på olika sajter. Om du tillsammans med andra smakintresserade vill stoppa i dig något som bokstavligen förändrar ett av dina sinnen så är mirakulinet bland det roligaste och förmodligen mest ofarliga du kan ta. En sur mage och en snipig munhåla är kanske de enda biverkningarna av proteinet som möjligen skulle vara mer spännande om det var olagligt.