Morotens grundmurade rykte som hälsokost har ett direkt samband med dess käcka färg. De gulröda karotenoiderna, med megakändisen beta-karoten i spetsen, är förstadier till A-vitamin och kraftfulla antioxidanter.

Karotenoider är gulröda, fettlösliga pigment som ger färg åt många frukter och grönsaker, bland annat morötter, tomater, aprikoser och spenat. Flera av dem har blivit småkända i modern tid. Lutein, lykopen och beta-karoten har alla haussats för sina hälsoeffekter. Framför allt blir karotenoiderna uppenbara när de läcker ut i mat som innehåller fett och lägger sig som gyllenröda små pärlor på ytan. Att de är hälsosamma är kanske inte det första du tänker på när du svär över inbitet orangea fettbeläggningar i din matlåda. Karotenoider ger också smör dess ljust gyllene skimmer. Om du till äventyrs kommer över delikatessen getsmör ska du inte bli misstänksam mot den kritvita färgen, den beror på att getter bryter ner karotenoiderna så att de inte smyger sig ut i mjölken.

Om du tillhör dem som likt besatta läser livsmedelstabeller för att få reda på olika råvarors näringsvärden kanske du gör en förbryllande upptäckt: Många karotenrika livsmedel, som spenat, är inte alls gula eller orange utan gröna. Orsaken är att det gröna klorofyllet döljer karotenoidernas färg. Men när grönsakerna åldras och klorofyllet bryts ner framträder den gulaktiga färgen. Det tydligaste exemplet är när trädens löv går från grönt till gult på hösten (att de sen blir röda ibland beror på antocyaniner som bildas).

Om du tycker att karotenoiderna är lite oglamorösa med sin präktighetsprägel kan vi presentera lyxigare råvaror. Vad sägs om hummer? Att det är något märkligt med humrar och deras färgsättning har varit känt rätt länge. Fiskar du mycket hummer kan du med mycket tur få upp en sällsynt helt blå, nästan knallblå hummer. Har du ännu mer tur, en-på-många-miljoner-flax, kan du fånga en hummer som ser halvkokt ut. Normalfärgat blåbrun på ena sidan, och bländande ”nykokt” orange på andra sidan. Eller så kan du få upp en till synes kokt, fast helt uppenbarligen levande, knallrödorange hummer.

Men trots den stora skillnaden mellan nyanserna är det faktiskt samma pigment som står för hela spektrumet av hummerfärg – karotenoiden astaxantin. Laxfiskar, kräftor, hummer och flamingos får alla sin rödorangea kulör från astaxantin. Men det mesta av färgen har de faktiskt ätit sig till: de som egentligen producerar färgämnet är en liten grupp mikroalger och växtplankton. Astaxantin ges också som kosttillskott till höns för att deras ägg ska få knallgula gulor. Men nu förirrade vi oss i budgetmat, tillbaka till hummern!

När hummern smyger runt på havsbottnen är den blågråbrun. Aantagligen för att den orange ton som borde vara effekten av hummerns diet inte ger något vidare kamouflage på havsbotten. Kamouflaget ordnas av ett särskilt protein kallat crustacyanin, som binder till astaxantinet. Kombinationen av protein och pigment bryter ljuset på ett annat sätt än astaxantinet och ser därför blåaktigt ut. I ovanliga fall, som hos de där humrarna med avvikande färg, fungerar inte crystacyaninet som det ska, så astaxantinet får ostört behålla sin signalfärg. En lättare färgavvikelse kan ses när hummern (eller en krabba) precis ömsat skal, innan djuret hunnit äta tillräckligt mycket astaxantinrika alger och smådjur har det en betydligt klenare färgsättning.

När du kokar hummern bryts proteinet sönder av hettan från kokvattnet, så att astaxantinet släpps loss och kan återgå till sin normala rödorange verksamhet. Och du får därför en lysande röd hummer på tallriken.