Amygdalin är en glykosid man kan träffa på i de mest aparta sammanhang. I speciellt hög halt finns ämnet i bittermandel, och är skyldig/ansvarig för dess karakteristiska smak. En del har svårt för bittermandel, jag själv skulle kunna äta mandelkubbar till frukost varje dag (även om jag inte vågar göra det). Amygdalin kommer givetvis från det grekiska amygdala, mandel.

Många känner till att bittermandel är giftigt, och amygdalin är inblandat även här. Ämnet i sig smakar beskt, som många andra glykosider, men är inte speciellt toxiskt. Det kan dock spjälkas på många olika sätt så att en viss, ökänd nedbrytningsprodukt bildas: cyanväte! Man får ta det goda med det onda; i samma veva bryts amygdalin ner till bittermandelolja. Bittermandel innehåller enzymet emulsin som verkställer just den spjälkningen, och i bittermandeln finns därför alltid fritt cyanväte och bittermandelolja. Även andra enzymer kan spjälka amygdalin till cyanväte, enzymer som finns i annan mat och även naturligt i våra kroppar. Det är alltså något av ett vågspel att sätta i sig amygdalinhaltiga råvaror - det är inte givet på förhand hur hårt det kommer att slå.

Amygdalin finns i hög halt även i till exempel aprikoskärnor och körsbärskärnor, och i lägre halt i tusentals andra växter. Nu på försommaren (när lövsångaren sjungit vill jag inte höra prat om att det är vår!) kan man hitta amygdalin på närmare håll än många tror: i rönnens bladskott. Om man tuggar på ett sådant eller mosar det mellan fingrarna känner man den omisskännliga doften av bittermandel, starkare än man på förhand kan tro. Det fungerar inte alls på utväxta blad, och teorin är att rönnen med amygdalin vill skydda sina skott från att bli uppätna av rådjur. Möjligen har amygdalin samma effekt i bittermandel, aprikoser och körsbär. Frukterna säger: ät gärna upp mig men spotta ut kärnan i helt skick så att jag kan få gro ostört. Å andra sidan vet man väl aldrig riktigt, det är lätt att med god men missriktad vilja konstruera mening och betydelse åt vad som helst som i själva verket inte har någotdera.

Om man är beredd att ta risken att duka under för cyanidförgiftning kan man göra ett riktigt smakligt te på rönnens skott, om man följer principerna jag skrev om för ett år sedan. Att bara torka skotten tror jag inte riktigt på, inte för någon typ av blad, det lämnar för mycket av det "gröna" kvar hos bladen. Te på rönnskott blir inte speciellt fylligt i smaken men har en rejäl och tydlig mandelsmak, som gjort för att passas in till en söt dessert av någon progressiv restauratör eller hemmapulare. I en blandning skulle det göra sig perfekt, eller varför inte som ett rent mjölkte, utan att ta omvägen via kokande vatten? Ge er ut och plocka idag, så har ni färdigt te på söndag och kan skriva om vad ni själva tyckte. Har jag kanske överdrivit rönnens förtjänster?