-Tid på bord 32? De påstår att dem väntat i 40 minuter!

Varför är det alltid 40 minuter? Aldrig en halvtimme eller trekvart? Alla har alltid väntat FÖRTI MINUTER!

-Så går det när alla kommer samtidigt! Två bord före, det tar 5 minuter.

-5 köksminuter då eller? Vi ses om en kvart. ÖKA!

-Pinne på dörren på bord 25. Har 24:an fått dryck?

-Nej!

-Kom igen nu! Ammisar i luckan. Lägg i tvåan!

-Gäster vid pulpeten!

-Hej! Välkomna. Persson? Nej, ni är inskrivna igår. 5 istället för 4? Jag ska bara trolla lite, ska ni ta en drink i baren så länge? Fint!

BANG! Det omisskännliga ljudet av svängdörren som slår brickan med 14 rätter och 4 portioner ris ur handen på servitrisen. Snälla säg inte att det var...

-Bord 32 får vänta en stund till, vi får nog bjuda på den middagen...

En liten förklaring till ovantående scen kanske är på plats.

För att en restaurang ska fungera måste den vara organiserad, även om det är svårt att tro ibland. Matsalen är uppdelad i ett antal stationer beroende på storlek. En servis (servitör eller servitris) har hand om en station i normalfallet ungefär 20 – 25 stolar. Alla bord är numrerade för att kunna identifieras. När en beställning tagits bongas den, slås in i en bongmaskin (kassaapparat).

En kökstryckare skriver ut en bong (kvitto) i köket där beställningen annonseras. -Två meny 4 och två meny 5 fram efter ammis. På varje bong står också bordsnummret så att köket kan svara på frågor och så att maten (förhoppningsvis) går till rätt bord. I fallet ovan frågade, med tanke på ironin i tonfallet, antagligen hovmästaren hur lång tid det tar innan maten på bord 32 kommer fram i luckan (köksbänken där maten ställs då den är färdig att bäras ut).

Det verkar som gästerna på bord 32 är lite undrande över tiden det tar. Det verkar också som hovmästaren är lite förundrad över att många gäster anger samma tid som de fått vänta. Köket konstaterar att det tar längre tid när många bord kommer på en gång och passar samtidigt på att ge hovmästaren en pik då det är dennes ansvar att styra gästerna tidsmässigt. Köket har också ambitionen att få ut två bord på fem minuter vilket hovmästaren tycker är lite överoptimistiskt och hänvisar till köksminuter en term som betyder att kökets tidsuppfattning inte alltid är densamma som verkligheten.

Hovmästaren uppskattar att det snarare tar en kvart och tillägger ett glatt, Öka! med förhoppningen att det skall gå lite snabbare (vilket det naturligtvis inte gör). Någon i servisen får information om att en ensam gäst (pinne) kommit utan att ha bokat i förväg (på dörren) och får frågan om bord 24 fått sin dryck. Då bord 24 inte fått sin dryck ber hovmästaren servisen att snabba på (lägga i tvåan) då bordets ammisar (från franskans amuse bouche, att glädja munnen) står i luckan och vill ut. En annan i servisen uppmärksammar hovmästaren på att nya gäster anlänt och väntar ivrigt vid hovmästarpulpeten. Hovmästaren tar sig skyndsamt till pulpeten och välkomnar gästerna.

Av någon anledning har ett missförstånd uppstått och bokningen har blivit inskriven på föregående dag. Turligt nog (för hovmästaren) har gästernas antal ökat från fyra till fem vilket gör att de trots allt inte ryms vid ett bord för fyra. Hovmästaren ber då gästerna att vänta en stund i baren medan han löser problemet, turligt nog är det trevliga gäster som inser problemet och utan knot beger sig till baren. Samtidigt som gästerna vänder ryggen mot pulpeten sparkar en servis på väg från matsalen upp dörren till köket utan att kontrollera om någon är på väg ut.

Någon är naturligtvis på väg ut, så är det alltid när man inte kollar, och dörren slår obönhörligt en med nyupplagd mat fullastad bricka ur kollegans vanligtvis säkra händer. Ljudet av dörren mot brickan med följande kras skiljer sig markant mot ljudet av till exempel en av föräldrarna bortglömd fyraåring. Hovmästaren inser det oundvikliga. Köket hade klarat av att få ut bord 32 på utlovade fem minuter. Nu låg bord 32 utpritt över köksgolvet och deras väntetid hade plötsligt växt från FÖRTI minuter till en dryg timma. Då restaurangens policy inte tillåter några missnöjda gäster kommer de att bli informerade om att notan inte kommer att behöva betalas. Hela förloppet har tagit maximalt fem minuter och vi kan ana oss till att hovmästaren “sitter i skiten” det vill säga har så svårt att hinna med att det är klart märkbart.

Att sitta i skiten är en välkänd restaurangterm och det har hänt oss alla. Att nästan sitta i skiten är positivt, det blir aldrig så dålig service som när det för lite att göra. Att sitta i skiten är hemskt. Jag arbetade på en populär lunchrestaurang en gång. Restaurangen låg mitt i Stockholm och skickade normalt sett ut 500 portioner mat per lunch. Inte den här dagen. Som nyanställd hovmästare hade jag haft mitt första pass dagen innan. Efter avslutat pass gick jag tvärs över en park, satte mig på en uteservering, beställde en öl och grät.

På restaurangen hade det varit fullständig anarki, lunchen började med att jag fick en utskällning av en servitör som inte förstod hur jag kunde flytta gäster som inte ville sitta i solen. På den tiden gick servisen på insättning det betydde att 13 % av servisens försäljning var deras lön (det är denna serveringsavgift som idag är inbakad i priset inte att förväxla med dricks som är något helt annat). När jag då flyttade gäster från en station till en annan förlorade han alltså sin procent på försäljningen.

Gästerna kom på den tiden i sista hand. Köksmästaren var en gravt alkoholiserad tysk som levererade maten när han tyckte att han hade tid. Köksmästaren ägnade största delen av sin tid till köksspriten. Det här var på den tiden då gästen skulle känna sig tacksam för att få ett bord, ännu tacksammare om de fick beställa och i det närmaste euforisk om den mat som levererades FÖRTI minuter senare var den de beställt och samtidigt varm. Gästernas tolerans är betydligt lägre idag vilket är fantastiskt.

Utskälld och slutkörd satt jag där på uteserveringen med min öl och tänkte -Aldrig mer!

Nästa morgon gick jag till jobbet som vanligt. Dagen började som vanligt. Fullt krig mellan kök och servis. Personallunchen bestod av Chili con Carne med köttfärs och torsk. Klockan 11.45 dök de första gästerna upp klockan 12.05 var det fullt klockan 12.10 började gästerna undra var deras mat tagit vägen. På Restaurangen från Helvetet låg köket i källaren och maten skickades upp med mathiss. För mig var det självklart att hissen gått sönder. Tjenare.

Hissen fungerade utmärkt men inte köksmästaren, just den här dagen ville han ha det lite lugnt och skönt. Det verkade som bongskrivaren störde kökets frid så klockan 11.50 stängde köksmästaren helt enkelt av den. Det som slagits in en trappa upp och skulle komma ut i fom av en bong i köket hade alltså ingen stans att ta vägen utan köades upp i bongmaskinens elektroniska hjärna. I matsalen började stämningen bli hätsk.

De annars så timida gästerna började ta mod till sig och sporrade varandra, till en början med irriterade frågor sedan med hån och till slut genom att kasta bröd på servisen. Man skulle kunna säga att vi satt rejält i skiten. När någon väl slog på köksskrivaren skrev den slut på två rullar papper men det var naturligtvis för sent. Gästerna gick hungriga och missnöjda och restaurangen hämtade sig aldrig i den regin men fick ett uppsving något år senare.

Paradrätten var Entrecôte Café de Paris som är en riktigt bra rätt härstammande från restaurang Café de Paris i Genève. Jag brukar göra den med en entrecôte double, en tjock skiva hängmörat kött som jag grillar på spisen och låter gå klart i ugnen. För att veta vilken stekgrad köttet har använder du enklast din egen kropp. Känn konsistensen om du trycker med pekfingret på din kind, jämför detta med att trycka med fingret på köttet känns det som kinden är det rött/rare. Känns köttet som din nästipp är det medium och som din panna välstekt/well done.

Jag vill ha mitt kött medium-rare och tycker att det är slöseri med pengar att förstöra köttet genom att välsteka det. När köttet är klart trancherar jag det genom att skära det tvärsöver i 2 cm tjocka skivor, arrangera på ett fat, sedan lägger jag på kryddsmöret och låter det smälta lätt i ugnen. Det finns massor av recept på Café de Parissmör, jag gillar det här:

Beurre Café de Paris

• 500 gram mjukt smör
• 60 gram slätbladig persilja
• 10 gram färsk fransk dragon (inte rysk för den smakar ingenting)
• 5 gram färsk mejram
• 5 gram färska basilikablad
• 3 gram färsk salvia
• 30 gram schalottenlök
• 3 vitlöksklyftor
• 5 gram riven pepparrot
• 20 gram ansjovis i olja
• 8 gram salt
• 1 nypa cayennepeppar
• Juicen från en halv citron
• 5 cl cognac
• en skvätt soya

1. Ta hälften av smöret och blanda med de färska kryddväxterna och ansjovisen.
2. Ta den andra hälften av smöret och blanda med lökarna.
3. Bäst blir det om blandningen görs i en köttkvarn alt. i matberedare.
4. Lägg nu örtsmöret och löksmöret i en panna och tillsätt resten av ingredienserna.
5. Värm försiktigt upp pannan under först omrörning och sedan kraftig vispning, ingredienserna kommer då att gå ihop (emulgera) se till att bara värma till du har en smet, inte smält smör. Kyl smöret och skeda sedan upp på köttet innan du värmer det i ugnen.
   

Till detta serveras traditionellt en enkel sallad med valnötter och vinaigrette.

Vinaigrette

• 2 dl kallpressad, ofiltrerad rapsolja
• 0,5 dl sherryvinäger
• 1 msk fransk senap
• nymalen svartpeppar och salt efter smak

1. Blanda alla ingredienser och vispa eller skaka, glöm inte att smaka av! Vänd runt med salladen (huvudsallad eller romansallad eller liknande) och hackade rostade valnötter.
   

Den bästa rätten på bord 32s bricka:

Två gånger tillagat fläsk, hui guo rou

• 350 gr färskt sidfläsk
• 6 små purjolökar
• olja
• Från den kinesiska butiken runt hörnet
• 1 ½ msk chilibönpasta (chili och bondbönor) ”Toban Djan”
• 1 ½ msk söt bönpasta
• 2 tsk svarta jästa bönor
• 1 tsk mörk kinesisk soya
• 1 tsk socker
• salt

1. Koka upp vatten och koka fläsket c:a 25 min, låt svalna
2. Skär fläsket i tunna skivor sedan i 5 x 5 cm bitar
3. Skär purjon i diagonala strimlor ”hästöron” (om den är grov, snabbstek i 30 sek)
4. Snabbstek fläsket i olja tills det är knaprigt och fös upp på wokens sida
5. Tillsätt chilibönpastan och fräs tills vackert röd
6. Tillsätt bönpasta, bönor och fräs c:a 30 sek
7. Blanda allt, tillsätt mörk soya och socker
8. Smaksätt med salt, tillsätt purjon, blanda och servera.