Efter ett par årtionden i statusmässig limbo har smörsåserna tagit revansch på finkrogarna. Hollandäser och bearnäser häckar på nära nog varje meny igen och det är som om de aldrig varit borta. Smörsåser är så kallade emulsioner: små droppar av smörfett svävar i en vattenfas. I smöret är det tvärtom där är det små vattendroppar som svävar i en fettfas. Skälet till att fettsfärerna i emulsionssåser inte förenas är att varje sfär omges av ett tunt lager så kallade emulgatorer. Det är ämnen som har två ändar: en lipofil som gillar fett och en hydrofil som gillar vatten. De här små molekylerna arrangerar sig alltså i ytskiktet av fettdropparna med den fettvänliga delen inåt och den vattenvänliga delen utåt. På så sätt stabiliseras de små fettdropparna istället för att smälta samman i stora oljepölar. Äggulans lecitin är ett exempel på en kraftig emulgator som används till många smörsåser. Malin har tidigare skrivit om lecitinets funktion i choklad. Inledningsvis värms äggulan så att den tjocknar.  Skälen är flera;  smaken blir rundare och mjukare. Om vattenfasen är seg blir fettsfärerna fler och mindre när fettet vispas ner vilket ger en mer trögflytande, tjockare sås. Värms äggulan för mycket förloras dock de emulgerande egenskaperna. Runt 70°C anses vara perfekt för en hollandäs eller bearnäs. (Äggulan är inte enda vägen till en emulsionssås, mer om detta senare!) Nu är det dags att tillsätta smöret. Många recept förordar skirat smör, där bottensatsen bestående av vatten och proteiner avlägsnats från smält smör. Skirat smör ger en vackrare, blankare och mastigare smörsås som är renare om mindre överväldigande smörig i smaken men risken är större att såsen skär sig. I den minimalistiska beurre blancen är det smörets proteiner som fungerar som emulgeringsmedel och ger stadga åt emulsionen. Rumsvarmt smör vispas försiktigt ner i en vätskefas bestående av t ex en kryddad uppkokt vinäger och såsen reder sig själv successivt. Att göra en beurre blanc är alltså att förvandla smöret från en vatten-i-oljefas till en olja-i-vattenfas. Eftersom emulgatorerna är tämligen svaga är såsen bräcklig och klarar bara knappt 55°C, sedan slås fettdropparna ihop så att såsen skär sig. En liten skvätt grädde gör såsen mer stabil eftersom den både tillför emulgerande proteiner och mer vätska. Men samtidigt riskerar den att ta kål på den eteriska elegansen hos såsen. Beurre blanc kan hållas varm vid runt 50°C men eftersom vatten dunstar behövs det tillsättas mer vätska då och då så att fettsfärerna inte får det för trångt i vattenfasen.

Är såsen för tunn? Ju mer fettsfärer som knökats in i vattenfasen och ju mindre de är, desto mer tjockflytande blir såsen. Vispa ner smält koncentrat smör eller skirat smör utan den vattniga bottensatsen så blir såsen tjockare.

Är såsen för tjock? Vispa ner lite vatten eller mjölk.

Skär sig såsen? Det vanligaste problemet är att det har blivit för trångt i vattenfasen så att fettsfärerna tvingas samman. Vispa hastigt ner någon matsked vatten precis när såsen börjar spricka så kan den ofta räddas. Ett annat problem kan vara att kocken inte vispar tillräckligt när fettet tillsätts, blir fettdropparna för stora orkar emulgeringsmedlet inte stabilisera dem. Ibland kan det vara nödvändigt att börja om från början med ett par skedblad vatten där den skurna såsen gradvis vispas ner. Är såsen rejält skuren kan det behövas en ny bas av upphettade tjocknade äggulor. En helt annan orsak är att såsen upphettats så mycket att äggen faktiskt denaturerats och bildat äggklumpar. Den emulgerande förmågan minskar då och såsen kan dessutom skära sig. Dessutom kan såsen ha fått en olämplig omelettsmak av de svavelhaltiga ämnen som bildas vid de höga temperaturerna.

Är såsen mesig? Det är en vedertagen sanning att fett lyfter smaken. Men i stora mängder dödas faktiskt många smaker och en massiv smörsmak tar över. Inte minst grundsmakerna trubbas av eftersom de ämnen som levererar dem ofta är vattenlösliga.  Pikanta tillpiffare är ett måste! Lustigt nog smakar en enklare vinäger med vass skärpa ofta bättre i smörsåser än en dyrare mer sofistikerad som lagrats. Testa själv! Smaka inte enbart på såsen utan med t ex en grönssaksbit för att få rätt känsla. 

Nervös?Går det alltid åt pipan trots att du följer alla regler? Använd rumsvarmt smör istället för smält smör till hollandäsen eller bearnäsen. Smöret innehåller naturliga emulgatorer men deras effektivitet minskar när du hettar upp smöret för att smälta det. Osmält smör är alltså ett säkrare kort. Eftersom smöret dessutom innehåller vatten, som avlägsnas i skirat smör,  minskar risken för att vattenfasen ska bli överbefolkas med fettsfärer. Konsistensen blir inte lika härligt kompakt utan lösare och mer majonnäsaktig. Som hudkräm, fnyser puristerna. Men den är definitivt ett säkrare kort.