Jag läste en artikel i Aftonbladet där skribenten verkar utgå ifrån att Sveriges kvalitetsrestauranger tar ut på tok för höga priser på maten. Humbug! Restaurang är antagligen ett av de sämsta sätten att tjäna pengar på. Se på El Bulli som blivit framröstad som världens bästa restaurang flera gånger om. El Bulli förlorar en halv miljon € bara på att ha restaurangen öppen, restaurangen blir här ett skyltfönster för annan verksamhet. I rent utbildningssyfte lägger jag därför in ett kapitel från min bok "Ät Mig" som förklarar ekonomin på krogen och lite snusk...

Snusk!
Nej, inte sådant där snusk du hoppas på. Här pratar vi riktigt tvättäkta snusk. Det finns ett antal restauranger som ger dig möjligheten att möta Montezumas Hämnd eller tillbringa natten talandes i Den Stora Vita Telefonen. Restauranger kan vara fruktansvärt snuskiga, tro mig. I många fall beror det på ointresse i andra fall ekonomi och i en del av ren okunskap. Det värsta är nog när välbesökta, välrenommerade restauranger tänker för mycket på köksprocenten. Ibland tänker man så mycket så det är tur att ha kontakter.

Vid ett besök på en krog som drevs av en mycket välkänd och namnkunnig krögare beställde jag råbiff. Oj vad det är gott med råbiff! Att själv få blanda det malda innanlåret. Trodde du att råbiff görs på oxfilé? Tänk igen. Att få blanda det malda innanlåret med lök, kapris, rödbetor, fransk senap och nymalen svartpeppar för att sedan sprida ut det på en skiva Finn Crisp är en försmak av himlen. Njut detta med en kall lageröl och en källarsval Ödåkra och du hör änglarna sjunga. Förlåt. Tillbaka till den välrenommerade krogen.

Efter min beställning och efter det att min immiga öl kommit på bordet kommer en kock ut från köket. Han var också immig men av en helt annan anledning kökets fläktar hade inte fungerat på ett par veckor vilket gjorde att kocken var sjöblöt av svett. Det visade sig att vi hade arbetat tillsammans tidigare och att han hade en fråga. Lätt rosslande sporde kocken.
- Hej Erik, du tog råbiffen va?
- Hej! Ja, jag gillar råbiff.
- Mmm. Du är det OK om jag halstrar den för köttet är (tänk dig en vickande utspridd högerhand) …sådär.
Öl är ju gott så jag avslutade den och gick vidare. Middagen den kvällen intogs stående på en av stadens två riktiga korvkiosker. En kabanoss i grillat bröd med het tomatsås och Polsk surkål. Himlen fanns där runt hörnet i alla fall.

Nu ska jag berätta lite om restaurangekonomi, snålhet och snuskkontroll. Låter det trist? Det är det också. Men det finns där och jag lovar att det påverkar ditt restaurangbesök i allra högsta grad. I restaurangvärlden finns ett faktum och det är att: Vill du skapa dig en liten förmögenhet gör du bäst i att börja med en stor. Är din ambition att öppna en liten krog, laga god mat och ta hand om dina gäster? Tänk om. Om din krog går hyfsat tjänar du mindre pengar än om du satte in dem på banken. Om du bara räknar lite fel får du slå igen. Ett typiskt räkneexempel kan se ut så här: Råvarukostnad 30 %, Personal 40 %, Övrigt 15 %, Hyra 10 % på 100:- har du alltså 5:- kvar…

Nu finns det ju rätt många restauranger så man kan ju undra hur de klarar sig? En seriös krögare (jodå det finns några kvar) gnetar. En seriös krögare ser till att skaffa sig en köksmästare som skriver smarta menyer så att råvarorna används till det yttersta, tänk på det när ni ser friterade potatisskal på snacksmenyn eller klassikern Fisk och Skaldjursgryta. Inget fel i det, bara bra planering. En smart köksmästare letar också efter billiga råvaror i säsong och tänker på gungor och karuseller, köttbullar med mos för 125:- hjälper till. Har du allt detta under kontroll kan du landa på kanske 25 % i råvarukostnad, en avsevärd förbättring. Eller hur?

Personalen då? 40 %! Vilken annan bransch är så personalintensiv? Tänk dig en normal lunch. När går du ut och äter lunch på restaurang? 11.30? nä. 11.50? nä. 12.00? jo, 12.10? JA, 13.00? nä. Samtidigt har ett antal personer arbetat 5 timmar för att laga, duka, förbereda och servera denna lunch som med lite tur varar i 50 minuter. Kvällstid är det lite bättre. Middagsätare kommer mellan 19.00 – 20.00 och tar ungefär två timmar på sig. Innan rökförbudet tog rökarna ungefär tre timmar på sig men konsumerade mer. Här skaffar sig den seriöse krögaren en restaurangchef som kan lägga scheman. Så många arbetande som möjligt när det finns gäster i lokalen.

Konstiga arbetstider är inget främmande för serveringspersonal, börja 10.00 sluta 14.00, vila, börja 18.00 sluta 01.00, nästa dag börja 09.00 sluta 16.00, nästa dag börja 16.00 sluta 24.00 o.s.v. (Restaurangpersonal med magsår är inte direkt ovanligt) Rätt planerat och med en bra omsättning kan du komma ner på 32 % i personalkostnad. Se där, nu har vi sparat 13 %! Ytterligare någon procent på övriga utgifter och hyra gör att du kan landa på en vinst på 20 % men då måste du som krögare vara oerhört nitisk och noggrann. Skall det fungera måste du dessutom ta hand om din personal och vara attraktiv för dina gäster. Jag kan säga att det är få som klarar av det på ett seriöst sätt men de finns. All heder till er!

Varför finns det då så mycket snusk och fusk på krogen? För att citera ett kinesiskt ordspråk ”If you pay peanuts you’ll get monkeys” (det gör sig inte så bra på svenska). Bra kökspersonal kostar pengar och är man inte så intresserad av att servera kvalitativ mat så behövs kanske inte utbildad personal. Personal som inte är utbildad vet ofta ingenting om kökshygien, de får inte extra betalt för att städa och är väl kanske inte så intresserade heller. I kylen ligger påsar med kött som droppar på salladen som ju serveras rå, temperaturen i kylen ligger på 12 grader, oljan får vara kvar i fritösen veckor i sträck, golvet skrubbas två gånger per år vare sig det behövs eller inte. Men ägaren kan byta upp sig till en ny bil varje år…

Ägaren får alltså glida runt tack vare din magsjuka. Orkar ägaren dessutom inte engagera sig så mycket i verksamheten och gneta för att tjäna pengar får man ta pengar från någon annan, gästen eller staten. Gästen lurar man genom att skriva vilseledande namn på matsedeln. Vilket kött gör man Wienerschnitzel på? Jo kalv. En schnitzel för 55:- kan omöjligt innehålla kalv möjligen död gris. Staten lurar man genom att sälja svartsprit och programmera om kassan samt att ha så mycket svart arbetskraft som möjligt.

Då borde det bli rätt mycket pengar kvar tycker man och visst är det så. Men! Det uppstår ofta ett annat problem för den här typen av restaurangägare. Personalen börjar kompensera sin taskiga arbetssituation genom att stjäla. Det finns barpersonal som bestämt hur stor kvällens dricks skulle bli redan innan baren öppnat, kökspersonal som sålt oxfilé och serveringspersonal som kopierat kontokortsnummer. Personalen känner ofta till ägarens svartverksamhet och har på det sättet en hållhake vilket gör att ägaren inte kan göra något åt situationen. En situation han naturligtvis själv satt sig i.

Det är trist men det finns verkligen mörka sidor av krogbranschen. Jag berättar inte mer om det nu för då blir det här en roman istället. Hur ser man då att krogen du går till är OK? Det är inte helt lätt men titta framförallt på om det är städat, att toaletterna känns fräscha och att det är ordning och reda. Problem i bakutrymmena har en förmåga att krypa ut i restaurangen. En restaurangägare berättade en gång att om det är lika rent bakom kulisserna tyder det på att man använder sina pengar på fel sätt. Hans recept var att låta allt braka ihop för att tjäna så mycket pengar som möjligt. Det är naturligtvis urbota korkat. Om man inte har det rent i personalutrymmena krävs det bra många piskor för att de anställda skall bry sig om att hålla restaurangen fräsch. Det spelar inte så stor roll om det är slitet bara det är rent är chansen stor att man får behålla den mat man betalat för.