Hur kan jag få in mer inälvsmat i min vardag? Jag vet att ni går och grubblar över det! Men kanske ännu intressantare är frågan hur man får de ännu oinvigda att prova något som man aldrig har sett paketerat i köttdisken. Jag minns fortfarande en smärtsam nyårsafton där över ett halvkilo halstrad gåslever åkte i soptunnan, och det får mig att tro att en mer indirekt inkörsport behövs till de mer ”exotiska” delarna på djuret.

Så, kombinationen av att hitta 1,4 kilo märgben i frysen hemma hos mina föräldrar, och de senaste dagarnas bloggande i ämnet gjorde det svårt för mig att inte ge mig in i märgdiskussionen. Det är trots allt något jag alltid har gillat att äta och på något sätt har mina föräldrars och vänners oförstående grimaserande bara gjort det mera njutbart.

För att ge lite bakgrund till det här receptet blev jag överlycklig för några år sedan när jag upptäckte Fergus Henderson. Han talade sig varm om denna primala ingrediens, och till råga på allt lyckades han lyfta märg till ännu högre höjder med sitt, numera klassiska recept, ”ugnsrostad benmärg med persiljesallad” i boken The whole beast från 2004. Den syrliga och smakmässigt väldigt gröna salladen skär den feta gudomligheten som är märg på ett perfekt sätt, men efter Gittos inspirerade mix av märg och sniglar var jag ju tvungen att låta fantasin ta denna tillredning ett steg längre. Så föddes idéen om en benmärgsbearnaise.

I all sin rekonstruerade ära har ni här Fergus klassiker, redo att serveras till inte ont anande köttbitar och tacksamma matgäster.

Benmärgssmör

Receptmakare: Patrik Kull

• 1 del benmärg
• 2 delar smör
• (vitlök)
• (salt)

1. Rosta märgbenen i ca 200+ grader varm ugn. Är märgen ämnat för ett "kryddsmör" så släng med några oskalade vitlöksklyftor.
2. Väg den färdigrostade märgen (utan ben) och arbeta in den dubbla mängden smör samt den eventuella vitlöken. Smaka av med salt om du har använt osaltat smör.
3. Jag förvarar mitt märgsmör i frysen inrullat i några lager plastfolie.

Benmärgsbearnaise

Receptmakare: Patrik Kull

Portioner: 4-6

• 80g benmärgssmör
• 2 äggulor
• 1 msk finhackad schalottenlök
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1 msk vatten
• 1 kruka krusbladig persilja
• vitpeppar
• salt

1. Värm och reducera vinäger, vatten, schalottenlök och tre kvistar persilja varsamt i den minsta kastrullen du har.
2. Separera ut äggulorna från vitorna ner i en behållare som passar för ett vattenbad och tillsätt den något avsvalnade vinägerreduktionen under omrörning.
3. Över ett ömt värmebad på spisen tillsätt benmärgssmöret i små portioner och vispa kontinuerligt.
4. Avsluta med hackad persilja och smaka av med vitpeppar och salt.

[gallery]