Benmärgsbearnaise
Hur kan jag få in mer inälvsmat i min vardag? Jag vet att ni går och grubblar över det! Men kanske ännu intressantare är frågan hur man får de ännu oinvigda att prova något som man aldrig har sett paketerat i köttdisken. Jag minns fortfarande en smärtsam nyårsafton där över ett halvkilo halstrad gåslever åkte i soptunnan, och det får mig att tro att en mer indirekt inkörsport behövs till de mer ”exotiska” delarna på djuret.
Så, kombinationen av att hitta 1,4 kilo märgben i frysen hemma hos mina föräldrar, och de senaste dagarnas bloggande i ämnet gjorde det svårt för mig att inte ge mig in i märgdiskussionen. Det är trots allt något jag alltid har gillat att äta och på något sätt har mina föräldrars och vänners oförstående grimaserande bara gjort det mera njutbart.
För att ge lite bakgrund till det här receptet blev jag överlycklig för några år sedan när jag upptäckte Fergus Henderson. Han talade sig varm om denna primala ingrediens, och till råga på allt lyckades han lyfta märg till ännu högre höjder med sitt, numera klassiska recept, ”ugnsrostad benmärg med persiljesallad” i boken The whole beast från 2004. Den syrliga och smakmässigt väldigt gröna salladen skär den feta gudomligheten som är märg på ett perfekt sätt, men efter Gittos inspirerade mix av märg och sniglar var jag ju tvungen att låta fantasin ta denna tillredning ett steg längre. Så föddes idéen om en benmärgsbearnaise.
I all sin rekonstruerade ära har ni här Fergus klassiker, redo att serveras till inte ont anande köttbitar och tacksamma matgäster.
Benmärgssmör
Receptmakare: Patrik Kull
- 1 del benmärg
- 2 delar smör
- (vitlök)
- (salt)
- Rosta märgbenen i ca 200+ grader varm ugn. Är märgen ämnat för ett "kryddsmör" så släng med några oskalade vitlöksklyftor.
- Väg den färdigrostade märgen (utan ben) och arbeta in den dubbla mängden smör samt den eventuella vitlöken. Smaka av med salt om du har använt osaltat smör.
- Jag förvarar mitt märgsmör i frysen inrullat i några lager plastfolie.
Benmärgsbearnaise
Receptmakare: Patrik Kull
Portioner: 4-6
- 80g benmärgssmör
- 2 äggulor
- 1 msk finhackad schalottenlök
- 1 msk vitvinsvinäger
- 1 msk vatten
- 1 kruka krusbladig persilja
- vitpeppar
- salt
- Värm och reducera vinäger, vatten, schalottenlök och tre kvistar persilja varsamt i den minsta kastrullen du har.
- Separera ut äggulorna från vitorna ner i en behållare som passar för ett vattenbad och tillsätt den något avsvalnade vinägerreduktionen under omrörning.
- Över ett ömt värmebad på spisen tillsätt benmärgssmöret i små portioner och vispa kontinuerligt.
- Avsluta med hackad persilja och smaka av med vitpeppar och salt.
[gallery]
Kommentarer
Strålande!
Lysande!
Faktum är att jag köpte ett gäng kalvben och en flank idag. Tänkte bara liksom smälta ner märgen, ungefär som du gör här, men nåt smörtillägg hade jag inte tänkt mig.
Jag vet inte om det är en tillfällighet eller om vi bara tänker likadant.
Bea på märg är inget annat än genialiskt.
Hehe tack P&P
Och ja smör gör ju allt bättre, lite som märg, så dom två i combo behövdes ju testas ;)
Mitt "märgsmör", dvs. den stelnade fettkakan från ett fondkok tjänstgjorde som steksmör men är tyvärr slut nu. Kålsoppan jag gjorde med det smöret blev riktigt god.
Mhm jag har också för vana att spara på div fetter från fondkok eller bacon tex. Just baconfett kan man ju göra rätt bra vinägrett på vilket får mig att undra om man skulle kunna göra en benmärgsvinägrett att dressa persilja och capris i... kanske med några krutonger från surdegsbröd, där har vi ju ytterligare en tolkning av Fergus recept :)
Celestiastiskt!
Använder du benmärgssmöret också bara så, på en köttbit? Kan tänka mig att det passar bra.
Varm salladsdressing med kött-fett!
Naturligtvis
Ser fram emot nästa artikel.
Tänker bl a på franskinspirerad vårsallad med späda maskosblad (alt frisesallad) mm, stekta fläsktärningar och varm vinaigrett vid serveringen.
Åååh, jag älskar dig Patrik!
johlie: ja benmärgssmöret går utmärkt som "kryddsmör" direkt på kött :) men ja man kan med fördel vispa upp det med lite rostad vitlök som jag föreslår i receptet eller kanske väldigt finhackad schalottenlök och någon mild ört om man vill :)
Haha och jag tror jag är lite kär i ditt ord "Celestiastiskt" :)
Snart sitter hela Taffel med märgfettade läppar och utövar sällhet.
Åh! Fantastiskt!
Sidor