Utgivningen av matkulturhistoriska böcker är inte så stor men nu kommer en mycket efterlängtad och unik bok om och av 1500-talsbiskopen Hans Brask i Linköping (jo, det är han med brasklappen). Det är handskriften Kh54, mer känd som Hans Brasks hushållsbok, som nu ges ut både i översatt form och i en kommenterad antologi under titeln "Biskop Brasks måltider; Svensk mat mellan medeltid och renässans". Ska man bara köpa en matbok i år så måste det bli denna, och argumenten för det är att den sannolikt aldrig kommer att tryckas om, än mindre gå på någon framtida bokrea. Det är en oumbärlig bok för mathistorikern, för medeltids- och renässanslajvaren men också för samtidsmatlagaren som vill bli inspirerad av en kokkonst bortom vår tids fransk-amerikanska trendstråk.

Mitt kapitel i antologin är en analys av handskriften utifrån perspektivet att den var ett idémanifest för en biskops religiösa tankar om vad kokkonsten kunde vara. Den är skriven av en berest och beläst man som hade sett de nya italienska renässansköken som kommer fram i det sena 1400-talet. I den här handskriften hittar vi användningen av en gaffel vid måltiden för första gången i Sverige, alltså långt före hovnivån. Kapitlet har rubriken ”Biskop Brasks måltidsmanifest – En svensk renässansmatkultur” och jag menar att man kan reflektera över om biskop Brask var på väg att ge ut vad vi idag skulle kalla för en religiös hälsobok men han blev hindrad av både reformationens protestantism och Gustav Vasas statsomvälvning. Det kan hända att Brask tänkte sig att trycka texten som en kombination av föreslagna maträtter och lämpliga texter som skulle läsas under de måltider som man åt maten. Inte minst för att biskopar hade kontinuerligt många gäster, och att diskutera teologi tillhörde tidens ideal.

Kort om handskriften: Biskop Brask skrev i 1500-talets början en hushållshandskrift med kompletta menyer och maträttskombinationer för ganska långa måltidssekvenser, både för kalas på ett par dagar och den 40 dagar långa påskfastan. Han förtecknade både sådana måltider han själv varit med om som gäst och sådana han själv skapade för sina egna gäster. Det unika med handskriften är att vi får reda på inte bara maträtter utan också maträttskombinationer för att göra måltidshelheter. Den är ursprungligen skriven på en blandning av fornsvenska och latin men har nu fått en helt modern och känslig översättning till svenska av Hedda Gunneng. Det finns i den här antologin många textbidrag från olika författare bl.a. kapitel om odlingen av rudor i klosterdammar, sockrets betydelse för maten vid denna tid och om hur matimporten såg ut. Det är 350 sidor av unik inblick i det tidiga 1500-talets matkultur och vad jag vet så har vi ingen sådan här noggrann förteckning av 1500-talsmat i hela Europa, och dessutom gjord av en biskop.

Författare: Magnus Gröntoft m.fl.
Förlag: Atlantis