[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8935","attributes":{"class":"media-image alignright","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"181","height":"240"}}]]Det är lätt att irritera sig på Hervé This. Väldigt lätt. Jag har hört den molekylära gastronomins gigant föreläsa två gånger. Han kulsprutesmattrar fram en engelska som han uttalar fonetisk, ja, fonetiskt på franska alltså. Hans kunskaper om akustik är begränsade eftersom han dånar runt på podiet i ett par hårda skor, ett non-non för rutinerade föreläsare. Nästan alla urusla OH-bilder består av mycket långa citat på franska. Publikkontakten är obefintlig, trots att han hela tiden ställer retoriska frågor till den. Efter föreläsningen är Monsieur This belåtet glädjestrålande och de flesta i publiken förvirrade. De som är kvar.

Boken Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor präglas av This karaktär. Slarvig, arrogant, opedagogiskt obegripligt strukturerad och med horribla tryckfel uppvisar den mycket lite respekt för publiken. Bland annat har samtliga kursiva ”g” fallit bort i mitt exemplar, det känns inte som en slump. Ändå är har boken en plats i boksamlingen. En av de mest irriterande med Hervé This är nämligen att han ofta har rätt. Under läsningen av boken svär jag flera gånger när jag upptäcker att jag genom årens lopp gjort mig skyldig till diverse faktafel i artiklar. Tror jag i alla fall.

This resonemang är nämligen ofta vaga och inkompletta. Han använder sig sällan av metodiska provsmakningar, som mina kökshjältar på Cook´s Illustrated gör. Men han är ändå betydligt mer empiriskt orienterad än många andra kökskemister och köksfysiker, inte minst de få företrädarna i Sverige. Han älskar att laga mat om än kärleken inte alltid är besvarad. Journalisten Ian Phillips som ätit middag hos familjen This berättar om en måltid med toppar och dalar, för att uttrycka sig diplomatiskt.

Men ingen kan säga annat än att boken inspirerar till stor- och vansinnesdåd i köket. Jag blir mycket sugen på att på rot testa några av rönen. Som om protein i pastakoket verkligen ger mindre stärkelseförluster och därmed bättre konsistens på pastan. En rik fond eller mjölk vore kanske värd att testa. Varför inte återuppliva maneret al brodo? En skvätt vinäger eller annat surt i pastavattnet gör pastan mindre känslig för överkokning och kanske även uppvärmning.

Fler guldkorn: Majonnäslikanande emulsioner går att laga på nästan vad som helst som kan fungera emulgerande. Vill du göra queneller av lax eller annan fisk? Då är det bra att låta smeten stå ett par timmar och ha en lätt syrlig ingrediens i smeten. Då bildas en fin gel som gör fiskbullarna smidiga och lätta. (Personligen misstänker jag att salt i smeten också bidrar till förbättringen, precis som när man låter köttbullssmeten stå. Och att det funkar på fiskpaté. ) Orsaken till att mjölk ger bättre potatismos än vatten är bland annat att kaseinet i mjölken fungerar som emulgeringsmedel och minskar läckaget av amylos ur stärkelsekornen i potatisen. Och som ni redan vet blir ett ägg mest intressant tillagat på temperaturer betydligt under kokpunkten. En perfekt sabayonne lagar ni genom att vispa den till drygt 68 grader, då äggulorna börjar koagulera så att väggarna i bubbblorna börjar få stadga.

Ursäkta teknotugget, men se det som VDN-fakta. Går du inte i gång på sånt vill du inte läsa boken heller. Sen blir jag ju lite lycklig av att kunna humma överlägset när This förklarar Maillard-reaktionen med att aminosyrors reaktion med socker trots att det i själva verket är mer komplext än så.

Jag har också tagit till mig den fina termen Strecker-nedbrytning det vil säga när aminosyror reagerar till exembel med fria fettsyror och bidar aromatiska aldehyder. Fenomenet är en delförklaring till den ljuva smaken hos Jamon Iberico. Och hur har jag kunnat leva utan kunskapen om att det är molekylen sotolon som ger den omisskännliga smaken i det i mitt tycke överskattade vin jaune från Jura? En annan observation är att kylt kylt vin värms i runda slängar 0,2 grader per minut när det hälls upp i ett glas i rumstemperatur. Och att en flaska som rumstempereras från svalare tillstånd håller inte samma temperatur i hela flaskan. Skillanden mellan vinet i övre delen och i nedre delen kan vara så stor som 4 grader. En skillnad som kan innebära helt olika smakupplevelser från samma flaska. Dessutom har snobbarna rätt: bubblorna i champagne blir större i ett riktigt glas än i ett plastglas. Och det påverkar verkligen skummet negativt om du väljer att dricka din skumpa med läppstift. Överhuvudtaget är det vansinnigt roligt att This ger sig in på området molekylär oenologi. Ett ämne än mer fyllt med myter än gastronomin men som de flesta stora vinmakare verkar ignorera rätt rejält.

Till slut har jag snudd på kapitulerat inför This frustande framtidstro. Tankarna går osökt till Jules Vernes infall och spekulationer. Om This hade lagt ner mer möda, eller ännu hellre låtit någon annan hålla i pennan, hade den kunna bli en klassiker. Nu är det tämligen läsvärt i alla fall. I alla fall bitvis. Och om du redan tidigare hade benägenhet att vara en viktigpetter i matdiskussioner kommer du att bli etter värre efter ett par timmar i This sällskap.