Bönor som inte vill kokas mjuka
Bönor, linser och kikärtor som inte vill bli mjuka trots ihärdigt kokande är ett vanligt – och ovanligt irriterande – köksproblem. Jag har alltid trott att sturigeheten berodde dels på åldern, dels på att bönorna förvarats för kallt. I min dumhet resonerade jag så att stärkelsen retrograderade vid kyla ungefär som när bröd åldras raketsnabbt i kyl. Och hur fel hade inte jag? Ja, i alla fall till hälften. I de kokta bönorna retrograderas visserligen stärkelsen i kylen så att bönorna blir hårdare. Men för levande bönor gäller helt andra mekanismer. Visst är bönornas ålder väsentlig men värme och fukt är också stora bovar.
I själva verket håller sig bönorna färska längst vid ungefär +4°C. Och när de försämras vid lagring kan det främst ske på två olika sätt. Man skiljer i forskningen skiljer på hard shell och hard-to-cook (HTC).
De svårkokade bönorna är lömska. De absorberar ofta vatten vid blötläggning men vägrar sen att mjukna vid tillagningen. Defekten uppstår i regel när bönorna förvaras varmt och fuktigt. Enligt en artikel om svarta bönor är koktiden den samma för bönor som förvarats 7-14 dagar vid 41°C och 100% relativ luftfuktighet som bönor som förvarats ett år vid rumstemperatur.
Orsaken till bönornas motsträvighet är inte klarlagd, den tros bero på flera olika kemiska förändringar, kanske beroende på en liten pH-sänkning (försurning). Det bildas bland annat olösliga pektater, och fettämnen oxideras och dessutom förändras cellstrukturen bland annat genom ligninbildning i en del av frövitan som kallas cotyledon. Svårkokade bönor karakteriseras av att just cotylodonet inte separeras som det ska. Jag får lov att återkomma med en bättre förklaring.
De hårdskaliga bönorna uppstår i varmt klimat med låg fuktighet och leder till att bönorna inte kan absorbera vatten vid blötläggning och kokning eftersom skalet hårdnat. En varningssignal är att de inte sväller vid blötläggning. Och det är nu det blir intressant för här finns en delförklaring till att befolkningen i stora delar av Indien skalar baljväxter till dhal ibland stavat dal. Ordet är alltså egentligen inte synonymt med den milda tjocka soppan med utan med skalade splitade varianter av baljväxter som chana dhal (i regel svarta kikärtor) mung dahl (mungbönor) och masoor dhal (röda linser, som egentligen har brunt skal). En del av förklaringen bakom skalandet ligger naturligtvis även i att det blir elegantare och krämigare samt att koktiden förkortas och dyrbart bränsle kan sparas oavsett baljväxternas skick. Men dessutom garderar man sig alltså mot hårdskalighet som uppkommer i just heta, torra klimat och gör baljväxterna svåranvändbara. För övrigt är det ett kul knep att få till en snabb humus genom att använda sig av snabbkokta chana dhal. ( Ghitto lagar burgare på chana dhal.)
Botemedlet för både svårkokta och hårdskaliga bönor är kanske snudd på värre än åkomman, bönorna blötläggs och kokas med natriumbikarbonat (0,75%) och vanligt koksalt. (Att använda bakpulver ger mindre effekt eftersom det innehåller syra också.) Den metoden räcker för att få de motsträvigaste bönor att mjukna. Bikarbonat påverkar tyvärr smaken en hel del och jag har märkt att om man sen marinerar bönorna i syrlig marinad eller lägger dem i en syrlig gryta blir de i regel hårda igen (den dåliga smaken hänger dock kvar). Dessutom verkar det ofrånkomligt att en del av bönorna kokas sönder till mos när de kokas med bikarbonat. Till råga på allt påverkas tiamin (vitamin B1) och kanske andra näringsämnen, negativt. Trots detta är metoden naturligtvis en användbar lösning i de länder där maten är knapp och det inte är ett alternativ att som en svensk sorglöst slänga de hårda bönorna.
Hur mycket roll spelar syra i kokspadet? Förmodligen olika mycket beroende på bönornas skick, gissar jag. Är bönorna ganska färska går det fint att koka dem i syrliga såser, även om det kanske tar en aning längre tid. Därför är det inte så konstigt att flera traditionella recept innehåller lätt syrliga ingredienser som t ex mörk sirap eller melass. Om du har mycket hårt vatten i kranen, med mycket kalcium kan det påverka bönkoket negativt. Kalcium kan nämligen påverka cellulosan, som blir styvare. Kanske en orsak till att få bönrecept innehåller mejeriprodukter? En annan kan vara resursklok– att rätten i sig redan innehåller tillräckligt med protein.
Just nu letar jag efter forskning som styrker tesen i Cook's Illustrated; att blötläggning i salt gör skalen mjukare. Terin är att natriumet ska kunna ersätta kalcium i skalet och motverka hård cellulosa. Jag har efter en del experimenterande (parallelkokning av två satser) med normala salthalter under många år inte märkt någon större skillnad. Däremot blir bönor och kikärtor betydligt godare när sältan trängt längre in i dem. För at inte tala om hur goda de blir med lite hårda, värmetåliga kryddor som kanel. lagerblad och spiskummin i kokspadet. Hela bönan genomsyras av en fyllig kryddarom vilket är underbart när de sen marineras i en mild olivolja.
Eftersom svenskodlade bönor sällan utsätts för höga temperaturer borde de vara säkrare kort så länge de är hyfsat färska. Är det någon som har åsikter om det?
Själv använder jag oftast burkade bönor för att vara säker på bra resultat. Och för att jag numera har så liten frys att jag inte får plats med storkok där. En nackdel med dem, förutom pris och kanske miljöpåverkan är dock att de har betydligt högre GI, kanske just för att de är så krämigt mjuka.
Notering: Jag har i texten nästan genomgående använt ordet bönor snarare än den klumpigare paraplytermen baljväxter, men resonemanget gäller för dem alla i mer eller mindre utsträckning. Mer om bönor, gasbildning, blötläggning och andra rafflande ämnen kommer så småningom här på bloggen.
Några trevliga recept är på sin plats medan ni smälter den här drapan:
Kommentarer
toppen!
Intressant! Jag har alltid känt mig misslyckad själv när jag har råkat ut för svårflörtade bönor. Ett problem med "botemedlen" är väl att man inte vet på förhand om bönorna tänker vara svårkokta eller inte? Kan man så att säga fortsätta att koka dem tillsammans med något surt?
Det är förstås bekvämt och säkert att använda burkbönor, men de är lite för mjuka i min smak. Jag vill gärna ha lite mer tuggmotstånd.
Den där linssoppan serverade jag till 50 körkamrater förra året, och de var verkligen överförtjusta! Vilket påminnner mig om jag att jag inte har skickat receptet till dem än trots att jag lovade dyrt och heligt ...
Görel: Bönorna blir mjuka om du tillsätter basisk bikarbonat, syra (i stor mängd)har motsatt effekt. Du kan tillsätta den när bönorna kokat ett tag men du förlorar i både smak och näring.
Just det, jag ska väl läsa ordentligt. Men jag kan väl tillägga att jag vid flera tillfällen har använt de för hårda bönorna att göra röror av, de går ju alltid att mixa och det är bara en fördel att de är lite hårda då. Även om det inte var det som man hade tänkt använda dem till från början.
Bra läsning och imponerande fakta och intressanta frågeställningar du tar fram :)
I avsnittet mot slutet i inlägget där kikärtor förekommer måste jag tipsa om att lök, morot, torkad chili och lagerblad förutom salt & kryddor gör sitt lilla under. Jag har skrivit om det här: http://bit.ly/koka_kikartor
Blir nyfiken när du skriver om svenskodlade bönor/baljväxter, vad finns mer än vanliga ärtor?
Tack för igen för kanonbra läsning!
Svenskodlat: Gröna+gula ärtor, bruna bönor. Plus lite annat men bara i liten skala.
Fantastisk artikel som vanligt.
Ser verkligen fram emot Din nya bok, där jag antager att ovanstående information finns med.
Till Din skriv/författarförmåga hör att Du kan inkludera information till både experter inom området och oss vanliga, utan att det förtar läsbarheten för oss utan biologi/kemiutbildning.
Släng bönerna som är hårda och köp färska. Enkelt. Gott.
Odla själv.
Bra inlägg! Det odlas allt mer baljväxter i Sverige, t ex sojabönor, åkerbönor, kokbönor, bondbönor och gråärtor. Läs mer på http://www.baljvaxtakademin.se/
där vi även har ett forum för diskussioner!
Hej Jonas! Det är väldigt svårt att dra generella slutsatser från en persons erfarenheter av en sats bönkok även om det kan vara en väldigt bra utgångspunkt för vidare forskning. :-)
Cook's Illustrated har gjort ganska omfattande försök och inte funnit att salt påverkar koksiden nämnvärt. Snarast tycks blötläggning med saltförkorta koktiden något. Inte heller annan forskning tyder på att koktiden påverkas nämnvärt genom att utesluta saltet. Att koka och ev blötlägga bönorna med salt gör dem garanterat mer smakrika eftersom saltet tränger igenom helt.
Samma sak gäller olika smaktillsatser: de påverkar inte koktiden nämnvärt. I alla fall enligt någon forskning jag hittat - men de ger ofta en härlig smak. Konbu bidrar till exempel med umami i form av bland annat glutaminsyra. Om du har källor till forskningsresultat eller omfattande testersom jag missat blir jag toppenglad över referens.
Hej!
Jag kokade två omgångar Pintobönor efter att ha blötlagt dem i några timmar. Den första satsen blev hård. Den andra mjuk. Jag saltade sparsamt i det andra koket. Salt gör de flesta livsmedel hårda!
Jag har även i en nypa Kelp, alg. Kelp och Kombu förkortar koktiden på baljväxter! Chili tror jag förlänger koktiden, liksom lagerblad. Lök förkortar koktiden. Koka på svag värme, lägg en tjock grytlapp på locket, rör om från botten ibland.
Sidor