Bröd, nu betydligt bättre
Är det någon som märker att jag fick The Bread Bible i försenad julklapp? Det hela går ytterligt dåligt ihop med den kolhydratminskning jag föresatt mig skulle ta bort det sista kvarvarande graviditetsfettet. Men bra bröd gör en så lycklig. Det är ett dilemma alltsammans.
Det här brödet utgår från RLB's enkla surdegsbröd, men eftersom jag blev besviken över mesigheten i mitt förra RLB-bröd ökade jag mängden surdeg (men behöll hennes förhållande mellan mjöl och vatten). Och det här blev fantastiskt syrligt! Skorpan var fenomenal. Konsistensen blev dock lite väl kompakt för min smak, hålen var lite för små. Jag tror att det kanske berodde på att degen hade för lite vatten.
I går var det alltså dags igen. Eller igår och igår, i lördags kväll matade jag surdegen. Min surdeg är flytande och Rose talar väl om den fasta surdegen, som består av två delar mjöl till en del vatten (viktmått räknat). Min tanke var därför att någon gång under processen ha i lite extra mjöl och omvandla den. Eftersom mitt experiment med den flermatade surdegen gick så bra valde jag dock att inleda med det.
Surdegsbröd på fast surdeg
Receptmakare: Isobel Hadley-Kamptz, fritt efter rose levy beranbaum
1 bröd
Tid: 2 dygn
- 200 g vetesurdegsgrund
- 2 x 100 g kallt vatten
- 2 x 100 g vetemjöl
- 300 g vetemjöl
- 250 g vatten
- 320 g vetemjöl
- 1 tsk salt
- På kvällen 2 dygn innan du vill ha ett bröd matar du surdegen första gången. Vispa i mjöl och vatten så att det blir slätt, täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.
- På morgonen matar du surdegen likadant igen. Låt stå till kvällen.
- På kvällen rör du i det extra mjölet och knådar tills du har en fast deg. (Jag hade egentligen tänkt att baka på kvällen och följde alltså denna enkla omvandling till en fast surdeg som Rose rekommenderar om man ska baka på en gång, men sedan orkade jag inte. Det fick därför stå en natt till i rumstemperatur.)
- På morgonen har du i mjöl och vatten i assistenten och kör på låg hastighet i 3 minuter.
- Låt sedan degen vila 20 minuter.
- Ha i 200 gram av din fasta surdeg. Släng resten eller spara (som jag gör eftersom jag inte kan slänga den) i kylen så länge.
- Kör assistenten 2 minuter till.
- Ha i saltet
- Kör 4-5 minuter på medelfart. Degen ska bli rätt fast och otroligt elastisk.
- Lägg i en oljad jäslåda med lock i en timme i rumstemperatur.
- Dra ut och vik ihop degen till ett kuvert (inte så noga exakt hur), lägg tillbaka i lådan. Låt jäsa en timme till.
- Upprepa p 11. Låt jäsa 4-5 timmar.
- Ha ut degen på ett mjölat bakbord och forma försiktigt ett bröd. Lägg i mjölad jäskorg eller oljad form. Låt jäsa 3-4 timmar. Med en timme kvar av jästiden sätt på ugnen på 250 grader. Om du har en baksten lägg in den i kall ugn. Ha en långpanna längt ner i ugnen.
- Vänd försiktigt över brödet på ett bakplåtspapper (om du använt jäskorg). Ha in brödet i ugnen och lägg några isbitar i långpannan längst ner. Baka i 15 minuter, sänk sedan värmen till 200 grader. Baka i 15 minuter till. Om du använder form, ta ut brödet ur formen och baka 5 minuter direkt på stenen/plåten.
Kommentarer
Så fort det skrivs om surdeg tycker jag det verkar så lätt att hålla igång en sådan, men när jag försöker själv och ska använda till bakning blir brödet bara så himla platt och det funkar liksom inte. Vilket är knepet? Vad gör jag för fel. Jag kan naturligtvis inte redogöra detaljerat för hur jag gör, men jag brukar följa instruktionerna och dom brukar vara likadana vart jag än läser.
Så där står min assistent och själv köper jag Gateaubröd på Sabis.
Och så har du en sån proffsig sågtandad kniv :)
Bakar inte med surdeg, förlitar mig på jäst.
JAg har problem med såna där knivar vars skaft ligger för nära och parallell med skärbrädan (fatta vad jag menar, snälla!). Man slår knogarna i skärbrädan hela tiden. Det är jobbigt. Egentligen föredrar jag såna handikappsågar till bröd, men drar mej för att köpa en.
Patrik, jag har haft samma problem förut, och fuskar ofta med lite jäst. Men dubbelmatning av surdegen gav fantastisk jäskraft, så det är ett tips. När jag bakar surdegsbröd är det också generellt nödvändigt med jäskorg eller bakform, annars flyter degen bara ut åt sidorna och blir platta kakor.
När det gäller surdeg betraktar jag dock mig själv fortfarande som novis och hänvisar till Johan (Swanljung) och bröd-Martin Johansson.
Isobel, tack, speciellt det där med brödkorg eller form. Kanske har jag tålamod att testa igen.
Jag tycker det är utmärkt med tips från snudd på noviser eftersom de kommer ihåg att det kan uppstå problem och ofta hur de löst dem.
Jag är en glad och lite lat surdegsnovis. Och det är ju så tacksamt. Det blir ju bra hur man än gör, tycker jag. Ju mer jag läser och följer tips i The Bread Bible, desto bättre blir det förstås. Det där med vikningen av degen verkar som ett moment för mycket för mig, så jag trycker bara ner degen i skålen när den börjar se för stor och mallig ut, så får den jäsa en vända till. Blir stora fina hål. Måste skaffa jäskorg dock.
Apropå jäskorgar, varför är de så dyra? Det är väl hantverk och kanske inte världens efterfrågan, men det verkar ändå lite märkligt. Finns det billigare alternativ som är lika bra?
Nån som har ett tips för oss som inte har plats med en köksassistent men ändå vill ge oss på lite skojigare bröd?
Jag har ännu inte provat jäskorg och är också trött på att de ska vara så dyra. Så imorrn åker jag till Ikea för att se hur deras avlånga Åsunden korg ser ut. Enligt bilden skulle den kunna vara ett alterntiv till jäskorg i vide eftersom den tycks vara tätt flätad:
http://www.ikea.com/se/sv/catalog/products/70170065
Sidor