Carbonara på en höft
För nån dryg vecka sedan råkade jag till min stora förvåning hitta pancetta - som bacon, fast italienskt och godare - inklämd mellan bacon och rökt skinka i kyldisken på ICA. Vad gör man med pancetta, förutom pasta carbonara? Ingen aning. Hur gör man carbonara? Inte vet jag, förutom att det ingår rå äggula. Kanske såhär:
Carbonara på en höft
Receptmakare: Malin Sandström
Portioner: 2-3
Tid: ca 15 minuter
Jag skulle kunna reservera mig med att säga att det här inte riktigt är den traditionella varianten av carbonara, men det inses antagligen lätt*. Inte är det smalmat heller, och inte är det en särskilt fotogenisk rätt. Gott är det iallafall.
- ca 100 g pancetta
- 1 äggula
- 1 dl riven parmesan (rätt hårt packad)
- ca 250 g god pasta
- lite salt och svartpeppar
- Skär pancettan i kuber, ungefär 5x5x5 mm stora. Lägg tärningarna i en ganska liten (teflon)kastrull och värm på medelhög värme så att fettet smälter. Låt fräsa tills det synliga fettet har smält och fläsktärningarna som återstår är rejält knaperbrynta. Det tar längre tid än vad man kan tro, kanske tio minuter.
- Koka under tiden pastan. När pastan är klar, slå av vattnet och häll tillbaka pastan i kastrullen.
- Slå fläsktärningarna och det smälta fettet över pastan. Addera äggulan och den rivna parmesanen . Rör runt några varv så 'såsen' - som uppstår när osten smälter och äggulan koagulerar av värmen - fördelas jämnt.
- Krydda eventuellt med lite salt och svartpeppar. Men smaka först - pancettan är kryddad i sig, och kryddsmaken följer med fettet.
*Alla som får nostalgiska eller aggressivt renläriga tendenser vid det samtidiga ånämnandet av "traditionell" och "italiensk mat" rekommenderas för övrigt att genast checka ut John Dickies underbara bok Delizia – The epic history of the italians and their food från närmaste bibliotek, eller åtminstone att läsa Wikipedias lilla genomgång av carbonarans ursprung & historia.
Kommentarer
Ja, vad som är traditionellt eller inte spelar väl ingen roll så länge det blir gott. Jag brukar ha i en skvätt grädde och lite schalottenlök samt garnera med lite hackad persilja. Dessutom drar jag på rejält med nymald peppar.Det må vara perverterat, men även en lisa för själen.
Precis sådär (ja fast utan pancetta och med bacon) är min barndoms carbonara, vi har alltid ätit den med rå äggula. Vilket när jag säger det till andra mest ger upphov till skumma blickar. En av huvudsakerna är att det ska vara sjukt mycket svartpeppar, en av min fars paradrätter detta.
Lite riven muskot är inte så dumt i en carbonara, och vill du prova en annan enkel pastarätt med pancetta så är All'Amatriciana riktigt gott och lika snabbt som en carbonara. Stek pancettan med lite torkade chili, slå på hackad tomat (eller avrunnen burktomat). Blanda med spaghetti eller buccatini och massa peccorino (eller parmesan) så är det klart.
Mmmm. All'Amatriciana lät inte dumt det heller. Hoppas min affär har pancetta kvar :)
Har under ganska lång tid försökt få till den optimala carbonaran. Nu börjar det närma sig. Så här går det till - enligt mig:
Stek pancettan på svag värme tills den blir knaprig. Koka pastan tills den är lite hårdare än al dente.
Släng i lite finhackad vitlök i stekpannan med pancettan. Ha i en skvätt olivolja och häll sen i pastan som får bli klar under omrörning ihop med pancettan, vitlöken och fettet. (Under fettförbudsperioden tog jag upp fläsket och lät det rinna av på hushållspapper. Helt galet - där sitter ju smaken!)
Häll allt tillbaka i kastullen och tillsätt uppvispade äggulor och en liten skvätt grädde under omrörning. Rör i några ordentlig nävar parmesan eller peccorino. Häll upp i varma djupa tallrikar. Mal över svartpeppar. För den som vill: tillsätt mer ost.
Det bör bli riktigt bra ;-)
Sidor