Att bli insläppt i andra människors hem är spännande. Att hjälpa till med middagar i andra människors hem är lite nervöst, av den anledningen gör jag inte catering så ofta. Organisationen runt en catering måste vara minutiös man får inte lämna något till slumpen för då spricker det. Jag gillar att organisera så när jag väl gör en catering så är jag noggrann. Hur ser köket ut? Vilken utrustning finns? Var ska gästerna sitta?

För att det ska bli ett lyckat evenemang är det viktigt att det finns en röd tråd, drinken ska fungera med tilltuggen som ska fungera med förrätten, varmrätten o.s.v. Dukning, dekorationer, porslin, serveringspersonalens klädsel, allt måste sitta ihop. Vad som är möjligt att servera beror på hur många gäster det blir men naturligtvis också på budget.

Jag har gjort en sjurätters middag för 1200 personer i tält och en tjugoåttarätters kinesisk middag för 128 personer, så allt är möjligt. Ibland går det inte att se platsen i förväg och då blir det ofta överraskningar. Det var en vacker sommardag i juli när jag satte mig i bilen för att hämta utrustningen till sångerskan Titiyo Jahs födelsedagskalas.

Titiyo har varit stamgäst på mina krogar i många år, hon är mycket matintresserad så jag blev självklart smickrad när hon bad mig ta hand om hennes gäster. Även om det bara var tjugotvå gäster så skulle vi vara i ett hus mitt ute i skogen så det var inte läge att glömma något. Maten fanns redan med i en stor kylbox, det var på håret att allt fick plats. I skogen utanför Enköping hittade jag huset och en glad sångerska.

Vi fikade och gick igenom dagens program. Gästerna skulle komma klockan tre och börja med tempurafriterade grönsaker och räkor. Vid sextiden var det dags för middag, gazpacho med anis och fetaost som förrätt och chermoulamarinerade, grillade lammracks med tabouleh och limeyoghurt som varmrätt, till efterrätt hade jag gjort rabarberpaj och pecannötpaj med sötpotatis. Vid midnatt skulle det bli vickning med goda korvar, spansk chorizo, tunisisk merguez och svensk kycklingkorv.

Jag packade upp och var klar lagom till gästerna började komma. För tempuran hade jag riggat upp en fritös på gräsmattan. Det var bara att doppa bitar av zucchini, paprika, shiitakesvamp, lök och tigerräkor i frityrsmeten

Tempurasmet

bestående av 7 1/2 dl siktat vetemjöl, 5 ägg, 1 msk bakpulver och 5 dl isvatten, och fritera bitarna ljusgula.

Som doppsås serverade jag

Klassisk tentsoyudip

gjord på 1 l dashibuljong (finns att köpa som pulvermix), 5 dl ljus japansk soya och 5 dl mirin (sött japansk matlagningsvin) toppat med riven ingefära och riven rättika.

Solen sken och alla var nöjda och glada. Jag började förbereda middagen och såg att den grill jag tänkt använda inte skulle fungera, grillgallret var på tok för långt från glöden och dessutom fastgjutet. Middagen skulle serveras i något som såg ut som en blandning mellan en car-port och en öppen smedja alltså ett tak på pelare med en långvägg och låg för långt ifrån köket så det var bara att experimentera. Jag stack helt enkelt in en ugnsplåt under grillgallret och använde plåten som stekbord.

Vid middagen var det trångt och trevligt jag hällde upp gazpachon i stora skålar och alla fick servera sig själva. Gazpacho är perfekt när det är varmt se till att den är riktigt kall och servera med gott bröd.

Gazpacho med anis och fetaost

för 8 personer

Soppan:

• 6 bifftomater
• 3 gurkor
• 1 grön paprika
• 1 röd paprika
• 2 vitlöksklyftor
• 2 skivor formbröd
• 1/2 dl olivolja
• 2 msk rödvinsvinäger
• 1 tesked malen mandel
• 2 1/2 dl tomatjuice
• 1 tsk anisfrön

• Topping:

• 1 gurka
• 1 grön paprika
• 1 bifftomat
• 1 gul lök
• 100 g fetaost

1. Kör ingredienserna till soppan i en foodprocessor till en slät soppa smaka av med salt och nymalen svartpeppar, kyl väl. Skär ingredienserna till toppingen i 0,5 x 0,5 cm stora kuber och toppa vid servering.
   

Vi höll oss kvar runt Medelhavet till varmrätten som blev en blandning av Libanon och Marocko. Libanesisk tabouleh är liksom den spanska gazpachon kall och frisk den funkar perfekt till lamm och är enkel att göra:

Tabouleh

8 portioner

• 170 g bulghur
• 60 g finhackad slätpersilja
• 20 g finhackad mynta
• 6 sticklökar i tunna skivor
• 2 bifftomater I små kuber
• 180 ml (1 3/4 dl) pressad citron
• 120 ml (1 1/4 dl) olivolja
• 2 huvud romansallad

1. Lägg bulghurvetet i kallt vatten i två timmar. Sila av överflödigt vatten och blanda med resten av ingredienserna utom romansalladen. Servera taboulehn på salladsbladen.
   

Den marockanska kryddblandningen chermoula fick fungera som marinad till lammkotletter. Chermoula används normalt till fisk men fungerar utmärkt till lamm.

Chermoula

8 portioner

• 1 röd paprika
• 50 g finhackad färsk koriander
• 8 finrivna klyftor vitlök
• 2 tsk havssalt
• 2 msk kummin
• 2 msk paprikapulver
• 2 tsk cayennepeppar
• 1 pressad citron
• 1 knapp dl olivolja

1. Rosta paprikan i het ugn tills den blir svart, tag ut den och lägg den i en plastpåse, knyt ihop och låt vila tjugo minuter. Skala paprikan, finhacka och blanda med resten av ingredienserna.
2. Gnid in lammkotletter med chermoulan och låt marinera i kylen i tjugofyra timmar.
   

Vi ställde ut taboulehn på borden och jag klämde in mig vid grillen och satte igång. Det gick bättre än jag trodde och det var riktigt trevligt att sitta mitt i smeten, steka lamm och prata med gästerna. Erik Gadd satt bredvid mig så han fick hjälpa till med distributionen. Erik är en mycket duktig matlagare och jag tror att vi kom på en ny restaurangidé någonstans mitt i varmrätten. Desserten dukade jag upp i trädgården med kaffet så att alla fick röra på sig lite. Pecannötpaj med sötpotatis kan ju låta lite knasigt men den blev god. Det blev en Louisiana-avslutning på Medelhavsmiddagen.

Pecannötpaj med sötpotatis

12 personer

• Mördeg:
• 1/2 tsk bakpulver
• 2 1/2 dl mjöl
• 1 dl socker
• 100 g rumstempererat smör
• 1 uppvispat ägg

• Sötpotatispuré:

• 300 g sötpotatis
• 3/4 dl farinsocker
• 1/2 ägg
• 1 msk grädde
• 1 msk smör
• 1 nypa salt
• 1 nypa muskot

Pecanötfyllning

• 200  pecannötter
• 1 1/2 dl socker
• 2 dl mörk sirap
• 2 uppvispade ägg
• 25 g smält smör
• 2 msk vaniljsocker
• 1 nypa salt
• 1 tsk kanel

1. Gör mördegen dagen innan och låt den vila i kylen över natten. Blanda bakpulver, mjöl och socker, tillsätt smör och ägg och arbeta degen smidig med händerna. Rulla in i plastfilm och lägg i kylen.
2. Koka sötpotatisen och pressa genom potatispress, blanda i de övriga ingredienserna och rör till en slät puré.
3. Blanda pecannötterna med övriga ingredienser.
4. Tryck ut mördegen i en form med löstagbara kanter, degen skall vara ca 3 mm tjock, fyll med först sötpotatispurén och toppa med pecannötsfyllningen. Baka av i 175 grader varm ugn i ca 50 minuter eller till dess fyllningen stannat.
   

Det blev en alldeles utomordentligt lyckad catering. Allt förberett, bra harmoni mellan rätterna, inte för tillkrånglat. Jag kunde ta hand om hela beställningen själv och tyckte att jag var väl värd den kalla öl jag tog i sommarnatten efter vickningen, nä, jag tänker inte berätta hur jag grillade korven det klarar Du säkert själv.

En catering behöver inte vara krånglig för att vara trevlig, när Agneta Sjödin fyllde trettio satte vi upp en stor grill i hennes trädgård och grillade rejäla hamburgare som vi serverade med alla upptänkliga tillbehör. Även om det är okomplicerat kan det bli fel. För Agnetas kalas hade vi byggt en stor grill som vi premiärkörde en halvtimma innan gästerna kom.

Grillgallret var gjort av kromade galler, sådana som finns i kylskåp. Första hamburgaren som vändes på grillen hade kromränder… Glamoröst? Visst, men inte så nyttigt kanske. Vi fick bränna på gallren rejält och skrubba med stålborste, sen gick det alldeles utmärkt. Det verkar som jag har något otalt med grillar?

På Adam Alsings bröllop var det inga problem med grillen, däremot var det gott om mygg. Adam och Anettes bröllop var rätt stort för att hållas i ett tält mitt i de Värmländska skogarna. Det behövs lite plats för att laga tjugofem rätter till åttio personer. Vi fick helt enkelt hyra in oss på en restaurang i Karlstad för att förbereda.

Jag tog med min trogne vapendragare och köksmästare Joakim Lundblad på tåget till Karlstad. Jocke var väl inte sådär överförtjust från början, han hade inte träffat Adam i verkligheten utan bara sett honom på TV i klassiker som ”Casanova” och ”Tur i Kärlek” och trodde väl att det hela skulle bli lite flåshurtigt. Jag smålog mest åt hans farhågor, jag kände Adam sen tidigare och visste att Jocke hade fel. Menyn som vi skulle förbereda såg ut så här:

Varmt

Små grillspett:

• Kyckling Yakitori och vårlök
• Lax Teriyaki
• Tonfisk
• Pilgrimsmusslor
• Ingefärsmarinerad fläskkarré med rostade sesamfrön
• Biff och rödlöksspett
• Grönsaksspett

Stekt:

• Sojamarinerade kamben
• Vitkålsplättar med fläskkött och tigerräkor

Friterat:

• Tempura: tigerräkor, paprika, aubergine, lök

Kallt:

• Hummer
• Futomakirullar lax, tonfisk, avokado
• Japansk potatissallad med sjögräs
• Tabouleh
• Sallad med räkor avokado och wasabi
• Sallad med gurka, crabsticks och wakame
• Stekt svärdfisk med sparris

Såser:

• Okonomiyakisås
• Vitlöksmayonnaise
• Jordnötsås
• Teriyakisås
• Yakitorisås
• Tentsoyusås
• Ponzusås
• Kalbisås

Det var väl inte vad man normalt lagade på Valfrid’s Krog i Karlstad med köksmästare Magnus Hammar med personal hjälpte oss på ett alldeles utmärkt sätt. Små grillspett är kanon att ha på en buffé även om det nuförtiden kan tyckas vara lite uttjatat så fungerar det. Kamben är en fantastisk styckningsdetalj av gris som sitter på kotlettraden ”Baby back ribs” på engelska. Kambenen ser ut som femcentimeters revbenspjäll och är perfekt på en buffé. Man kan marinera dem som vi gjorde på buffén ovan:

Koreansk Kalbimarinad

4 personer

• 1 1/2 dl soya
• 1 1/2 dl ljus sirap
• 1 msk+1 tsk cayennepeppar
• 3 rivna vitlöksklyftor
• 20 g riven ingefära

1. Bara att blanda ihop och marinera 300 gr kambenen i kyl över natten, stek sedan i ugn 200 grader tills de fått vacker färg.
   

En annan variant på kamben är kinesisk

Rödbräserade kamben som i Sichuan

Om du inte får tag på torkad ”Facing Heaven chili” så använd en torkad Ancho, Cascabel eller New Mexico red. Se till att du köper ljus och mörk kinesisk soya (light and dark soy sauce). Var försiktig med sesamoljan då den är mycket smakrik.

• 300 g färska kamben
• 2 kanelstänger
• 5 stjärnanis
• 2 msk Sichuanpeppar
• 4 torkade chilifrukter
• 30 g hackad färsk ingefära
• 1/2 dl ljus soya
• 1/2 dl mörk soya
• 1/2 dl Shaoxingvin eller sherry
• 1 1/2 dl farinsocker

• Garnityr:

• Sesamolja
• Strimlad sticklök

1. Lägg allt i en djup stekpanna med lock. Koka på låg värme i 30-40 minuter.
2. Ta bort locket och låt vätskan koka in i köttet.
3. De ska bli vackert glacerade i den mörka såsen.
4. Servera med sticklöken och sesamolja över.
   

Efter två dagars matlagning körde vi upp maten till stugan i skogen. Bröllopsbuffén dukades upp och åts upp. Många av gästerna hade aldrig provat något liknande så det blev en hisnande men mycket omtyckt upplevelse. Myggbitna men glada delade Jocke och jag en flaska Champagne i mörkret vid stranden till sjön Alstern.

– Vad tyckte du nu om Adam? Frågade jag Jocke.

– Erik, jag kommer aldrig att ha förutfattade meningar om en enda människa igen, Adam är kanon!

Jag kan inte annat än hålla med. Adam är kanon.

Bröllop är roligt att göra. Det mest spännande visste jag inte ens om förrän två dagar innan. Det finns någon som jag gjort fler cateringar hos än någon annan. Jag kan nog författarinnan Louise Boije af Gennäs kök bättre än hon själv gör. Jag har gjort födelsedagskalas, dop, stora middagar med hundra personer i tält och små intima middagar för åtta personer. Det bröllop förutom Louise eget som jag minns bäst började som en liten middag för tolv personer. Två dagar innan middagen ringer min mobiltelefon.

– Hej Erik det är Eva Dahlgren.

Eva har varit något av en idol och jag hade haft henne som gäst men vi kände inte varandra på den här tiden därför blev jag lite paff. Eva berättade att hon skulle vara med på Louise middag men att anledningen till middagen var av en lite speciell karaktär.

– Efva och jag ska gifta oss.

Hej, vad glad jag blev! Jag sa grattis och lovade dyrt och heligt att inte yppa något till någon. När dagen för middagen kom en kall kväll i januari 1996 var jag nervös. Egentligen var det en baggis att laga mat för tolv personer jag hade med mig en kock och skulle bara sköta serveringen men det kändes ändå som om jag fick vara med om något historiskt. Gästerna kom och satte sig till bords då visade det sig att pressen fått reda på tilldragelsen och hittat hem till Louise.

För säkerhets skull hade vi redan på dagen hängt upp pressningar för att skydda mot insyn men jag lovar att det var kaos utanför staketet till huset. Jag fick dubblera som vakt och gick ut och bad pressen låta bli att försöka ta bilder genom fönstren under middagen. Alla var väldigt förstående men sa samtidigt att den här nyheten var för stor att missa. De skulle campa utanför huset tills Eva och Efva kom ut. Det var kallt så jag kokade kaffe och bjöd de säkert trettio journalister och fotografer som huttrade i januarikvällen.

Middagen avslutades och jag slussade ut hedersgästerna till en väntande bil. Pressuppbådet höll sig i kragarna och det hela kändes mer uppsluppet än pressat. Louise var också nöjd och vi avslutade med ett glas Champagne sittandes på köksgolvet. Dagen efter höll jag sånär på att bli innebränd men det är en helt annan historia.