Chokladens fysik #1: att få fett att stelna rätt
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"8062","attributes":{"class":"media-image alignleft","typeof":"foaf:Image","style":"","width":"200","height":"288","alt":""}}]]Säg choklad, och många får något förklarat i blicken. En hel del av magin ligger i konsistensen, som kommer sig av att chokladen smälter snällt vid kroppstemperatur (men ändå är vackert blank och hård vid rumstemperatur). Eller snarare: korrekt behandlad choklad smälter vid kroppstemperatur. Felhanterad choklad smälter i allmänhet långt tidigare - ända ner till 20 grader tidigare. Varför blir det så?
Kakaosmör, fettet i choklad, består som många andra matfetter av triglycerider; tre fettsyramolekyler bundna till en glycerolmolekyl. Fettsyramolekylerna kan i allmänhet vara vilken som helst av en handfull olika. Det fiffiga med kakaosmör är att det har en ovanligt uniform sammansättning av fettsyror, så att de flesta av triglyceriderna är lika. Det gör att chokladen får en "skarp" smältpunkt: nästan all choklad smälter vid precis samma temperatur. Med lite arbete och skicklighet - med temperering - kan man så övertala chokladen att ta den form som smälter strax under munnens 37 grader*.
Choklad kan nämligen stelna på sex olika sätt, fyra instabila och två stabila. Industrin numrerar formerna på romerskt vis, I-VI, och den ätchoklad som vi är vana vid har form V. Den stabila formen är vackert glansig, smälter inte i handen och är trevligt knaprig och lätt att bryta. Dessutom krymper den i gjutformar, så det blir lätt att få loss praliner och figurer när de svalnat.
Högre formnummer indikerar högre stabilitet, tätare packat fett och högre smältpunkt. Naturen gillar stabila former, och choklad som stelnat i en lägre, instabil form kommer med tiden gå över till en högre form ("med tiden" kan vara allt från ett par timmar till flera månader). I övergången knuffas en del fett ut på ytan av chokladen, och stelnar som vitaktiga kristaller. Det kallas "fat bloom" (se bilden), och är inte farligt men fult. Ofta uppträder det på choklad som inte har lagrats vid rätt temperatur, till exempel choklad som smält i solen och sedan stelnat om. Även på korrekt tempererad choklad kommer det hända så småningom, när form V övergår till form VI, men man har flera månader på sig att äta upp den innan dess.
Jamen, säger den perceptiva bloggläsaren, om det nu är så bra med likadana fettmolekyler - vad händer när man har i mjölkfett för att göra mjölkchoklad? Det berättar jag i nästa post...
*Gör man glass med choklad, eller doppad i choklad, är det inte säkert att man vill ha så hög smältpunkt. När munnen kylts ner blir resultatet mest att chokladen känns som plast och inte smakar något. Glassöverdrag med choklad brukar vara i den betydligt mer lättsmälta formen I (som smälter vid ca 17 grader).
Kommentarer
Vad bra! Det intressanta med choklad är verkligen den skarpa smältpunkten som du skriver om. Den innebär att chokladen är hård i rumstemperatur men när man stoppar den i munnen så smälter den snabbt. Jag gillar smör och vet att det också har en smälttemperatur på ca 35 grader, men eftersom det består av hundratals olika triglycerider, och därmed mängder av olika kristalltyper, så är smältförloppet mycket segare. Smör i rumstemperatur är mjukare än smör i kylen. Smälttemperaturen är superviktig för smakupplevelesen. Enkla hushållsmargariner har smälttemperaturer på uppemot 50 grader. Dvs först vid den höga temperaturen är alla kristaller smälta.
Alltså bör man bara äta margarin när man har hög feber? Eller i bastun?
eller inte alls..............
Om man äter smörkräm som är gjord på billigt margarin kan man smälta fettet i munnen med hett kaffe. Det borde gå bra om man nu längtar efter drömtårta med margarinkräm när man är feberfri eller inte vill ha tårtsmulor som ramlar ner mellan brädorna i bastun.
Sidor