Chokladens fysik #2: fett plus fett blir vadå?
Vi såg i gårdagens inlägg om choklad och temperering att det är viktigt att packa fettmolekylerna rätt för att chokladen ska uppföra sig som man vill. Och att just choklad påverkas mycket tydligt av hur fettet i den stelnar, eftersom de flesta fettmolekylerna är lika och gör att chokladen smälter vid en mycket väldefinierad temperatur.
Så vad händer om man blandar i lite annat fett - mjölkfett, till exempel?
Jo, ett plus ett blir tre. I princip. Två olika fett tillsammans blir mjukare och mer lättsmälta ihop än vad de är var för sig, eftersom det blir svårt att stapla fettmolekylerna tätt och snyggt. Stephen Beckett (som skrivit dagens inspirationskälla "The Science of Chocolate") jämför det med att stapla stolar med olika form. En och annan udda stol i ett stort hav av likadana stolstaplar gör det hela lite vingligare, men fortfarande rätt stabilt. Men om blandningen av stolar närmar sig ungefär fifty-fifty*, då har man en enda vinglig jäkla röra.
Eftersom man inte kan kalla saker för "vinglig jäkla röra" på vetenskapliga, finns såklart ett krångligt ord för det här. Fett plus fett blir ett eutektikum. Ungefär som när man blandar bly och tenn till lödtenn, som har en lägre smältpunkt än någon av ursprungsmetallerna. (Fast fettvetarna verkar kalla hela fenomenet för "eutektik" och "eutektikum", och de som sysslar med metallblandning kallar nog bara lägsta smältpunkten för ett "eutektikum")
Förutom att mjölkfett gör chokladen mjukare har det också en annan effekt: det saktar ner kakaosmörets övergång från kristallform V till kristallform VI, vilket innebär att det tar längre tid för chokladen att få fula vita "fat bloom"-beläggningar.
Nu är inte fett det enda i mjölken som påverkar chokladens beteende. Mer om det i nästa inlägg.
*Det är inte säkert att just 50% är det som ger den lägsta smältpunkten/mest instabila blandningen. Men liknande proportioner behöver det vara.
Kommentarer
Det låter som att instabiliteten skulle vara något dåligt men, jag förstår väl inte fel om att instabiliteten gör att fettsyremolekylerna faller sönder lättare, right?
Inte sönder, men isär (från varandra) - det vill säga, blandningen smälter fortare. Om det är dåligt eller inte beror på vad man är ute efter. Så mjölkchoklad blir t ex kladdigare än mörk choklad en varm dag.
Fascinerande. Och vad händer då om man har tre olika osters fett? jag har ju olja i min chokladmousse och bara några teskedar i hela satsen ger en fantstisk majonnäskonsistens. Om man är lagd åt det hållet och det är jag. Den fastnar inte alls i gommen nämligen.
Tre sorters fett verkar vara en sån där grej man skriver forskningsartiklar om (dvs, komplicerat och inte riktigt utrett). Jag gissar att det beror på formen på fettmolekylerna - om man har tre sorters fett som har formmässigt väldigt olika/olika stora molekyler borde det bara bli ännu mjukare. Om fetterna är väldigt lika kanske de kan kristallisera väl ihop utan att konsistens och smältpunkt ändras för mycket.
Jag skulle tro att det är trial-and-error som gäller :)
Sidor